Як сушыць маяран
Пакідаюць пятнаццаць кустоў маярану на насенне. Астатнія ў самым росквіце зразаюць і
сушаць на вольным паветры ў цяні, развесіўшы на вяроўках, ці на печы на палатне. Потым
шчыльна складва-юць у шкляную ці драўляную пасудзіну, высланую паперай і добра
накрытую, каб зеляніна не высыхала.
Сушаныя рыжыкі ў парашку
Ачышчаныя і добра выцертыя рыжыкі трэба сушыць у цёплай печы (лепш за ўсё пасля
выпякання хлеба) на блясе, засланай саломай. Калі адразу не прасохнуць, дык паўтарыць
сушку яшчэ адзін ці два разы. Потым патаўчы грыбы, усыпаць у бутэлькі, моцна
закаркаваць і трымаць у сухім месцы.
Парашок добра ўжываць для запраўкі соусаў і супоў. Неабходна толькі зроблены з яго
экстракт працадзіць праз сурвэтку, інакш ён будзе каламуціць і забруджваць ежу.
Парашок з баравікоў
3 прамытых і ачышчаных баравікоў належыць зняць верхнюю цёмную скурку, парэзаць іх
на даволі тонкія кавалачкі, палажыць на бляху, пакрытую саломай, і паставіць у печ пасля
выпякання хлеба. Некалькі разоў так сушыць, потым стаўчы ў парашок, прасеяць яго праз
густое сіта, ссыпаць у бутэлькі і шчыльна закаркаваць. Парашком вельмі добра
запраўляць стравы, пры гэтым расходуецца непараўнальна менш грыбоў, чым тады, калі
для прыпраў скарыстоўваюць цэлыя сушаныя баравікі. Неабходна толькі, як выварыцца
экстракт, працадзіць яго, каб не каламуціў ежу.
Парашок з шампіньёнаў
Гатуюць яго гэтак жа, як апісана вышэй, але шампіньёны рэжуць драбней і пласцінкі з іх
выразаюць, бо яны афарбоўваюць парашок у чорны колер.
Сушаныя баравікі на зіму
Свежыя грыбы ачысціць ад вонкавай скуркі і нарэзаць тонка, як удвая ці ўтрая згорнутую
тоўстую паперу. Раскласці кавалачкі рэдка на палатне і сушыць у цяні. Высушаныя я раю
трымаць у гаршках. Перад прыгатаваннем іх варта замачыць у малацэ, і яны амаль што не
будуць адрознівацца ад свежых.
Звычайна ў нас сушаць баравікі цэлымі ў цёплай печы, добра падмеценай ці засланай
саломай. Калі адразу яны не прасохлі, трэба сушыць яшчэ некалькі разоў. Потым грыбы
налыгаюць копамі на ніткі і звязваюць у вянкі.
Такія баравікі льга варыць ці тушыць, але папярэдне неабходна вымачыць іх у вадзе
дванаццаць і болей гадзін. Калі яны разбухнуць і размякнуць, іх, як і свежыя, вараць у той
жа вадзе, дзе яны моклі. Як вада выпарыцца, грыбы тушаць, дадаўшы масла ці смятаны.
Сушаныя яблыкі, якія можна ўжываць зімой для запраўкі пенак, крэмаў і нават
марожанаг
Добрыя яблыкі салодка-віннага смаку ачышчаюць ад лупін і асяродка, рэжуць удоўж на
чатыры ці шэсць частак, потым сушаць у негарачай печы на блясе, засланай саломай,
пасля выпякання хлеба. Паўтараюць сушку тры ці чатыры разы, а ў пагодлівы і ясны дзень
выносяць яблыкі яшчэ і на вольнае паветра. Пасля складваюць у шкляныя слоікі ці
паліваныя гаршкі і трымаюць у сухім месцы.
Па патрэбе на ноч заліваюць яблыкі гарачай вадой, каб яна цалкам закрыла іх, і пасудзіну
шчыльна накрываюць. Назаўтра павольна кіпяцяць у невялікай колькасці вады. Як толькі
яблыкі распарацца да кашкі, праціраюць масу праз сіта і ёю запраўляюць стравы, нібы
свежымі пладамі.
Можна яшчэ сушыць яблыкі, разрэзаўшы іх на тонкія кружкі і нанізаўшы на нітку. Нельга
прыціскаць адзін скрылік да другога, неабходна пакідаць прамежкі, каб паветра вольна
праходзіла паміж імі. Гэткія нізкі выносяць на сонца, і калі яблыкі добра падсохнуць, іх
складваюць у скрыні, засланыя паперай, ці ў гаршкі (аб іх моўлена вышэй). Як зімой
яблыкі пачнуць сырэць, іх на некалькі дзён развешваюць каля печы. Трымаюць заўсёды ў
сухім месцы.
Сушаныя грушы
Адбіраюць не цвёрдыя і свежыя плады, а толькі тыя, што пачалі мякчэць і амаль што
псавацца ўнутры. Яны пасля высыхання будуць больш салодкімі і мяккімі. Ставяць іх, як і
яблыкі, некалькі разоў у цёплую печ (таксама пасля выпякання хлеба) на блясе з саломай, а потым яшчэ дасушваюць на свежым паветры.
Захоўваюць грушы ў сухім памяшканні ў гаршках ці скрынях, засланых паперай. Калі
адсырэюць і пачнуць псавацца, іх зноў змяшчаюць у цёплую печ.
Сушаныя маліны і суніцы
Ягады раскладваюць у рэшатах і сушаць на сонцы ці ў цеплаватай печы, а потым на
вольным паветры. Трымаюць іх цэлымі ці працёртымі ў парашок у гаршках у сухім
месцы. Ужываюць для запраўкі крэмаў і пенак або заліваюць варам і п’юць як чай.
