ягады пускаюць сок. Напрыклад, суніцы, маліны, парэчкі праз дзесяць дзён ці пару
тыдняў бялеюць. Тады з іх зліваюць спірт, каб ён не ўвабраў пах кіслаты, і па магчымасці
льюць яго другі раз на свежыя ягады.
Вішні і спелы агрэст — з іх вельмі добрая наліўка — трэба трымаць у спірце даўжэй.
Слівы-вадзянкі павінны стаяць некалькі месяцаў, пакуль іх костачкі не насыцяць водарам
спірт. Калі ён набудзе смак і пах ягад, яго працэджваюць праз белы суконны мяшэчак, трохі націскаючы, калі ягады не даўкія. 3 суніц і малін зліваюць лёгка. На кожную кварту
спірту адважваюць фунт дробна патоўчанага цукру.
Наліўку выліваюць у самавар ці латунную каструлю і памячаюць да якога ўзроўню
пасудзіна напоўненая. Потым сыплюць прыгатавацьцукар і на вугалях вараць да першай
адзнакі. Астуджаную наліўку разліваюць у бутлі, а потым праз тыдзень ці два зліваюць з
асадку. Ягож пасля фільтруюць.
Іншы спосаб прыгатавання гэтай наліўкі. адрозніваецца ад папярэдняга тым, што не
ўсю колькасць наліўкі вараць пад накрыўкай, а толькі палову яе з усім цукрам
(захоўваеццазгаданы вышэй спосаб вымярэння). Астатнюю ж палову, негатаваную
уліваюць у першую, пакуль тая гарачая. Перамяшаўшы, даюць астыць, а потым зліваюць
вадкасць у бутлю. Праз тыдзень фільтруюць.
NB. Хто хоча, можа дадаць у наліўку вострыя прыправы ( глядзі вішнёвую наліўку).
Дасканалая наліўка
У тры гарцы тройчы перагнанага спірту ўсыпаюць свежыя суніцы, маліну, пялёсткі
чырвонай ружы, ачышчаныя ад жоўтых кончыкаў, трускалкі — усё па аднаму гарцу,
лімоны, разрэзаныя ўдоўж на скрылёчкі, без зярнятак — пяць штук. Ставяць сумесь у
бутлях на сонцына тры тыдні, пасля чаго зліваюць у вазу і, выціснуўшы ягады
празсуконны мяшок, фільтруюць іх. Атрыманая наліўка стаіць тыдні тры на сонцы ці ў
цяпле. Потым чыстую зверху разліваюць у бутэлькі, асадак, як звычайна, фільтруюць, посуд закаркоўваюць, асмольваюць і захоўваюць у склепе.
Такую наліўку ўжываюць да гарбаты замест араку ці запраўляюць яе цукрам для лікёраў
альбо гарэлкі.
Замарожаныя наліўкі
Ягады заліваюць спіртам або проста моцнай гарэлкай, каб вадкасць пакрыла іх. Біклагі ці
барыла добра закаркоўваюць і трымаюць некаторычас у цяпле. Калі ягады пабялеюць
альбо пажаўцеюць, іх выціскаюць, працэджваюць і ў шчыльна закаркаваным барыле
выносяць сок на моцны мароз. Па часе з лёду — ён утвараецца з адных вадзяных часцінак
— зліваюць найбольш канцэнтраваную вадкасць, што не замерзла. Яе запраўляюць
цукрам для лікёру ці гарэлкі, а калі настоіцца, дыстылююцьяк звычайна. Гэткія наліўкі
цудоўныя, да іх льга дадаць трохі экстрактуз вострых прыпраў ( глядзі рэцэпт вішнёвай
наліўкі).
Як за некалькі гадоў прыгатаваць добра вытраманую гарэлку
У бочку, змацаваную жалезнымі абручамі, наліваюць на вінны раствор чыстую гарэлку,
двойчы перагнаную з жыта, а не з бульбы,без чужога непрыемнага паху. Пасудзіну моцна
забіваюць і закопваюць у пясчаную глебу так глыбока, каб недзе на паўтара локця над ёй
месціўся слой глебы. Праз тры-чатыры гады гарэлка ў бочцы будзе добрай і настоянай, нібыта яна захоўвалася ў склепе пятнаццаць гадоў. Хто ж не хоча валэндацца з
закопваннем бочкі ў зямлю, можа трымаць пітво ў склепе, аднак тады патрабуецца больш
часу для настойвання.
Некаторыя наліваюць гарэлку на раствор араку, але яна тады мае нейкую вязкасць і чужы
пах. Добра, ставячы ў склеп, наліць яе на сушаныя яблыкі ці грушы, а таксама на гарбату, завараную і добра высушаную. Такая запраўка ўзмацняе гарэлку, знімае вязкасць і надае
ей жаўтаваты колер.
Іншыя дабаўляюць яшчэ шкарлупіны лясных арэхаў. Сапраўды, ад іх гарэлка траціць
непрыемны пах і ўжо праз год прыдатная для ўжывання. Але яна шкодная для здароўя, бо
ўтрымлівае ў сабе шмат наркатычных і дурманлівых рэчываў.
Рабінаўка (гарэлка вельмі карысная для тых, хто хварэе на гемарой)
Злёгку падмарожаныя ягады трохі падпякаюць на жалезнай блясе ў цёплай печы,
заліваюць іх моцнай гарэлкай, двойчы перагнанай, каб яна толькі пакрыла рабіны, і
ставяць на сонцы ці ў цяпле. Калі добра настоіцца, зліваюць вадкасць і ўжываюць, не
запраўляючы цукрам.
