Не употребляйте хлеб из пророщенных зерен. Еще одной пагубной для зубов едой являются промышленно изготовленные продукты из пророщенного цельного зерна. Проращивание в недостаточной мере нейтрализует растительные токсины в цельном зерне, и такие продукты могут привести к значительному разрушению зубов.
Не употребляйте большинство безглютеновых зерновых продуктов. Многие безглютеновые продукты изготовлены с использованием бурого риса. В нем очень высоко содержание фитиновой кислоты, и таких продуктов лучше избегать. С другой стороны, безглютеновые продукты на основе белого риса не будут содержать много фитиновой кислоты или зерновых токсинов.
Не употребляйте сухие завтраки. В эти продукты теперь добавляют отруби или цельное зерно под видом широко рекламируемой клетчатки. Сухие завтраки с цельным зерном содержат очень много фитиновой кислоты и, вероятно, большие количества других зерновых токсинов.
Не употребляйте питательные батончики. Во многих видах таких батончиков присутствуют цельные зерновые культуры, которым не дали достаточно перебродить. В них очень высока концентрация зерновых токсинов. В них также много сахара.
Сократите потребление попкорна. В попкорне есть некоторое количество фитиновой кислоты. Его однозначно не следует употреблять, если у вас имеется кариес. Остальным можно есть попкорн в умеренных количествах.
Рекомендации по безопасному употреблению зерновых культур:
Крупы с низким содержанием фитиновой кислоты и пектинов
Следующие простые рекомендации помогут вам сократить либо исключить возможность вредного воздействия зерновых культур на ваши зубы. Очень важно, чтобы в зерне осталось как можно меньше зерновых токсинов. Эти рекомендации касаются зерновых продуктов, которые безопасны дня здоровья ваших зубов и которые легко приобрести. Многие из имеющихся в продаже зерновых продуктов являются своего рода компромиссом. Поэтому я не назвал бы их идеальными, но они не так плохи. Следующая часть предназначена специально для читателя, который хочет сохранить здоровье своих зубов, не тратя время на кухне в попытке правильно приготовить крупы.
Семолиной называют часть пшеничного зерна, которая остается после удаления отрубей и зародышей. Ее используют для приготовления макаронных изделий и кускуса. Не вполне ясно, насколько полезны подобные неферментированные промышленно обработанные зерновые продукты будут в питании, но в них будет мало фитиновой кислоты, если они сделаны не из цельного зерна. Традиционно кускус и макароны изготавливают из семолины и других зерновых культур без отрубей, которые так или иначе были заквашены или ферментированы. Насколько мне известно, в промышленных масштабах этого не делают.
Любой вид хлеба, сделанный из неотбеленной белой муки, будет содержать небольшое количество фитиновой кислоты. Ферментированный хлеб на закваске является наилучшим способом употребления неотбеленной муки. Хлеб на закваске из неотбеленной муки, у которого кислый вкус, — это наилучший зерновой продукт из того, что имеется в западной культуре. Тем не менее, не все виды хлеба на закваске одинаковы. Такой хлеб должен бродить по крайней мере 16 часов и иметь кислый вкус. Есть пекари которые перемалывают цельную пшеницу или рожь и удаляют отруби и зародыши непосредственно перед приготовлением теста, и таким образом получают замечательную буханку дрожжевого хлеба.
В рисе фитиновой кислоты мало. Похоже что белый рис жасмин и басмати в магазинах здорового питания содержат некоторое количество зародышей, потому что у них коричневатый цвет. И, вероятно, белый рис не так вреден для здоровья, как белая мука. Для приготовления различных блюд идеально подходит рис, который сначала выдержали в течение одного года, отшлифовали, чтобы очистить половину или больше отрубей и зародышей, и которому затем дали перебродить. Поскольку большинство из нас не имеют возможности делать подобную процедуру самостоятельно, то нам остается выбирать между высококачественным белым рисом, частично шлифованным рисом либо бурым рисом, приготовленным с использованием закваски, богатой фитазой. В главе с рецептами имеется рецепт на основе бурого риса. Если вы не собираетесь использовать закваску с фитазой, то выбирайте белый рис.
Кукурузу следует ферментировать, подобно другим крупам. В магазинах можно приобрести различные виды кукурузных лепешек и других продуктов из кукурузы, в которых нет отрубей и зародышей. В этих продуктах, по-видимому, содержится мало фитиновой кислоты и они не должны способствовать развитию кариеса. Если вы едите какие-либо из этих «компромиссных» продуктов, учтите, что постоянное употребление неферментиро-ванных круп потенциально может привести к негативным последствиям для вашего здоровья.