Сушаны агрэст
Спелы агрэст чырвонага сорту ачышчаюць ад чаранкоў, сушаць на блясе ў цёплай печы
некалькі разоў і пакідаюць на зіму ў гаршках, скрынях, засланых паперай, ці у мяшэчках.
Ужываюць для мясных і рыбных соусаў.
Сушаная шыпшына
Разрэзаныя напалам ягады старанна ачышчаюць ад калючых валокнаў, потым нанізваюць
на ніткі альбо кладуць на рашоты ці бляхі, злёгку засланыя саломай. Сушаць некалькі
разоў у цеплаватай печы або на сонцы і вольным паветры. Захоўваюць у сухім
памяшканні ў гаршках ці мяшках. Шыпшынай упрыгожваюць мясныя і рыбныя стравы.
Сушаныя чорныя парэчкі і барбарыс
Сушаць іх гэтак жа ў выглядзе гронак альбо асобных ягад.
Сушаныя вішні
Ягады з костачкамі ставяць у печ пасля выпякання хлеба на рашотах ці бляхах, злёгку
засланых саломай. Сушку паўтараюць два ці тры разы1. Ужываюць такія вішні для мясных
і рыбных соусаў, а таксама гатуюць з іх цудоўныя посныя супы з віном і цукрам.
Некаторыя любяць заварваць вішні замест гарбаты.
__________
1 Спачатку трымаюць на сонцы, а калі да паловы прасохнуць, дасушваюць паступова ў
печы.
__________
Сушаныя чарніцы
Сушаць іх гэтак жа, як і вішні, на бляхах у печы.
Сушаныя слівы
Спелыя і трохі памякчэлыя плады сушаць некалькі разоў у цеплаватай печы (пасля хлеба), на бляхах, крыху пацярушаных саломай. Потым дасушваюць на вольным паветры. Са сліў
вараць кампоты, імі начыняюць цеста.
Сушанае шчаўе
Маладую зеляніну сушаць вясной у цяні, разлажыўшы на абрусах. Захоўваюць у гаршках
ці скрынях, засланых паперай, і абавязкова ў сухім памяшканні. Такое шчаўе будзе
лепшае, больш далікатнае, чым салёнае.
Сушаны шпінат
Сушаць яго, як шчаўе. Ці, згодна парадам Шытлера, прамыты шпінат кідаюць у добра
пасоленую ваду, мяшаюць, каб ён толькі запарыўся, але не варыўся. Потым адкідваюць на
рэшата, а калі вада сцячэ, перакладаюць на іншыя рашоты, сухія, і ставяць у не вельмі
гарачую печ. Калі прасохне, захоўваюць, як і шчаўе.
Сушаны эстрагон
Штомесяц у маладзік зразайце патроху эстрагону разам з маленькімі галінкамі і сушыце
так, як шчаўе.
Сушаны кроп
Самыя маладыя раслінкі, што амаль толькі выраслі з зямлі, сушаць у цяні на абрусах.
Гарох, сушаны ў струках
Маладзенькія стручкі салодкага сорту, ачышчаныя ад чаранкоў, кідаюць у салёны вар, і як
толькі запарацца, іх выкладваюць на рэшата, а калі сцячэ вада — на палатно, каб абсохлі.
Потым сушаць на рэшаце ў цеплаватай печы некалькі разоў, часам перамешваючы.
Фасоля, сушаная ў струках
3 фасоляй абыходзяцца, як і з гарохам, толькі яе шаткуюць. Перад ужываннем трохі
вымочваюць у цеплаватай вадзе. На палову вядра вады сыплюць дзве лыжкі з верхам солі
і лот салетры.
Сушаны хрэн
Прамытыя і ачышчаныя карані рэжуць на тонкія лустачкі і ставяць у цеплаватую печ.
Высушаныя таўкуць, прасейваюць і захоўваюць у добра закаркаваных бутэльках. З
парашку робяць нешта падобнае на гарчыцу.
АБ ТЫМ, ЯК ГНАЦЬ СПІРТ, ЗАПРАЎЛЯЦЬ ГАРЭЛКІ І ЛІКЁРЫ, А ТАКСАМА
АБ ПРЫГАТАВАННІ РОЗНЫХ ВІН
***
АБ ГАРЭЛКАХ: як гнаць спірт,
запраўка гарэлак, аб падфарбоўванні
гарэлак; Міндалеўка, Блакітная,
Мелісаўка, Кававая, Апельсінаўка,
Малінаўка, Англічанка, Кардамонаўка,
Кмінаўка, Аераўка, Гваздзіковая,
Мятная, Анісаўка, Лімонаўка... АБ
ЛІКЁРАХ: аб запраўцы лікёраў; Лікёры
Ружавы, Ванільны, Лімонны,
Апельсінавы, Блакітны, Кававы...; Вішнёвая наліўка, малінавая, з парэчак, наліўка для
дам, дасканалая, замарожаная; Як за некалькі гадоў прыгатаваць добра вытраманую
гарэлку; Рабінаўка, Мардзвін, Хатні арак; Яблычнае віно ці англійскі сідр; Віно з агрэсту
шыпучае, падобнае на шампанскае, Віно з парэчак, Вішнёвае віно...
АБ ГАРЭЛКАХ
Як гнаць спірт
Бяруць, напрыклад, трыццаць вёдзер двойчы перагнанай гарэлкі і ўсыпаюць у яе чатыры
фунты злёгку патоўчаных чыстых вугалёў — ліпавых ці бярозавых, прапаленых без кары, а потым старанна перапаленых на жароўні, але не гашаных вадой. Тры дні яе так
