И. М. Радецкий составил свою книгу в виде меню обедов из двух супов, холодных и горячих закусок, салатов (гарниров), мясного блюда (жаркого), блюд из птицы, рыбы, блюда овощного (антреме - "промежуточного") и двух десертов - всего до 15 перемен. Конечно, речь идет об обедах (ужинах) парадных, для гостей. Тем не менее И.М. Радецкий подчеркивает, что количеством блюд славится именно азиатская кухня! А это значит, что составить меню турецкого или турецко-кипрского ужина еще сложнее!
Вот таким может быть примерное меню на день, составленное из блюд турецко-кипрской кухни и местных продуктов. Что приготовите сами, а что купите или закажете - выбор ваш.
Завтрак. Оливки зеленые и черные, хеллим или пейнир, яичница с суджуком или пастырмой (для детей - омлет), симиты, каймак, мед, чай.
Обед. Суп из красной чечевицы, искандер-кебаб (для детей - кёфте), йогурт, айран, пахлава, чай или кофе.
Полдник ("перекус"). Бёреки с сыром, шакерпаре, чай (для детей - фрукты).
Ужин. Мезе: оливки зеленые и черные, маринованные овощи ассорти, тахини или хумус, джаджик или салат из капусты с йогуртом, (см. также главу о ресторанах), жареный хеллим, жареные кальмары, овощное рагу (кызартма из овощей), бумбар или курица под майонезом, пастырма. (Если основное блюдо - кебаб, то в составе мезе не подают рыбу).
Главное блюдо: тандыр-кебаб с луковым салатом, помидорами и огурцами.
Десерт: сютлач, мухаллеби, по сезону дыня, арбуз, фрукты
Сладости: халва из манки, маджун, лукум.
Напитки: чай, ракы.
Примечание: на ужин более скромный, семейный можно подать в качестве мезе меньше блюд, ограничившись маринадами, салатом. Достаточно будет и одного сладкого блюда или сладкой выпечки.
Всем, желающим освоить местную кухню и тем самым отдать ей дать уважения, можно посоветовать следующее:
а) пробуйте различные варианты приготовления блюда;
б) не надеясь на память, запишите особенности технологии понравившегося варианта;
в) если это значимо, укажите точное количество ингредиентов, а в любом случае - пропорции;
г) помимо рецептов учитесь составлять меню на день: завтрак, обед, ужин, "перекусы";
д) составьте собственную книгу рецептов турецкой и турецко-кипрской кухни - внесите свой вклад в сохранение и популяризацию кулинарной культуры!
Будет это сделано в электронном виде или в обычной тетради - не имеет значения!
* * *
Крупы и различные бобовые как никакие другие продукты требуют обращения к поваренным книгам и надежным рецептам. Для их приготовления необходимо точное соотношение сухого продукта и жидкости, а иногда и соли, сахара. В противном случае трудно что-либо исправить. Кто хоть раз доливал воду в недоваренную кашу, тот поймет обреченность попытки. А поступить так с пловом (пилавом) - значит, не только безнадежно испортить его, но и нанести оскорбление всей восточной кухне!
Турецкая пословица гласит:"Коню - ячмень, молодцу - пилав", хотя плов (пилав) может быть приготовлен и с ячменем, и из ячменя...
Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. "Полув" - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию.
В переводе с древнегреческого название означало "разнообразный состав" . Со временем " полув" превратился в "пилав" , "палау" , "полов" , "плав" и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова - отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием "плова Македонского" было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то "погасить пожар" во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами - виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната.
Существует множество рецептов плова, и не только у каждого тюркского народа, но почти в каждой семье есть свои секреты и излюбленные пилавы, которые готовят и в будние дни, и в праздники.
Идея турецкого плова (пилава) в том, что крупяная (зерновая) часть всегда делается рассыпчатой, в отличие от каши, которая может быть и вязкой, и жидкой. Рис, другая крупа, иногда с добавлением бобов, заправляются не только маслом (жиром), но и традиционными пряностями.
Формула плова:
Рис + Жир + Пряности + Бобы + Овощи + Мясо
Крупа Орехи Чечевица Фрукты Птица
Сухофрукты Горох Зелень Рыба и
Кукуруза морепродукты Дичь
По такой схеме сочетания продуктов можно приготовить любой плов (пилав), как самый простой, так и богатый по составу.
