Суп с ушками.......................................................................................574
Селянка на сковородке с соленой рыбой.........................................575
Постные наливашники.......................................................................576 Обед № 8..............................................................................577
Ленивые щи грибные.........................................................................577
Котлеты рыбные.................................................................................577
Вишневое мороженое........................................................................578 Обед № 9..............................................................................581
Горох постный.....................................................................................581
Винегрет с соленой рыбой.................................................................581
Миндальный кисель...........................................................................583 Обед № 10............................................................................583
Суп из кореньев и зелени ..................................................................583
Лещ фаршированный.........................................................................584
Пирог с черносливом .........................................................................585
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ..........................................................587
Примечание о рыбном ланспике......................................................587
Холодная рыба с гарнирами..............................................................588
Рыба под маионезом.........................................................................590
Цельная заливная рыба.....................................................................590
Заливное из ломтиков рыбы .............................................................591
Гарнир итальен...................................................................................591
Винегрет из рыбы...............................................................................592
Салат из ершей....................................................................................596
Крустад д’омар ...................................................................................598
Ростбиф холодный..............................................................................599
1027
Беф гляссе............................................................................................599 Филе под соусом равигот...................................................................600 Соус равигот (холодный)....................................................................601 Телячья головка фаршированная......................................................601 Нефаршированная телячья головка..................................................602 Поросенок холодный.........................................................................603 Вареная ветчина (натуральная).........................................................605 Соус кумберланд ................................................................................608 Сыр (фромаж) из дичи........................................................................609 Шофруа из рябчиков..........................................................................610 Соус шофруа красный.........................................................................614 Паштет огратен ...................................................................................614 Фарш гратен........................................................................................616 Паштет из дичи ...................................................................................618 Галантин из индейки..........................................................................620 Маионез из рябчиков.........................................................................625 Соус маионез.......................................................................................626 Салат Оливье.......................................................................................627 Баклажаны по-гречески.....................................................................629 Икра из баклажан на закуску.............................................................629 Селедки для закуски...........................................................................630 Канапэ..................................................................................................630
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ..............................................................632
Сосиски соус-томат.............................................................................632
Телячьи почки соте.............................................................................632
Соус мадера ........................................................................................634
Беф-строганов.....................................................................................634
Голубцы...............................................................................................635
Гулаш венгерский...............................................................................638
Форшмак из говядины или телятины ...............................................639
Битки по-казацки................................................................................641
Селянка московская на сковороде....................................................642
Рыбная селянка на сковороде...........................................................643
Кокили из судака ................................................................................644
Мателот из налима.............................................................................645
1028
Раки а-ля бордолез.............................................................................646 Раки по-польски..................................................................................648 Раки по-русски....................................................................................648 Белые грибы в сметане......................................................................649 О приготовлении макарон.................................................................650 Макароны огратен на 5 персон.........................................................650 Шашлык по-грузински........................................................................651 Равиоли ...............................................................................................652 Фарш годиво .......................................................................................653
РАЗЛИЧНЫЕ АНТРЕМЕ ИЗ ЖИВНОСТИ И ЗЕЛЕНИ ..............654
Вол-ован финансьер...........................................................................654
Паштет горячий...................................................................................656
Ризотто.................................................................................................657
Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом.....................659
Сладкое мясо а-ля периге..................................................................660
Соус периге .........................................................................................661
Омлет фаршированный.....................................................................661
Яичница глазунья с ветчиной ............................................................663
Эф бульи со спаржей..........................................................................663
Фаршированные яйца........................................................................664
Эф а ля паризьен.................................................................................666
Баклажаны фаршированные .............................................................668
Фаршированные кабачки...................................................................669
Земляная груша ..................................................................................669
Сладкие коренья.................................................................................670
Морковь или коротель а-ля метр-дотель.........................................670
Огурцы фаршированные....................................................................671
Суфле из тыквы...................................................................................672
Кулебяка московская .........................................................................673
Курник..................................................................................................678
Беф-андоб ...........................................................................................680
РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА, НЕ ВОШЕДШИЕ В СОСТАВ ОБЕДОВ, ЗАКУСОК И АНТРЕМЕ................................................................682
Свежий или соленый вареный язык.................................................682
1029
Солонина (натуральная).....................................................................682 Ветчина, запеченная в тесте..............................................................683 Филе де беф-брезе андалузский.......................................................684 Гарнир андалузский...........................................................................685 Беф-дюшес..........................................................................................685 Лангет де-беф .....................................................................................686 Соус-робер ..........................................................................................687 Беф а-ля мод.......................................................................................687 Эскалопы из телятины........................................................................688 Шницель по-венски............................................................................688 Гренадины из телятины.....................................................................689 Баранье седло.....................................................................................690 Седло дикой козы (серны).................................................................690 Поросенок вареный, фаршированный (рулет) ................................691 Фрикандо по-славянски.....................................................................692 Фаршированная пулярда...................................................................694 Цыплята в кляре..................................................................................695 Цыплята вилеруа ................................................................................696 Цыплята в папильотах........................................................................697 Филе из гуся по-испански...................................................................697 Новомихайловские котлеты ..............................................................698 Сивэ из зайца ......................................................................................700 Соте из цыплят или курицы...............................................................701 Котлеты из дикой козы.......................................................................703 Филе серны или лося..........................................................................703 Соус пуаврад.......................................................................................704 Соус дьябль.........................................................................................704 Соус женевский...................................................................................705 Жареная дрохва..................................................................................705 Осетрина марешаль ...........................................................................705 Камбала на белом вине .....................................................................706 Соль или камбала жареная................................................................706 Соль фрит или камбала во фритюре.................................................707 Фаршированная щука (по-еврейски)................................................707 Польские фляки ..................................................................................708 Гречневые блины (царские) ..............................................................710 Гречневые блины (простые)..............................................................715
1030
Красные блины...................................................................................716 Царские блины (пшеничные) ............................................................716 Шоколадная пасха на сметане ..........................................................717 Творожная пасха.................................................................................718 Пасха заварная....................................................................................718 Пасха сырая (царская) ........................................................................719 Пасха царская (с пенками).................................................................720 Пасха красная (запеченная)...............................................................721 Крюшон ...............................................................................................722 Американское питье...........................................................................723 Глинтвейн............................................................................................724 Кофе.....................................................................................................724 Турецкий кофе ....................................................................................725 Какао....................................................................................................726 Шоколад..............................................................................................726
