№ 2. Корнеплоды ...............................................................................104
№ 3. Чистка грибов.............................................................................104
№ 4. Нарезка.......................................................................................105
№ 5. Обланжиривание.......................................................................105
Примечания о способах приготовления...........................................106
№ 6. Варка зелени..............................................................................106
№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме...........107
№ 8. Определение готовности..........................................................107
СОУСЫ .................................................................................108 Общие правила приготовления соусов .............................108
Посуда для соуса ................................................................................108
1015
Приготовление русских соусов...........................................109
№ 1. Белая горячая пассеровка.........................................................109
№ 2. Красная пассеровка...................................................................109
№ 3. Соединение пассеровки с бульоном .......................................110 Французские соусы..............................................................112
№ 4. Холодная пассеровка. ...............................................................113
№ 5. Льезон.........................................................................................114
№ 6. Соединение соуса с льезоном..................................................114
№ 7. Проваривание соуса..................................................................114
№ 8. Гляс..............................................................................................115
№ 9. Демигляс.....................................................................................115 Холодные соусы...................................................................116
№ 10. Эссенция из разной зелени.....................................................117
№ 11. Эссенция шпинатная................................................................117
№ 12. Шампиньонная эссенция........................................................118
№ 13. Сок мясной из-под жаркого....................................................119
№ 14. Масло а-ля метр д’отель.........................................................120
№ 15. Раковое масло..........................................................................120
№ 17. Масло жареное бер-нуар........................................................122
№ 18. Масло монпельерское ............................................................122
Соус Велюте.........................................................................................123
Соус эспаньоль....................................................................................123
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА............................................................125 Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд....................................................................125
№ 1. Ланспик мясной или рыбный...................................................126
№ 2. Гарниры......................................................................................126
№ 3. Соусы ..........................................................................................127
№ 4. Посуда.........................................................................................127
№ 5. Обращение с формой................................................................127
№ 6. Подача холодных блюд.............................................................128
СЛАДКИЕ БЛЮДА................................................................129 Общие правила для приготовления сладких блюд..........129
1016
ТЕСТО...................................................................................136 Общие правила для приготовления теста.........................136
№ 1. Кислое тесто русское.................................................................139
№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)....................................142
№ 3. Тесто для блинчиков .................................................................144
№ 4. Крутое пресное тесто.................................................................146
№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто......................................................147
Поправки.............................................................................................148 Разновидности сдобного теста...........................................148
№ 6. Паштетное тесто.........................................................................148
№ 7. Английское сдобное тесто........................................................148
№ 8. Полусдобное тесто ....................................................................149
№ 9. Слоеное тесто.............................................................................149
№ 10. Кисло-слоеное тесто................................................................154
№ 11. Постное слоеное тесто............................................................156
№ 12. Итальянский кляр ....................................................................156
№ 13. Заварное тесто пат-ашу...........................................................158
№ 14. Панада......................................................................................158
№ 15. Ржаное тесто............................................................................159
ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ.....................................................160 Обед № 1..............................................................................160
Бульон..................................................................................................160
Блинчатые пирожки ...........................................................................161
Ростбиф................................................................................................164
Сливочное мороженое.......................................................................169 Обед № 2..............................................................................171
Русский суп..........................................................................................171
Бифштексы ..........................................................................................174
Бламанже............................................................................................178 Обед № 3..............................................................................180
Ленивые щи ........................................................................................180
Окуни или караси в сметане..............................................................182
Компот.................................................................................................184 Обед № 4..............................................................................186
1017
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.............186
Пирожки из слоеного теста................................................................188
Котлеты рубленые..............................................................................190
Объяснения и примечания................................................................191
Пюре из картофеля.............................................................................195
Пломбир сливочный...........................................................................196 Обед № 5..............................................................................198
Малороссийский борщ, как его принято приготовлять
в Петербурге........................................................................................198
Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии......................201
Отварная курица под белым соусом ................................................204
Рассыпчатый рис.................................................................................205
Белый соус...........................................................................................206
Желе из ягод .......................................................................................207 Обед № 6..............................................................................210
Суп-пюре из перловой крупы (Potage crème d’orge).......................211
Пирожки из кислого теста..................................................................213
Беф-эстуфатто (тушеное мясо)...........................................................215
Беф а-ля-мод.......................................................................................217
Крем ванильный (сырой)...................................................................218 Обед № 7..............................................................................219
Кислые щи...........................................................................................219
Искусственные кислые щи.................................................................220
Суточные кислые щи ..........................................................................220
Гренки из гречневой каши.................................................................221
Тельное из рыбы.................................................................................222
Белый соус с капорцами ....................................................................224
Примечания о рыбных котлетах........................................................226
Земляничный мусс .............................................................................227 Обед № 8..............................................................................228
Уха........................................................................................................229
Растегаи к ухе......................................................................................232
Беф-бульи............................................................................................234
Хренный соус ......................................................................................236
Рисовый пуддинг................................................................................238 Обед № 9..............................................................................241
1018
Польский борщ...................................................................................241
Примечание о литовском борще ......................................................243
Заяц в сметане ....................................................................................244
Салат из синей капусты......................................................................246
Сладкий пирог с яблоками ................................................................246 Обед № 10............................................................................247
Зеленые щи.........................................................................................247
Цыплята по-польски...........................................................................249
Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)..................................251 Обед № 11............................................................................253
Рассольник..........................................................................................253
Пилав из бараньей грудинки.............................................................255
Фисташковое мороженое ..................................................................256 Обед № 12............................................................................258
Суп с клецками....................................................................................258
Антрекот де-беф жареный.................................................................259
Антрекот де-беф тушеный.................................................................260
Самбук из яблок..................................................................................262 Обед № 13............................................................................264
Зеленые щи из молодой крапивы.....................................................264
Фаршированная телячья грудинка....................................................266
