Глава 9
Листаем поваренные книги, или Классика жанра
Турция и Кипр в кулинарных книгах. - Смех, да и только! - Как выбирать рецепты. - Как составить меню. - "Коню ячмень, молодцу - пилав". - Формула плова. - Варим рис по всем правилам. - Крупа, которой четыре тысячи лет. - Право первородства за чечевичную похлебку! - Непритязательные макароны. - Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и... ушки. - В домашнем буфете: соленья и варенья.
Кто не учится ремеслу у мастера, тот
никогда не научится.
Нельзя подливать холодную воду в горячий суп.
Турецкие пословицы
Дотошный читатель спросит: раз уже ознакомились с основательной, если не большей частью национальной кухни турок-киприотов, прихватив еще и турецкую, зачем теперь еще говорить о поваренных книгах?
Дело в том, что именно поваренные книги - своеобразные памятники кулинарной культуры. Как правило, они национальны и в этом качастве ценны. Немногочисленные интернациональные кулинарные книги, представляющие так называемую "мировую кухню", обычно компилятивны и с малой достоверностью рецептов. Поэтому, говоря о национальной кухне, невозможно обойти молчанием поваренные книги с их достоинствами и недостатками, а также не привести в этой главе некоторые важные рецепты блюд, требующих наиболее точного соблюдения пропорций и технологии. Прежде всего это относится к способам приготовления зерновых и бобовых, которые не уступают по популярности овощам в турецкой и турецко-кипрской кухне.
Приехав в далекую страну в качестве туристов, мы познакомимся с ее кулинарией, походив по ресторанам, кафе, перекусив на улице, прикупив местные деликатесы на рынке...
Но если новая кухня нас заинтересовала, мы обратимся к ее рецептам, а значит, к поваренным книгам. На пути к успешному освоению незнакомых блюд важно найти "правильную" поваренную книгу и рецепты. Разумеется, предпочтение надо отдать оригинальным рецептурным справочникам турецкой и турецко-кипрской кухни. Проблема в том, что пока нет их хороших переводов на русский язык.
При изучении поваренных книг автор обратился, в частности, к книгам "Вкусная Турция. Лучшие рецепты" Г. П. Коротковой, "Турецкая кухня", изд. "Geзit Kitabevi", Эstanbul 1997, "Nez"in Mutfaрэndan Kэbrэs"эn Damak", Nezire Цzkayalar, изд. в Gazimaрusa, 2009, и к некоторым кулинарным сайтам.
Почему автор счел возможным использовать турецкие кулинарные рецепты? Потому что наибольшие заимствования местная кухня сделала именно из турецкой, причем и влияние ливанской, ливийской и кухни других народов также в основном сказалось через посредство кухни турецкой. Кроме того, большинство приезжих на Северном Кипре - выходцы из различных областей Турции, некоторые проживают здесь 20 и более лет.
Рецептурных справочников по турецко-кипрской кухне немного: в Фамагусте изданы в 2009 г. две брошюры на турецком языке Незире Озкайялар, есть книги на английском языке...
На русском языке таких книг нет. Правда, существуют многочисленные сайты, претендующие на достоверность, но они не выдеривают никакой критики. Информация, содержащаяся в них, порой просто ошибочна.
Надо сказать, что книги о турецкой кухне на русском языке не радуют полнотой, достоверностью, внятным изложением...
Сразу в оглавлении "Вкусной Турции" встречаешься с проявлениями общей кулинарной неграмотности: нам предлагают "пирог со специями"! Специи - это соль, сахар, лимонная кислота и так далее, а здесь речь идет явно о пряностях.
"Сумак - черные ягоды кустарника Rhus corioria". Название-то верное, только черными эти ягоды никогда не бывают. В рецепте мясной начинки для бёрека сушеные ягоды сумака названы "черной смородиной", да еще предложено заменить их лимонным соком.
Булгур - не просто дробленая пшеница, о чем подробнее немного далее. Пекмез - уваренный сок, но не только виноградный...
Надо не слишком уважать национальную кухню, чтобы назвать "вершиной мастерства кулинаров" (!) не что другое, а... яичницу. И поневоле не станешь доверять рецептам и советам...
А в одной из книг "Турецкая кухня" баранину по-турецки предлагают готовить... с соленым шпиком! Это при исламском запрете на свинину!
Можно и посмеяться, но перед нами все же не юмористический сборник, а руководство к действию.
Если добавить погрешности перевода, то справочники получаются вовсе неудобочитаемыми.