"Тем временем Гюльбен занята - рисом. "Волшебные зернышки, не любящие спешки". За шесть часов до готовки замачивает "басмати" в холодной подслащенной воде. Если рис подержать в сладкой воде, то при варке сохранит упругость. Старинный турецкий рецепт. Готовит в медной кастрюльке. Непременно кардамон для аромата" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").
Вы уже знаете, что рис - весьма востребованный продукт в турецкой и местной кухне. И ни одну крупу не готовят столь разнообразными способами! И именно в рисе заложены неисчерпаемые кулинарные возможности. "Рис - самый вкусный, самый питательный и, безусловно самый широко распространенный продукт во всем мире", - писал французский повар О. Эскофье.
Рис делится на длиннозерный ("длинный"), более рассыпчатый, и овальный ("круглый"), который сильнее разваривается. Киприоты во многих случаях предпочитают "круглый" рис, и он часто оказывается вкуснее.
Существуют три основных способа варки риса (и множество вариаций!):
- варка в большом количестве воды до ее выкипания (или лишнюю воду сливают);
- варка в определенном количестве воды - в соотношении вода-рис 2:1 или 200 г риса на 300 мл воды, что зависит от сорта риса;
- замачивание риса в теплой воде на 1 час и варка на пару.
Если варить "круглый" рис при постоянном помешивании, получается не плов, а вязкая каша.
Для плова чаще рис обжаривают вместе с остальными компонентами, затем варят на слабом огне, точно отмеривая воду - это привычный для нас узбекский вариант плова. В азербайджанской кухне, которая в целом родственна турецкой, рис всегда готовят и подают отдельно, мясную часть - отдельно.
Однако особенность турецких и турецко-кипрских пловов (пилавов) в том, что так называют любой приготовленный рис и другие крупы, иногда бобовые, которые могут быть и просто гарниром. Поэтому рис варят отдельно, а сервируют вместе.
Несмотря на это, пилав - вовсе не каша (lapasэ), и прежде всего по способу приготовления, а отчасти - из-за ограниченного набора продуктов. Кашу можно сварить из любых зерновых, даже с добавлением бобовых, овощей, фруктов - но это не будет пловом! Даже такая особенность одной из технологий как обжаривание крупы перед варкой (манка, гречневая крупа) не сделают манную или гречневую кашу - пловом.
Плов нельзя приготовить из мелких круп или хлопьев, потому что он должен быть рассыпчатым, без лишней жидкости, тогда как для каши приемлемы любая консистенция, густота и вязкость.
В местной кухне предпочитают такие способы приготовления риса:
- салма: промытый и обсушенный рис заливают кипящим мясным бульоном в известном количестве и варят до впитывания жидкости. Затем рис поливают растопленным курдючным салом, сливочным или оливковым маслом.
- сюзме: подготовленный рис варят в большом количестве подсоленной воды, отцеживают и заливают растопленным маслом.
- кавурма: рис высыпают в разогретую сковороду с маслом и жарят до прозрачности. Заливают горячим мясным бульоном и варят до впитывания жидкости.
Для плова используют "длинный" рис хорошего качества (басмати, жасмин) и некоторые сорта круглого, например, "балдо".
Рис при любом способе приготовления предварительно замачивают в горячей соленой воде до ее остывания, что и составляет 40 - 60 минут. Заливают рис только горячей, желательно кипящей жидкостью либо всыпают в раскаленный жир.
Если рис выложен в кастрюлю поверх овощей, мяса, воду наливают осторожно, на шумовку или ложку, чтобы вода не лилась прямо на рис. Вода должна покрывать рис на 1 - 2 пальца. В это время обычно прибавляют огонь, чтобы вода испарялась. Закончился ли этот процесс, можно узнать, стукнув ложкой по поверхности риса - должен раздаться глухой звук. Именно в это время у неопытных кулинаров плов подгорает. Причина подгорания в том, что вода должна испариться не вся, а немного воды должно остаться над маслом. Надо ложкой осторожно отодвинуть в одном месте на 1 см рис от стенки: вода должна быть ниже уровня риса, но выше мяса и овощей. (не весь, в одном месте), посмотрите - вода опустилась ниже риса, на верхнем уровне зирвака. Рис еще не мягкий, а чуть жестковатый!
