NB. Каб разнастаіць смак, льга, націраючы салетрай і маяранам, дадаць да сумесі некалькі
зубкоў часнаку.
Парсючыныя рабрынкі
Рэбры парсюкоў, з пакінутымі на іх тлушчам і скурай, разразаюць напалам ці на тры
часткі ўздоўж косткі і соляць разам з мясам у скрынях. Вясной праветрываюць і вэндзяць.
Рэбры вялікіх парсюкоў вызваляюць ад скуры і тлушчу, які складае самую лепшую частку
сала, сякуць на кавалкі, добра пасыпаюць соллю, злёгку перцам і, калі зусім астынуць, запіхваюць, зноў жа соля-чы, у старанна ачышчаныя свіныя страўнікі вельмі шчыльна, каб
у пустыя месцы нетрапіла паветра. Страўнік напаўняюць настолькі, што яго абодва бакі
ледзь можна сцягнуць, і зашываюць. Тады кладуць на тры дні пад прэс, потым выносяць
на холад, дзе пакідаюць да сакавіка. Затым вэндзяць у дыме, як і іншую вяндліну.
Пакуль рабрынкі свежыя і не гарчаць, іх льга ўжываць нават для гатавання розных кіслых
супоў. Расол з іх выварваецца гэткі ж добры, як з вэнджанага палатка гусі.
Солячы рабрынкі, можна дасыпаць трохі маярану, каляндры і нават дробна накрышанага
часнаку.
Грудзінка
Гэта грудная костка разам з пакінутымі на ёй тлушчам і скурай.
Галавізна
Свіную галаву дзеляць на пару сківіц і пару частак з вушамі.
Галёнкі
Верхнюю частку свіных ног аддзяляюць ад шынак і кумпякоў, а потым вэндзяць. 3
маладзенькіх парсючкоў галёнкі не адразаюць, бо яны надта малыя.
Каўбаса літоўская
Да дзесяці фунтаў ачышчанага ад жылаў і акуратна нарэзанага свінога мяса дадаюць тры
фунты ялавічыны і два фунты дзічыны1, прыгатаванай гэткім жа чынам. Дабаўляюць
простага перцу два лоты, англійскага — адзін лот, а гваздзікі, маярану, лаўровага лісту —
па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот. Прыправы павінны
быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна
адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць
паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна
перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр не трапіла
паветра. Зверху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць.
У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо
дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі.
Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым
выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць.
Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы. У сакавіку ад
яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочва-ючы то на адзін, то на
другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, а потым тыдзень ці два праветрываюць.
Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.
__________
1 Льга мяса лася ці сарны.
__________
NB. Некаторыя замарожваюць мяса для каўбас, каб лёгка рэзалася, але ад гэтага яно
часткова траціць сваю свежасць. Раю свежае мяса адразу рэзаць, і пажадана нажом,
выкідваючы ўсе цвёрдыя жылы (потым іх льга пасекчы ў карытах секачом). Чым больш
тоўстыя і шырокія кішкі выкарыстоўваюць, тым лягчэй іх напхаць і заціснуць. Каўбаса
тады будзе добрай і сакавітай.
Каўбаса літоўская іншая
На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў
ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку
спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць
ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так
трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, а потым на месяц на вольным
паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх
адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.
Каўбаса італьянская
Нятлустага свінога мяса з лапаткі без жыл дваццаць тры фунты, ялавічыны чатыры фунты
рэжуць на дробныя кавалкі, кладуць на рэшата і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны ў
даволі цёплым ме-цы, каб сцякала. Асобна рэжуць на невялікія плоскія кавалкі шэсць
фунтаў цвёрдага падскурнага сала з каркавіны, пасыпаюць дванаццаццю лотамі пражанай
солі і таксама трымаюць дваццаць чатыры гадзіны.
Калі з мяса ўся вадкасць сцячэ, яго здрабняюць на фарш, соляць фунтам солі з дадаткам
двух лотаў дробна патоўчанага простага перцу ці аднаго лота белага нятоўчанага, двух
лотаў карыцы, аднаго лота салетры, аднаго мускатнага арэха і некалькі тоўчаных зубкоў
часнаку. Кішкі для каўбас бяруць свіныя, гладкія, крыжавыя. Іх некалькімі днямі раней
соляць і кладуць на колькі гадзін у віно 1. Перад тым, як напіхаць мясам, кішкі
наколваюць драцяной шчоткай ці проста іголкай альбо шпількай.
