На рис. 2–4 видно, что в ходе реформы спад потребления молока и молочных продуктов происходил неравномерно, так что одни регионы оказались затронуты им гораздо сильнее, чем другие. Например, в Москве, где потребление было несколько выше среднего по России, в 1996 г. оно упало ниже среднего, но затем положение выправилось. Напротив, Приморский край испытал очень глубокий спад потребления — в 3,6 раза с 1990 по 1999 г., причем в последние годы этот спад продолжается.
Рис. 2–4. Потребление в разных регионах молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) в РСФСР и РФ на душу населения в год, кг
1 — Россия в среднем; 2 — Москва; 3 — Приморский край
Из широкого набора потребляемых в РСФСР и Российской Федерации молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и, в меньшей степени, топленое). В традиционной структуре питания в России масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 70-е годы в РСФСР был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.
Дальнейшее повышение уровня жизни в 80-е годы повлекло за собой значительный рост производства животного масла (рис. 2–5).
Рис. 2–5. Производство животного масла в РСФСР и РФ, тыс. т
В результате радикальной реформы уже начиная с 1990 г. наблюдается резкий спад производства.
За годы реформы по сравнению с 1990 г. производство животного масла в России снизилось в три раза, восстановления производства даже в самые последние годы не наблюдается. В некоторой степени спад производства компенсируется импортом, который в настоящее время составляет более половины собственного производства.
С 1990 г. началось быстрое сокращение и потребления сливочного масла — для большинства населения оно становится не по карману как продукт обыденного питания (рис. 2–6).
Рис. 2–6. Розничная продажа масла животного в РСФСР и РФ, тыс. т.
Динамика относительного подорожания сливочного масла в розничной торговле представлена на рис. 2–7 (за стандарт берется говядина, цена которой принята за 100 %).
Рис. 2–7. Соотношение потребительских цен на продовольственные товары с ценой на говядину в РСФСР и РФ, на конец года, в процентах
1 — масло сливочное; 2 — сыр; 3 — говядина (кроме бескостной)
Снижение потребления масла обусловлено соединением двух разных процессов — для большинства масло стало слишком дорого, а состоятельное меньшинство стало переходить на «западный» тип питания. Этот тип питания, как часть культуры, находится под влиянием ряда фобий (преувеличенных страхов), в частности страха перед холестерином. Из-за этого сливочное масло заменяется маргарином. Богатые тоже плачут, но все же главное следствие реформ в том, что сохраняется низкий уровень потребления масла как признак «бедного» типа питания, который в России распространяется и становится господствующим.
Следует отметить также ухудшение качества поступающего в розничную торговлю сливочного масла и большие масштабы его фальсификации (добавления маргарина). В результате выборочных инспекционных проверок, например, в 1997 г. забраковано или снижено в сортности 22,3 % сливочного и топленого масла отечественного производства и 55,7 % импортного масла.
Надо отметить и такую небольшую, но красноречивую деталь. В новых экономических условиях оказалось подорванным даже производство специальных сортов сливочного масла, составлявших гордость российской пищевой промышленности и всегда имевших большой спрос на внутреннем и мировом рынке. На рис. 2–8 показана динамика производства масла в Вологодской области («вологодского масла»).
Рис. 2–8. Производство животного масла в Вологодской области, тыс. т.
В структуре питания в России мясо и мясные продукты занимают по своей важности примерно такое же место, как молоко. В 1990 г. они давали 15 % калорийности среднего суточного рациона, к 1996 г. их доля снизилась до 13,5 % (даже несколько превысив долю молока и молочных продуктов).
Уровень потребления мяса, свойственный развитым промышленным странам, был достигнут в РСФСР в 60-е годы. В 1955 г. он составлял около 40 кг, в 1960 г. около 50 и в 1970 г. около 55 кг на душу. В 1989–1990 гг. этот уровень составлял около 70 кг.
После 1990 г. потребление мяса в России стало быстро сокращаться, признаков стабилизации этого спада не наблюдается (рис. 2–9).
Рис. 2–9. Потребление мяса и мясопродуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в год, кг
Из рисунка видно, что даже в 2000 г., при благоприятной, по сравнению с предыдущими годами, экономической конъюнктуре в РФ, розничная продажа мяса и птицы снизилась и была существенно меньше, чем в 1998 г.
