Теперь можно собрать небольшой горкой рис к середине, черенком деревянной ложки сделать несколько углублений, плотно закрыть крышкой, готовить на самом малом огне 20 - 25 минут. Если готовите в надежном казане или в посуде с толстым дном и стенками, можно плов вообще убрать с огня. Остатки воды, испаряясь, доведут рис до готовности, и ничего не подгорит. Готовый плов аккуратно перемешать деревянной ложкой или лопаткой, поднимая слои со дна и переворачивая. Плов нельзя мешать по кругу, как кашу, потому что зерна слипнутся.
Посуду с пловом после проверки готовности плотно накрывают крышкой, обернутой полотенцем и оставляют на 10 - 15 минут. Можно проложить бумажное полотенце. Это делается для того, чтобы впиталась лишняя влага, а плов получился более рассыпчатым. Крышку без полотенца (салфетки) надо снимать осторожно, чтобы вода не попала в плов. Потом можно перекладывать в блюдо для подачи или в порционные пиалы.
Вызывает некоторое недоумение недосказанность рецептов: часто рис варят на мясном бульоне, а куда девается вареное мясо? Логично было бы предположить, что мясо выкладывается на блюдо поверх риса или даже подается отдельно, и получается один из вариантов плова.
* * *
Булгур (Bulgur) - самая интересная крупа из тех, что можно встретить на Северном Кипре (да и в Турции)! На вид она совсем обычная, напоминающая нам знакомую пшеничную, разве что разнообразного помола.
Но булгур имеет историю не менее чем в четыре тысячи лет! Многие века его приготовляли из пшеницы, частично очищая, дробя, проваривая, просушивая на солнце... Трудно поверить, что получалась настоящая "быстроваркая" каша! Эта технология практически полностью сохранилась и сегодня.
Кто хоть раз попробовал правильно приготовленный булгур, обязательно оценит вкус и будет возвращаться к блюдам из него. Да и организм не обманешь - булгур ценен своим составом: 12,3 % белков, 57,6 % сложных углеводов; клетчатка; витамины А, В, Е, К, РР, холин, магний, калий, кальций, фосфор, медь, цинк, редкие марганец и селен... Булгур помогает расщеплять жиры и снижает содержание сахара в крови, - значит, полезен при сахарном диабете. Противопоказан булгур только в случаях аллергии и непереносимости глютена, что встречается редко.
Считается, что булгур заменяет рис, но это суждение несправедливо по отношению к вполне самостоятельному продукту. Булгур сам по себе универсален и сочетается с мясом, рыбой, различными овощами и зеленью, другими крупами и бобовыми. Единственная тонкость, позволящая наиболее полно раскрыть вкус и достоинства булгура - перед приготовлением любого блюда прожарить его, желательно в сливочном масле, хотя местная кухня с успехом использует и оливковое, и просто подсолнечное масло.
√ В прогретое масло всыпать сухой булгур и при помешивании обжарить до появления орехового запаха. Иногда прожаривают сильно, почти до додгорания - но это по вкусу. Чтобы получить готовый булгур, надо долить в сковороду кипятка, плотно закрыть до разбухания. Теперь можно использовать его как гарнир, добавить в суп, остудить и использовать в салатах, а можно с обжаренным булгуром готовить плов, начинять долму, и т.д.
Более простой способ приготовления: залить 1 стакан булгура 2 стаканами кипятка, плотно закрыть и дать набухнуть.
Булгур (как и нут) используется и в сладких блюдах, потому что вкус его нейтрален и воспринимает сладкие добавки: мед, орехи, изюм, фрукты, пекмез и т.д.
Салат на основе булгура - табуле (Tabbule Salatasэ) - самый известный в ливанской кухне. Интересно сравнить его с местным кысыром и воочию убедиться в их родстве. Турецко-кипрский кысыр приготовляется несколько иначе, чем турецкий: в него добавляют репчатый лук, свежие помидоры, красный перец хлопьями и свежую мяту, гранатовый экстракт.
