Салат из моркови с яблоками
300 г сырой моркови, 2 яблока, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка сока лимона, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, яблоко нарезать кубиками и сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнело. Приправить солью, сахаром, растительным маслом, перемешать, украсить зеленью петрушки.
Салат русский
250–300 г рыбы, 3 клубня картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 100 г растительного масла, 3–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль, перец черный молотый по вкусу.
Рыбу отварить с пряностями, охладить, нарезать кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать соленые огурцы. Все соединить, приправить солью, черным молотым перцем, растительным маслом.
Винегрет с сельдью
1 сельдь, 2–3 клубня картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 1 головка репчатого или зеленого лука, 2 соленых огурца, листья зеленого салата, уксус, соль, перец по вкусу.
Сельдь вымочить в крепком чае, отделить филе от костей, нарезать мелкими кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Все компоненты соединить, перемешать, приправить по вкусу солью, перцем, уксусом, растительным маслом, украсить листьями зеленого салата, цветком из моркови.
Винегрет картофельный с зеленым луком
400 г отварного картофеля, 200 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с картофелем, приправить солью и растительным маслом.
Винегрет с кальмарами
3–4 кальмара, 3–4 клубня картофеля, 1–2 моркови, 1 свекла, 1 соленый огурец, 2 головки репчатого лука, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа по вкусу.
Кальмары отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон. Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, огурец мелко нарезать, лук нашинковать, все перемешать. Приправить солью, перцем, растительным маслом, посыпать зеленью укропа.
Салат картофельный с груздями
300 г соленых груздей, 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.
Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, грибы промыть, нарезать ломтиками, лук – кольцами. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.
Салат из квашеной капусты
600 г квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, перец черный молотый по вкусу.
Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, украсить цветком из луковицы. Для этого луковицу надрезать почти до основания на восемь равных частей. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток (лепестки раскроются, станут податливыми), придать луковице вид цветка хризантемы.
Салат из свеклы
2 свеклы средней величины, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, лука, соль, сахар, сок лимона по вкусу.
Свеклу испечь, очистить, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами. Перемешать, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, растительным маслом, посыпать кольцами лука.
Закуска из моркови с чесноком
1 небольшой рыхлый кочан капусты, 5–7 штук моркови среднего размера, 2–3 дольки чеснока.
Рассол для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли.
Кочан капусты разобрать на листья, срезать утолщенную прожилку, опустить листья на 2–3 мин в кипящую воду, затем вынуть и ополоснуть холодной водой. В мягкие податливые капустные листья положить натертую на крупной терке морковь, смешанную с измельченным чесноком. Завернуть изящными рулетиками, уложить плотно рядами в посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы он покрывал капустные рулетики. Положить сверху деревянный кружок или тарелку и небольшой гнет, поставить в холодильник или холодную кладовку. На третий день блюдо готово. Рулетики – превосходная овощная витаминная закуска.
Салат из морской капусты
1 банка консервированной морской капусты, 1 головка репчатого лука, 1 вареная морковь, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Морскую капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, мелко нарезанным репчатым луком, приправить солью и растительным маслом.
Щи кислые с грибами
1 кг квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 40–50 сушеных грибов, 1 корень яблочного сельдерея или 2 корня петрушки, 10 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения грибов, зелень петрушки, сельдерея, укропа.
Капусту нарезать, потушить до мягкости с добавлением мелко нарезанного лука, моркови в небольшом количестве воды. Грибы замочить на 2–4 ч, отварить, откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить. Грибной отвар процедить, опустить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, обжаренный натертый на крупной терке корень сельдерея, петрушки. Прогреть на сковороде до золотистого цвета муку, развести кипятком или грибным отваром, непрерывно помешивая до получения однородной массы сметанообразной консистенции. Мучную заправку ввести в щи. Приправить солью, сахаром, перцем, довести до кипения, снять с огня и дать настояться.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея. К щам подать калитки с картофельным пюре или кашей.
Щи кислые (постные)
600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, зелень укропа, петрушки или сельдерея.
Очень кислую капусту следует промыть холодной водой, отжать, нарезать помельче. Капусту перед тушением можно спассеровать в растительном масле, не давая, однако, ей пережариться, потемнеть. Затем добавить воды и, прикрыв крышкой, тушить до мягкости в течение примерно 1 ч. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу, ввести мучную пассеровку, прокипятить 3 мин.
Подавая к столу, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
Борщ с селедкой
3–4 свеклы, 1–2 головки репчатого лука, 2 селедки, 4–5 сушеных грибов, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 15 горошин черного перца, соль, сахар, свекольный рассол.
Грибы замочить в холодной воде на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, отвар процедить и использовать для приготовления борща. Свеклу натереть на крупной терке или нарезать брусочками, обжарить в растительном масле с добавлением 1 ст. ложки томатной пасты, приправить солью, сахаром и опустить в грибной отвар. Грибы промыть, нарезать лапшой, обжарить в растительном масле, опустить в отвар. Морковь натереть на крупной терке и, слегка обжарив в растительном масле, присоединить к свекле с грибами. Репчатый лук нашинковать, обжарить до золотистого цвета в растительном масле и тоже опустить в отвар.
Филе с двух селедок, вымочить в воде или чае, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, опустить в борщ, приправить пряностями, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться и подавать к столу.
Борщ летний
1 свекла средней величины, 350 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 70 г томатной пасты, 100 г сметаны, зелень укропа и петрушки, соль.
Сварить в подсоленном кипятке нашинкованную тонкими брусочками свеклу. Соединить со свеклой отдельно сваренную нашинкованную соломкой капусту и нарезанный кубиками картофель.
Заправить подрумяненной мукой и смешанной со сметаной и томатной пасте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, довести до кипения.
При отсутствии томата его можно заменить свежими помидорами, которые надо нарезать, потушить в масле и протереть через сито.
Похлебка чечевичная (постная)
2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 головки репчатого лука, 250 г моркови, соль, перец по вкусу.
Варить чечевицу с овощами 3 ч, часто помешивая. Посолить, поперчить, протереть через сито. Если похлебка очень густая, добавить воду; если жидкая – можно добавить ложку манной крупы и проварить 10 мин.
Суп с зеленым горошком