Обеспечение населения мясом в РФ все больше и больше базируется на импорте, и по сравнению с советским хозяйством зависимость питания от поставок из-за рубежа приобрела качественно новый характер. В 1990 г. в РСФСР было импортировано из-за рубежа СССР 787 тыс. т мяса и мясопродуктов (за вычетом экспорта), то есть 5,3 кг на душу населения или около 7,6 % потребления. В 1997 г. в Россию из стран вне СНГ было импортировано 1786 тыс. т мяса и мясопродуктов (за вычетом экспорта), то есть 12,2 кг на душу населения или около 26,5 % потребления. В январе-ноябре 2001 г. из стран вне СНГ было импортировано 1578 тыс. т мяса и мясопродуктов (за весь год около 1,6 млн. т), т. е. зависимость от импорта не снижается.
В результате разрушения системы импортного контроля значительная часть поступающих в Россию по импорту мяса и мясной продукции не соответствует стандартам качества. В 1997 г. было забраковано и снижено в сортности (в процентах от общего количества проинспектированных товаров) 16,8 % импортного мяса и 52,6 % мясных консервов. В 1998 г. 41,7 % импортного мяса, в 1999 г. 70,1 % и в 2000 г. 53,5 %. Доля забракованного мяса отечественного производства в 1998–2000 гг. составляла 7–9 %.
Рис. 2–10 показывает, что по потреблению мяса в Российской Федерации резко выделяется Москва. Здесь в 1990 г. на душу населения потреблялось мяса и мясных продуктов в полтора раза больше, чем в среднем по России. За годы реформы потребление мяса москвичами резко снизилось, но относительно общего уровня РФ оно остается высоким (в 1,6 раз выше среднего).
Рис. 2–10. Потребление мяса и мясопродуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения (кг в год) в России и разных регионах: 1 — Российская Федерация в среднем; 2 — Москва; 3 — Нижегородская обл.
Примечательно, что в Нижегородской области, которая при губернаторе Б. Е. Немцове выделялась особенно высокой активностью в проведении радикальной реформы, произошел исключительно глубокий спад в потреблении мяса. В 1985 г. уровень потребления мяса был здесь даже несколько выше среднего, в 1990 г. приближался к среднему, а в 1999 г. среднее потребление мяса в РФ было выше на 28 %.
Отдельно надо сказать о производстве и потреблении свинины (рис. 2–11).
Рис. 2–11. Производство свинины (в убойном весе) в РСФСР и РФ, млн. т
Свиноводство — отрасль интенсивного животноводства, позволяющая с высокой экономической эффективностью производить ценный сорт мяса в промышленных условиях. Особенно интенсивное развитие современных форм производства свинины происходило в РСФСР в 80-е годы. Реформа привела к разрушению отрасли и быстрому откату в уровне производства далеко назад, даже ниже уровня 1960 г.
Кроме того, произошла значительная деградация технологической базы свиноводства и снижение его эффективности. Если в 1986 г. на сельскохозяйственных предприятиях содержалось 85,6 % всего поголовья свиней, то в 2001 г. всего 54,2 % (и еще 1,8 % — в фермерских хозяйствах). 43,2 % свиней содержится теперь на личных подворьях сельских жителей.
Помимо свинины другим продуктом, позволяющим быстро нарастить интенсивное промышленное производство источника ценного животного белка, является мясо птицы.
В РСФСР в 70-е годы была предпринята широкая программа строительства птицефабрик мясного направления и сети заводов по производству комбикормов и их компонентов (антибиотиков, витаминов, белковых добавок и др.). Это позволило за 15 лет увеличить производство мяса птицы почти в три раза.
В ходе реформы эта производственная система была подорвана и почти разрушена. Отечественное производство резко упало (рис. 2–12). Снизилось и качество продукции — в 1997 г. при проверке было забраковано или снижено в сортности 38,9 % проинспектированного мяса птицы отечественного производства (и 34,2 % импортного). Вплоть до 2000 г. органами инспекции при выборочных проверках бракуется или понижается в сортности около трети импортного мяса птицы.