Кальций. Зерновые продукты хорошо сочетаются с сыром, точно так, как это происходило в долине Лёченталь. Кальций в сыре будет противодействовать негативным свойствам зерновых, орехов или фасоли. Если вы употребляете хлеб, ешьте его с большим куском сыра или со стаканом сырого молока, или с тем и другим. Чечевица прекрасно сочетается с йогуртом, который можно подать отдельно. Кальций ограничивает способность овсянки вызывать развитие рахита. Когда в питании имеется дефицит витамина D, то даже крупы, в которых нет фитиновой кислоты, могут истощить запасы кальция.
Вот важный ключ к безопасному употреблению зерновых продуктов: ешьте их вместе с продуктами, которые богаты кальцием.
Витамин С в значительной мере противодействует негативному влиянию тех веществ в зерне, которые препятствуют усвоению питательных веществ. Добавляйте продукты с высоким содержанием витамина С, когда собираетесь есть блюда с зерном, орехами, фасолью или семенами.
Фолиевая кислота. Есть вероятность, что в сочетании с витамином С фолиевая кислота играет важную роль в защите организма от отрицательного воздействия зерновых продуктов. Большое количество фолиевой кислоты содержится в печени различных животных, а также в фасоли, специях, морских водорослях, листовых зеленых овощах и спарже.
Витамин D сильно ограничивает негативное воздействие цельных зерновых продуктов на усвоение кальция. Чем больше зерновых продуктов вы потребляете, в особенности овсянки или цельных круп, тем больше вам требуется витамина D. Также есть верхний предел способности витамина D блокировать отрицательный эффект цельных зерновых продуктов. Так что даже если люди употребляют более чем достаточное количество жира печени трески, но при этом в их рационе очень много цельных круп, у них могут возникнуть проблемы с зубами. Именно поэтому важно потреблять зерновые продукты, в которых не осталось фитиновой кислоты или зерновых токсинов.
Белок. В традиционных способах приготовления орехов сочетают обжаренные орехи с мясными супами. Вероятно, добавление белка к блюдам из зерна, орехов, семечек или фасоли ослабляет их способность препятствовать всасыванию питательных веществ.
Обобщение рекомендаций по употреблению зерновых продуктов и орехов
Не ешьте продукты, содержащие цельное зерно или добавленные отруби.
Не ешьте цельнозерновые продукты, не приготовленные в домашних условиях.
Не ешьте пророщенные цельнозерновые продукты.
Не ешьте продукты, сделанные из отбеленной муки.
Не ешьте семечки слишком часто.
Если вы регулярно едите зерновые продукты, орехи, семечки и фасоль, то вам необходимо включить в свое питание достаточное количество кальция и витаминов С и D.
Зерновые продукты дома:
Вводные рекомендации.
Если вы собираетесь пользоваться покупной мукой, я советую брать частично рафинированную муку, в частности неотбеленную невитаминизированную экологически чистую белую муку. Не используйте покупную цельнозерновую муку. В неотбеленной муке мало фитиновой кислоты. Однако не забывайте, что в общем употребление только того хлеба, который готовится без закваски, не является идеальным вариантом здорового питания. Выбирайте белый рис басмати, жасмин или рис для суши для приготовления домашних блюд с рисом.
Отбеленная или неотбленная мука
Если на упаковке специально не указано, что мука не отбеленная, то это значит, что ее подвергли обработке пероксидам бензоила или диоксидом хлора, чтобы она стала ярко-белой. Во многие промышленно произведенные сорта муки добавляют бромат калия, а также различные витамины. Когда это только возможно, выбирайте экологически чистую неотбеленную муку. Мука может быстро прогоркать, поэтому свежемолотая мука — самая полезная.
Дополнительные рекомендации.
В коренных культурах всего мира практика обработки зерна включает перемалывание непосредственно перед использованием. У многих из вас есть книги, в которых предложено множество вкусных рецептов, в том числе и блюд с использованием цельных круп. Эти блюда готовятся на основе замоченного и перебродившего зерна, которое легче переварить. Я бы осмотрительно предложил не использовать цельнозерновую муку. После того как вы только что перемололи муку, ее надо просеять, чтобы отделить от нее отруби и зародыши. Затем можно следовать указаниям рецепта. В результате у вас получатся вкусные, и в то же время легко усваиваемые блюда. Зерновые культуры, у которых обязательно следует отделить отруби и зародыши — это кукуруза, рожь, спельта, камут, ячмень и пшеница, а также родственные им злаки. Что касается риса, вам надо будет решить, хотите ли вы использовать замоченный бурый рис, частично шлифованный рис, замоченный в фитазной закваске, или белый рис. Если возможно, я советую начать с бурого риса в вакуумной упаковке (поскольку рис быстро делается прогорклым), очистить с него около 50% отрубей, а затем замочить его в фитазной закваске, согласно инструкциям из шестой главы. Ферментирование риса для приготовления лепешек повысит его питательность.