Вразумительность рецептов варьируется от легкой затуманенности и загадочности до полной невозможности приготовления: например, хайдари в упоминавшейся "Турецкой кухне": "*1 стакан йогурта
*100 гр. белый сыр
*1 шт. крупа
*2столовые ложки оливкового масла
*5 шт.чеснок
*Соль
Приготовление
Йогурт и сырь размешиваются с вилкой. Толченый чеснок и нарезанный крупа добавляется, посолите и размешайте. Прибавляется масло и сервируется".
Конец цитаты (рецепт, по которому можно все же приготовить хайдари, вы видели в приложении к главе 7).
Уже приведен был пример с колокасом и топинамбуром. Хотя перепутать эти два овоща - примерно то же, что перепутать хрен с... допустим, редькой!
Еще в одной книге "Турецкая кухня" (ваш автор воздержится от упоминания имени составителя) турки, оказывается, "пьют йогурт по нескольку раз в день", варят кофе на дистиллированной воде, вовсю готовят со сметаной... Между тем всякий, кто хоть раз пробовал турецкий йогурт, знает, что в нем стоит ложка, зато именно его и применяют для приготовления еды (а не сметану!). Кофе же во всем мире варят на воде очищенной, по возможности мягкой, но дистиллированная вода неприятна на вкус и в кулинарии не употребляется (возможно, имелась в виду деминерализованная?). Здесь же турецкие бёреки бестрепетно названы "рогаликами", шиш-кебаб - "сиш-кебабом", а лахмаджун - "лахмакуном"...
* * *
Обратите внимание на такой рецепт из книги "Турецкая кухня" (под ред О. Даниловой, М., 2001 г.):
"Долма турецкая
Жирную баранину порезать, смешать с чуть чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану (!) и потушить с мукой, обжаренной в масле", - сможете вы приготовить долму по такому рецепту? Разве что родные голубцы...
В той же книге:
"Пилав турецкий с рисом и черносливом
Поджарить 800 г баранины (нарезанной кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис. Обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы и выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Пропарить в духовке. Можно брать на этот пилав телятину или курятину", - рецепт позаимствован у Е. Молоховец (ЉЉ 943 - 944, "Подарок молодым хозяйкам"), причем добавлен новомодный киви, а вот что такое "шептала", так и осталось неизвестным. Придется пояснить: шептала - сушеные абрикосы или персики с косточкой (от турецкого "шефтали"). А кулинары Х1Х века отнюдь не беспокоились о достоверности и самобытности рецептов национальной кухни, а лишь старались их приспособить к условиям русской кухни и вкусам русских едоков.
Так, по П. Симоненко ("Образцовая кухня", М., 1892 г.) отваривают рис для "турецкого пилава", чтобы "образовалась довольно густая каша", хотя любой плов (пилав) - отнюдь не каша! Практиковалось и добавление в пилав сырых яичных желтков, и в немалом количестве. Для чего? Чтобы придать рису желтоватый цвет, который в обычном пилаве достигается применением моркови, шафрана!
Как видите, подобные рецепты все еще кочуют из сборника в сборник!
И сегодня по книгам иностранных составителей невозможно получить правильное представление о любой национальной кухне. Достаточно прочитать, как англичане советуют испечь расстегай с начинкой из селедки или сварить борщ в виде свекольного супа-пюре со сливками...
Встречаются и другие неточности. Например, в книге "Вкусная Турция" при достаточно вразумительных в целом рецептах предлагается плов (пилав) "под вуалью", который на самом деле - плов в тесте, а иногда "под занавеской" (Perde Pilavi). При этом не поясняется, что такой плов может быть приготовлен по любому рецепту, а тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным. Плов "под плетенкой" (Örgülü Pilav) больше похож на плов "под вуалью" (см. рецепт). В свою очередь плов в тесте иногда называют "особым"...
Кроме того, поваренные книги, переведенные на русский язык, содержат небольшое количество рецептов, не позволяющее хорошо узнать все разнообразие блюд национальной кухни ("Турецкая кухня", изд. "Geзit Kitabevi", Эstanbul - 185 рецептов).
Так что наилучший выход, даже не зная турецкого языка, разбираться в рецептах со словарем - это несложно, проще, чем освоить разговорную речь. Рецепты же можно встретить во многих газетах и журналах, правда, зачастую они даже излишне подробны, поэтому учитесь "ухватывать" самую суть. Не стоит использовать рецепты со многими ингредиентами, особенно где перечислены более 4 - 5 пряностей, либо в этих случаях купить готовые наборы пряностей: "для курицы", "для котлет" и т.д.
