Картофель вымыть, отварить в мундире, пропустить через мясорубку или тщательно растолочь, в пюре добавить соль, муку, все хорошо перемешать, разделить на шарики, раскатать их в виде кружков, в центр которых положить грибную начинку, края защипить. Пирожки обжарить с двух сторон в растительном масле.
Для начинки грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, порубить, обжарить, посолить, поперчить, соединить с нашинкованным обжаренным репчатым луком, перемешать. Начинку можно приготовить также из соленых или свежих грибов. Горячие пирожки можно подавать к кислым щам или с грибным соусом как самостоятельное блюдо.
«Колдуны с грибами»
12 клубней картофеля, соль, перец черный молотый по вкусу, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла. Для грибного фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Натереть сырой картофель на мелкой терке. Отжать сок, дать ему отстояться, затем сок слить, а оставшийся крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать. Сформовать из картофельной массы лепешки, в центр которых положить комочек грибного фарша. Закатать клецки, придав им форму шарика, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, чтобы образовалась золотистая корочка, положить в утятницу, залить грибным отваром и поставить в горячую духовку на 30–40 мин. Для начинки замочить грибы в холодной воде, отварить в той же воде. Отвар слить и процедить, а грибы промыть, порубить, обжарить в растительном масле, соединить с нашинкованным обжаренным репчатым луком, приправить солью и перцем по вкусу. Подавать «колдуны» горячими со свежими овощами, квашеной капустой, солеными огурцами, моченой брусникой или яблоками. Можно подать с грибным бульоном.
Палочки картофельные со снетками
5–6 овальных клубней картофеля, 150–200 г снетков, 2–3 ст. ложки белых сухарей, соль, зелень петрушки или укропа.
Выбрать картофель овальной формы, нарезать продолговатыми брусочками, отварить в подсоленной воде до полуготовности. На брусочки положить по снетку, обвалять в сухарях, запечь в духовке.
Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Фасоль пестрая
300 г пестрой фасоли, 1 чайная ложка сахара, по 1 ст. ложке сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, лавровый лист, на кончике ножа молотые пряности – корица, имбирь, мускатный орех, красный и черный перец, кориандр, соль.
Фасоль перебрать, промыть, залить водой, добавить чайную ложку сахара и варить до мягкости. Приправить солью и пряностями, довести до полной готовности.
Картофельная бабка, фаршированная грибами
10 клубней картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль. Для фарша: 120 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле. На сковороду, смазанную маслом, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху – вновь тертый картофель и поставить в духовку запекаться до образования румяной корочки.
Чечевица с грибами
300 г чечевицы, 20 г сушеных белых грибов, по 1 ст. ложке сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Чечевицу перебрать, промыть. Грибы промыть, мелко нарезать, присоединить к чечевице, положить все пряности и приправы, кроме лука и соли, залить водой, варить до полной готовности. Приправить солью и мелко нарезанным, обжаренным в растительном масле луком.
Рис по-монастырски
200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.
Рис промыть в семи водах, залить кипящей водой и соотношении 1: 2, варить 10 мин, чтобы рис был крупинка к крупинке, откинуть на дуршлаг. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать. Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью. Подавать блюдо горячим.
Котлеты рыбные
1 кг хека, трески или спинки минтая, 2 головки репчатого лука, 150 г булки, перец черный молотый, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, размоченной и отжатой булкой, приправить солью, сахаром, перцем, перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, чтобы покрылись золотистой корочкой.
Положить котлеты в кастрюлю, залить процеженным рыбным бульоном (кожу и кости залить водой, чтобы она только покрывала их, сварить бульон, процедить), поставить в духовку на 20 мин.
Подавать со сметаной, свежими овощами, брусникой, картофельным пюре, зеленью.
Рыбные котлеты, приготовленные на пару, еще вкуснее.
Салака с картофелем
1 кг свежей салаки, соль, 3 ст. ложки муки, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, зелень укропа, растительное масло для жарения.
Салаку выпотрошить (надрезать брюшко, удалить голову вместе с внутренностями) промыть, обвалять в подсоленной муке, обжарить в растительном масле. Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками. Лук репчатый нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле.
В глубокую сковороду положить слоями кружочки картофеля, обжаренную салаку, пересыпать все кольцами зарумяненного лука, вновь – слой картофеля, салаки, лука. Поставить на 5–7 мин в горячую духовку, прогреть. Подавать, посыпав нарезанной зеленью укропа.
Оладьи из геркулесовой каши
1–2 яблока, 2–3 ст. ложки муки.
Если, скажем, от завтрака осталась геркулесовая каша, то к ужину из нее можно приготовить вкусные свежие оладьи. Для этого в кашу добавить 1–2 натертых на терке яблока, соль, сахар по вкусу и 2–3 ст. ложки муки, тщательно перемешать. Раскладывать тесто ложкой на раскаленную сковороду в растительное масло. Подавать оладьи горячими с медом, вареньем или джемом к чаю, кофе.
Оладьи тыквенные
1 кг очищенной тыквы, 1 стакан пшеничной муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения.
Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку, замесить однородное тесто. Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать с обеих сторон. Подавать с медом.
Яблоки запеченные
4 яблока, 2 ст. ложки брусничного варенья.
В чугунную сковороду положить яблоки, предварительно удалить из них тонким, острым лезвием ножа семечки вместе с семенной камерой. Отверстия яблок заполнить брусничным или любым другим вареньем (можно засахаренным), на донышко сковороды плеснуть 1–2 ст. ложки воды, запечь в негорячей духовке.
Испеченные яблоки подать на десерт.
Яблоки, фаршированные свеклой
4 яблока, 1 небольшая свекла, 1 корень яблочного сельдерея, 1 ст. ложка кислого сока, 1 чайная ложка хрена, горсть грецких орехов, соль, сахар, растительное масло, зелень укропа.
Яблоки очистить от семечек и семенной камеры с помощью тонкого, острого ножа. Образовавшееся отверстие дополнить свекольно-сельдерейной начинкой, которую приготовить так: свеклу натереть на мелкой терке, сельдерей нарезать очень мелкими кубиками, сбрызнуть кислым соком, добавить хрен, измельченные орехи, приправить солью, сахаром, растительным маслом, мелко нарезанным укропом, перемешать. Нафаршировать яблоки, запечь.
Яблоки с изюмом и орехами
4 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка ядер орехов, 4 ст. ложки сахара.
Из яблок удалить семечки вместе с семенной камерой, заполнить отверстие изюмом, смешанным с сахаром и измельченными ядрами орехов. Положить в чугунную сковороду. Плеснуть на дно сковороды ложку воды, чтобы яблоки не пригорели.
Запечь в духовке, следя, чтобы яблоки сохранили красивый внешний вид и пропеклись.
Яблоки в кляре
8–10 яблок.
Для кляра: 1 стакан муки, 4 желтка, 1 чайная ложка сахара. Для фритюра: оливковое масло.
Яблоки очистить очень тонким срезом, аккуратно вырезать сердцевину, нарезать аккуратными кружками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр. Обжаривать с обеих сторон.
Для кляра смешать указанные компоненты и сбивать 15 мин. Кляр должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать яблоки. Не следует добавлять сахар в кляр более, чем требуется, иначе при обжаривании во фритюре тесто будет подгорать, что может испортить внешний вид блюда.