Альбо кладуць сушаныя кветкі рабіны ў перагонны куб, заліваюць гарэлкай з чацвёртай
часткай вады і пераганяюць як звычайна.
Мардзвін
У фунце цукру качаюць лупіны з шасці лімонаў, парэзаных на кавалкі. Клад уць у слоік і
ўліваюць кварту незбіранага малака. Чатыры неабіраныя лімоны рэжуць скрылёчкамі,
льюць па бутэльцы добрага рому і віна і ставяць у цяпле ці на сонцы на тры дні. Калі
вадкасць зробіцца мутнай і пачне гусцець, працэджваюць праз фланель, зліваюц ь у бутлю
і трымаюць у цяпле, пакуль не ачысціцца цалкам. Тады напаўняюць ёю бутэлькі,
асмольваюць іх і выносяць у склеп. Чым даўжэй мардзвін захоўваецца, тым будзе лепшы.
NB. Малако дабаўляюць толькі для ачысткі вадкасці, бо ўтвораны з яго тварог усмоктвае ў
сябе ўсю каламуць.
Хатні арак
Хаця прыгатаваны ў нас арак ніяк не можа параўнацца з тым, які прывозяць з Амерыкі, але зроблены апісаным ніжэй спосабам будзе да яго найбольш падобны.
Вельмі чыстую жытнюю гарэлку (не з бульбы) пераганяюць разам з вугалямі першы раз у
вінакурні, а другі і трэці — у перагонным кубе (глядзі раздзел Як гнаць спірт). На
кожны гарнец такога спірту бяруць два з паловай лоты віннага каменю ( Tartari rubri) і
столькі ж салетры. Усё таўкуць, насыпаюць на чыстую бляху і ставяць на распаленыя
вугалі і прапальваюць, увесь час мяшаючы жалезным прутом. Калі астыне, здрабняюць у
парашок і сыплюць у куб, дадаўшы яшчэ на кожны гарнец спірту па восем лотаў буйных
разынак, якія папярэдне заліваюць варам і трымаюць у ім дваццаць чатыры гадзіны, а
потым сцэджваюць праз сіта. Нарэшце, на кожны гарнец спірту дабаўляюць паўтары
кварты вады, па паўлота размарыну, свежай сухой гарбаты, непрапаленага віннага каменю
і салетры, а таксама шэсць лотаў чыстага бярозавага вугалю, гашанага чыстым пяском, а
не вадой. Вугальзлёгку таўкуць. Пераганяюць вадкасць як звычайна, выліваюць першыя
паўтары шклянкі алкаголю і адбіраюць на арак меншпаловыколькасці ўлітай гарэлкі.
Потым трохі аслабляюць моц гэтага спірту, дадаўшы на кожны гарнец яго па паўгарца
вады, выліваюць у барыла на асадак ад араку і закаркоўваюць шпунтом як мага мацней.
Трымаюць год ці больш, пасля зліваюць у бутлю зверху чыстую вадкасць. Калі колер яе
недастаткова аракавы, падпраўляюць яго карамеллю, што гатуецца наступным чынам.
Патоўчаны цукар замочваюць вадой, каб толькі растаў, і смажаць, пакуль не падрумяніцца
— стане паленым. Тады ў асобнай бутэльцы разводзяць яго аракам і дабаўляюць
даастатняга напітку, каб набыў патрэбны колер.
Пасля фільтравання праз суконны мяшок арак разліваюць у бу тэлькі, не запаўняючы
шыйку, закаркоўваюць іх і, асмаліўшы, закопваюць у глебу ў склепе ці прысыпаюць
тоўстым слоем пяску. Праз год ён будзе прыгодны для ўжывання, аднак чым даўжэй
пастаіць, тым стане лепшым. Неабходна толькі, каб у спірт не трапіў адгон. Дзеля гэтага
разліваюць арак у розныя бутэлькі, каб потым не пераблытаць падазроныя з добрымі.
Яблычнае віно, ці англійскі сідр
Вінныя яблыкі разразаюць напалам і пакідаюць у кучы на дваццаць чатыры гадзіны ці
трохі больш, што спрыяе іх хуткаму браджэнню. Потым ціснуць садавіну ў ступцы і
нарэшце пад прэсам (як для водарнага алею) у шарсцяных мяшках з тонкай тканіны.
Атрыманы сок ставяць у дзяжы на суткі, затым пераліваюць у вінныя бочкі, папярэдне
пракураныя серай. Посуд накрываюць злёгку палатном ці шырокім канцом шпунта і,
небоўтаючы, выносяць у склеп на два тыдні. Пасля акуратна і шчыльна затыкаюць
шпунтом і трымаюць так да восені. Тады ўжо разліваюць сідр у бутэлькі, закаркоўваюць
іх і асмольваюць.
Часта здараецца, што з-за моцнага браджэння сок у бочцы трохі асядае. Таму даліваюць
свежы, што ўзбуджае новую ферментацыю і тым самым захоўвае сідр ад псавання і
акіслення. Аднак не варта злоўжываць гэтым, лепш абмежавацца адным-двума разамі.
Льга таксама прыгатаваць яблычны сідр з чацвёртай часткі груш, але так робяць у канцы
лета, а настойваецца ён у красавіку, з пачаткам руху соку ў дрэвах.
NB. Бутэлькі не павінны быць перапоўнены, бо могуць лопнуць Падчас першай
