такую каўбасу так, як ужо прыгадана.
Каўбаса для хуткага ўжывання
Свініны два з чвэрцю фунты, ялавічыны адзін фунт, цыбулі, смажанай на масле, чвэрць
фунта, столькі ж сырой цыбулі, ракамболю ці часнаку — хто як хоча — два ці тры пёркі, солі чатыры лоты, салетры трэць лота, перцу простага паўлота ці трохі больш (на смак) —
усё перамешваюць, шчыльна начыняюць масай кішкі свіныя ці каровіныя, добра
ачышчаныя. Потым каўбасы вешаюць на ветры на тры дні, пасля вэндзяць тыдзень ці два і
ўжываюць адразу, бо доўгага захоўвання яны не вытрымаюць.
Каўбаса для вэнджання
Нятлустае свіное мяса дробна крышаць, дадаюць да яго ялавічыны чацвёртую частку. На
дваццаць чатыры фунты мяса бяруць солі адзін фунт, салетры паўтара лота, простага
перцу два лоты, англійскага адзін лот, часнаку націраюць некалькі зубкоў. Добра
перамяшаўшы, атрыманую сумесь нап іхваюць у не залішне тоўстыя кішкі і выносяць
каўбасы ў халоднае памяшканне, дзе яны вісяць і ждуць сакавіцкага ветру. Калі ж потым
трохі правстрацца, іх вэндзяць у дыме адзін тыдзень. Пакуль свежыя, яны маюць цдоўны
смак, але ў канцы мая ўжо пачынаюць гарчыць і да снедання іх не падаюць. Але ж тады
каўбасы льга скарыстаць для прыгатавання кіслых супоў.
Каўбаса, якую спажываюць адразу
Тры часткі нятлустай і адну частку тлустай свініны крышаць не вельмі дробнымі
кавалкамі. На паўпуда мяса дабаўляюць паўфунта солі, лот прасеянага маярану, два лоты
простага перцу і чатыры-пяць шклянак булёну — адвару з костак і абрэзкаў свініны, у
якім гатавалася паўфунта накрышанай цыбулі. Усё старанна перамешваюць і робяць
каўбасы. Кішкі шчыльна не начыняюць, бо потым, калі варацца, яны могуць лопнуць.
Заўважыўшы паветра, іх наколваюць. Каўбасы кладуць на паўгадзіны ў халодную ваду, а
потым вешаюць у халодным памяшканні.
Існуе і яшчэ адзін спосаб: замест булёна ў мяса даліваюць такую ж колькасць цёплай
вады, а цыбулю дробна крышаць сырую. Гэткія каўбасы таксама добрыя, дый і псуюцца
не так хутка і не гарчаць.
I тая і іншая каўбаса варыцца аднолькава. Яе кладуць у каструлю, а яшчэ лепш у гліняную
міску, дзе папярэдне на дно наразаюць тонкія лустачкі свежага сала, заліваюць усё вадой
ці бурачным квасам і смажаць у печы. Некаторыя замест вады ўжываюць піва.
Сальцісон ці крававая каўбаса
Ад цэлай свіной тушы бяруць падбрушша, галавізну і лёгкія, заліваюць вадой і ставяць на
агонь гадзіны на паўтары. Потым кідаюць туды печань і яшчэ паўгадзіны гатуюць. Пасля
печань і лёгкія крышаць як мага танчэй, а падбрушша і галавізну рэжуць на кубікі,
дабаўляюць конаўку солі, лот простага перцу і чвэрць лота англійскага .
Хто любіць маяран, можа і яго дадаць.
Акрамя таго, уліваюць прыблізна кварту расцёртай крыві, прычым абавязкова сочаць, каб
фарш зрабіўся ад гэтага вадкаватым, а не згушчаным. Перамяшаўшы найлепшым чынам,
начыняюць фаршам дзве часткі каровіных кішок ці тоўстых свіных. Пры адсутнасці іх
льга выкарыстоўваць добра ачышчаны страўнік. Звязаныя і зараўняныя кішкі вараць у
вадзе паўгадзіны. Калі пасля праколу відэльцам з каўбасы сочыцца толькі тлушч, а не
кроў, значыць, яна згатавалася.
Тады каўбасы абмываюць халоднай вадой, кладуць на стол, прыціскаюць на дзве гадзіны
дошкай, каб спляскаліся, а потым выносяць на холад. Маючы намер ужываць іх адразу,
дадаюць як прыправу цыбулю, засмажаную ў масле ці тлушчы. Калі ж разлічваюць на
доўгачасовае захоўванне, цыбулю не дабаўляюць, а саму каўбасу вэндзяць у коміне ў
халодным дыме тыдзень ці дзесяць дзён.
Іншы спосаб: Робяць каўбасу толькі з галавізлы, адну палову якой крышаць дробненька, а
другую — кубікамі. Часам гатуюць сальцісон толькі з печані, лёгкіх і падбрушша, без
галавізны.
Кішкі чорныя
Бяруць мукі грэцкай грубага памолу, з саміх круп змолатай, тры з паловай кварты, крыві
свіной, працёртай і працэджанай, адзін гарнец, малака гарачага паўгарца, тлушчу свінога
гарачага паўтары кварты, солі тры лоты, простага перцу паўлота, англійскага — чвэрць
лота. Атрыманую масу размешваюць, наліваюць яе ў кішкі трохі больш чым да паловы,
каб хапіла месца для мукі, якая разбухне пасля варкі, і завязваюць. Вараць у вадзе на
моцным агні крыху даўжэй за чвэрць гадзіны. Потым кішкі вымаюць, даюць ім астыць у
памяшканні, а пасля выносяць на холад і там развешваюць. Перад тым як падаць на стол, рэжуць, падсмажваюць на тлушчы. Ядуць іх цёплымі.