Начыненыя як мага шчыльней каўбасы моцна завязваюць шпагатам, падсушваюць на
ветры, а потым вэндзяць тыдзень-два альховым пілавіннем або трэскамі з каляндрай і
ядлоўцам. Потым вешаюць іх на вольным паветры, папярэдне старанна ачышчаюць ад
цвілі. У інструкцыі, што я атрымала з-за мяжы, прапаноўваецца рабіць гэта шчоткай,
намочанай у сумесі алею з віном. Але я загадваю пасля таго, як знімуць цвіль, праціраць
спіртам. Каўбаса атрымоўваецца цудоўнай, лепшай ніколі не даводзілася есці.
_______
1 Я віно заменьваю спіртам.
________
Каўбаса італьянская іншая
Дванаццаць фунтаў свінога мяса з паляндвіцы ачышчаюць ад жылаў і тлушчу, бяруць
яшчэ чатыры фунты ялавічыны, усё дробна крышаць і перамешваюць. Дабаўл яюць тры
фунты сала, таксама нарэзанага кубікамі, фунт солі, некалькі лотаў простага і англійскага
перцу, гваздзікі (прыправы павінны быць добра патоўчаныя), месяць фарш рукамі
паўгадзіны, потым накрываюць сурвэткай і пакідаюць на ноч. У наступны дзень ім
напіхваюць кішкі як мага шчыльней і вешаюць каўбасы на ветры на некалькі дзён. Пасля
правяльваюць у ядлаўцовым дыме.
Салямі італьянская
Пяць фунтаў свіной паляндвіцы дробненька рэжуць, адкідваючы жылы, змешваюць з
цыбуляй, таксама дробна накрышанай і перацёртай з соллю. Цыбулі даюць столькі, каб у
каўбасе адчуваўся яе добры прысмак. Затым сыплюць дзесяць лотаў солі, трохі перцу, усё
перамешваюць і патроху напіхваюць шчыльна ў кішкі. Моцна наколваюць іх шаршаткай,
завязваюць, потым качаюць па стале ў сурвэтцы, каб начынялася цясней, завязваюць
шпагатам і вэндзяць.
Гэтую салямі робяць кароткай, у паўтары чвэрці.
Каўбаса для працяглага захоўвання
Для яе прыгатавання неабходна ялавічыны дзесяць фунтаў, свініны нятлустай столькі ж, свінога сала два фунты, солі тоўчанай дробна адзін фунт, простага перцу два лоты,
гваздзікі адзін лот і кварта чыстай вады.
3 мяса вымаюць жылы, раздзіраюць ці труць яго як мага драбней, а потым у макатры
расціраюць у аднародную рыхлую масу. Дабаўляюць здробненае сала, трохі патоўчанай
салетры і тыя прыправы, аб якіх гаварылася вышэй. Усё моцна замешваюць рукамі і
ставяць на дваццаць чатыры гадзіны на холад. Пасля шчыльна напаўняюць сумессю кішкі, качаюць на кухоннай дошцы, завязваюць, вешаюць на ветры на некалькі гадзін, нарэшце
вэндзяць два тыдні.
Каўбаса гаспадарская
Дробна крышаць дзесяць фунтаў свінога і пяць фунтаў ялавічнага мяса. Дадаюць
паўкварты солі, пражанай і тоўчанай, трохі салетры, няпоўную конаўку (у чвэрць кварты) спірту, паўтара лота простага перцу ў зерні, столькі ж патоўчанага, паўлота англійскага
перцу патоўчанага, адзін лот гваздзікі. Старанна размешваюць масу, цесна начыняюць ёю
кішкі, завязваюць, качаюць па стале і пакідаюць на ноч.
Назаўтра каўбасы прыціскаюць і так яны ляжаць яшчэ тыдзень. Потым іх сушаць на
ветры, вэндзяць два тыдні і зноў вешаюць на вецер. Захоўваюць у сухім жыце ці сене.
Каўбаса венская
Ялавічыны фунтаў пяць, свініны тры фунты ачышчаюць, дробненька рэжуць, добра
перамешваюць і пакідаюць у рэшаце на дваццаць чатыры гадзіны. Сала, накрышанае
маленькімі кубікамі, пасыпаюць чатырма лотамі солі ў асобнай пасудзіне. Пасля ў мяса
сыплюць солі лотаў дзесяць, кардамону тры лоты, простага патоўчанага перцу чатыры
лоты, перамешваюць усё разам з салам і атрыманай масай напіхваюць ялавічныя кішкі,
наколваючы іх вакол завязкі. Затым робяць так, як з іншымі каўбасамі (глядзі вышэй).
Можна браць нятлустыя ялавічыну, свініну і свежае сала пароўну. Начыняюць і гатуюць