Кішкі чорныя, прыгатаваныя інакш
У гарнец свіной крыві ўліваюць тры кварты салодкага малака і ў гарачае крышаць столькі
пшанічнай булкі, каб малако ўсё ўсмакталася. Калі булка ўжо дастаткова размокне, яе
старанна расціраюць, усыпаюць тры лоты солі, паўлота простага перцу, чвэрцьі лота
англійскага, дробна нарэзваюць чатыры фунты сала, дабаўляюць талерку падсмажанай
цыбулі, адну чвэрць лота маярану. Усё перамешваюць, падаграюць вельмі асцярожна,
увесь час мяшаючы, і чакаюць, каб падрумянілася. Тады здымаюць каструлю з агню,
начыняюць гэтай масай кішкі да паловы, сочачы, каб гушча не аддзялялася ад крыві.
Затым вараць у вадзе каля чвэрці гадзіны. Пры ўжыванні ў ежу іх смажаць на тлушчы, як
апісвалася вышэй.
Кішкі белыя грэцкія
Дзве з паловай кварты намочаных дробных грэцкіх круп расціраюць з двума яйкамі і
дадаюць у тры кварты малака, што кіпела з квартай свінога тлушчу. Крупы старанна
размешваюць, каб не збіваліся ў камякі, і ставяць на моцны агонь на тры хвіліны.
Запраўляюць сумесь паловай фунта ці трыма чвэрцямі яго цукру, вялікімі ці маленькімі
разынкамі, размешваюць і накладваюць у кішкі, пакідаючы месца для разбухання круп.
Завязаныя кішкі кідаюць у вар на чвэрць гадзіны. На стол падаюць цёплымі,
падсмажанымі на тлушчы.
NВ. Ёсць розныя сарты круп: адны больш, другія менш разбухаюць (у залежнасці ад
якасці зерня). Таму калі каша робіцца залішне густой, даліваюць трохі малака з тлушчам.
У адваротным выпадку дасыпаюць крыху круп. Кішкі ж добра ачышчаюць і націраюць
соллю, каб не было ніякага непрыемнага паху.
Кішкі рысавыя
Кіпяцяць малако з чацвёртай часткай тлушчу. Вымыты рыс прасейваюць праз рэдкае
рэшата, адварваюць у вадзе, працэджваюць і высыпаюць у гарачае малако з тлушчам.
Здымаюць з агню, вытрымліваюць трохі, каб крупы набухлі, потым зноў крыху вараць.
Рыс павінен згатавацца напалавіну. Тады яго запраўляюць паўфунтам цукру, дадаюць
разынак, лот карыцы, пятнаццаць зярнятак горкага і жменю салодкага міндалю. Усё
размешваюць, астуджаюць, дабаўляюць дзесяць яек, добра ўзбітых. Кішкі начыняюць
кашай да паловы, завязваюць іх, зрэдку наколваюць і вараць у вадзе чвэрць ці палову
гадзіны, як хто любіць: развараны ці неразвараны рыс. Потым вымаюць, студзяць і на стол
падаюць падсмажанымі на тлушчы.
Кішкі з гусіных пячонак
Расціраюць у ступцы пячонкі, накрышваюць булкі, уліваюць густой смятанкі паўшклянкі, дабаўляюць мускатнага арэха, маярану, чвэрць фунта ракавага масла, конаўку чырвонага
віна, смажанай цыбулі, чатыры жаўткі. Масу добра размешваюць і лёгка напаўняюць ёю
кішкі, перавязваючы іх кожныя чатыры цалі. Спачатку вараць у булёне, потым дастаюць, абмываюць у халоднай вадзе і смажаць на масле.
Саланіна
Сала соляць асобна, не разам з іншай свінінай. Не ўжываюць дзеля гэтага ні салетры, ні
перцу, толькі на кожны фунт сала, з якога абрэзана ўсё мяса, даюць два лоты пражанай
солі. Першую лусту кладуць скурай уніз у плазаватае карыта, надразаюць яе да скуры з
прамежкамі шырынёй у тры ці чатыры пальцы, пасыпаюць соллю ўвесь кавалак,
уціраючы ў надрэзы. Тое ж самае робяць і з іншай лустай, што кладуць на першую скурай
уверх. Трэці кавалак мусіць ляжаць скурай да скуры і г. д. Затым прыціскаюць сала
дошкай і каменем і пакідаюць на два ці тры тыдні. Лусты абавязкова пераварочваюць, каб
тыя з іх, што знаходзіліся зверху, апынуліся знізу, тады соль раўнамерна насычае іх.
Потым сала вымаюць, трохі падсушваюць на ветры альбо захоўваюць у сухім і халодным
месцы, куды паветра не даходзіць, ці вэндзяць у халодным дыме. Вэнджанне робіць яго
больш стойкім, але надае непрыемны для многіх пах дыму.
Я лічу, што лепш саліць сала, нарэзанае на кавалкі, у скрынях, шчыльна накрытых, якія
стаяць у сухім і халодным памяшканні.
Ёсць і яшчэ адзін надзейны і выпрабаваны спосаб захоўвання свежага сала. Значныя
лусты яго добра соляць і трымаюць у якой-небудзь пасудзіне васемнаццаць дзён. Пасля
дастаюць, закручваюць у сена, высушанае на печы, і складваюць у скрыню, дно якой