Булгур можно заменить привычной нам пшеничной крупой, но она специально не обработана, поэтому ее придется варить по всем правилам варки каши:
√ промыть, залить водой из расчета на 1 стакан крупы - 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену и довести до готовности при помешивании; заправить маслом. Такую рассыпчатую пшеничную кашу можно иногда использовать как готовый булгур.
Цельные зерна пшеницы содержат те же полезные вещества, что и булгур. Местная кухня использует пшеницу в пловах и в других блюдах, смешивая с рисом, бобовыми. Там, где нужны более плотные зерна, пшеницу варят без замачивания, но в основном замачивают и варят в той же воде.
Голифа (Golifa) - пример десерта без сахара на основе пшеницы, а идея подсказана, несомненно, блюдом ашуре. Голифа продается в местных магазинах, в гастрономических отделах. Кроме пшеницы туда входят зерна граната, миндаль, кунжут, крупный изюм.
Из манной крупы (Эrmik), которая представляет собой скорее муку грубого помола из пшеницы, в турецко-кипрской и турецкой кухне готовят не только халву, но и разновидность манника (Revani). Практикуется обжаривание манной крупы для улучшения ее вкуса. Крупу засыпают понемногу, помешивая, в горячую жидкость, либо заливают в сковороде (кастрюле) кипящим молоком или водой. В манной крупе мало клетчатки, но достаточно растительного белка и крахмала; витаминов и минералов (В1, В2, В6, Е, калия, кальция, магния, фосфора, железа) в ней значительно меньше, чем в других крупах. Однако она незаменима при хроническая почечной недостаточности, заболеваниях желудка и кишечника. Манная крупа, и только она, усваивается в нижнем отделе кишечника, выводит слизь и жир. Полезна она преимущественно взрослым, в умеренном количестве.
Недробленый овес (Yulaf) - очень полезный продукт, хотя готовить его более хлопотно, нежели овсяные хлопья. В отличие от хлопьев в овсе и овсяной крупе проявляются и польза, и оздоровительный эффект. Мало кто знает, что настоящая овсянка варится только из цельных или дробленых зерен, только на воде, при постоянном помешивании, а солят ее уже в тарелке. Масло не добавляют вовсе.
Овес редко используется в пловах, даже как добавка к рису, потому что образует слизистый отвар. Однако
√ его можно перед приготовлением обжарить на сухой сковороде до коричневатого цвета или же варить в большом количестве воды, а отвар слить.
Овёс богат клетчаткой, жирами и белками, витаминами А, группы В, Е, К и РР, а также минералами - железом, магнием, марганцем, фосфором, йодом, фтором, серой, кальцием, калием, никелем и пр. Овес рекомендуют употреблять при начальных стадиях гипертонии, после инфарктов, при диабете, астме, тромбофлебитах, почечнокаменной болезни, крапивнице, диатезе, и даже бессоннице. Он нормализует уровень холестерина и работу пищеварительной системы, понижает кислотность желудочного сока, восстанавливает сердечный ритм и снижает риск образования тромбов.
Овёс - один немногих продуктов, не имеющих противопоказаний.
√ Овес удобно замачивать на ночь в литровой банке, засыпав его на четверть и долив кипятком. Варить в той же воде, после закипания убавив огонь, около часа при помешивании. Затем плотно закрыть крышкой и тепло укутать, чтобы каша настоялась. Посолить перед едой.
Ячмень (Arpa) - также одна из древнейших зерновых культур, по питательности превышающая пшеницу, овес из-за более высокого содержания белка и крахмала. Ячмень может показаться похожим на пшеницу, но он богаче волокнами растворимыми и нерастворимыми, тогда как пшеница содержит большое количество нерастворимых. Ячмень оказывает благотворное воздействие на сердечную деятельность, в чем пшеница менее эффективна. В ячмене достаточно витаминов А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е и К. Минеральный состав включает кальций, железо, магний, калий, селен и другие минералы. Ячмень содержит медь и кремний, которые редко встречаются в других продуктах, между тем способствуют укреплению кровеносных сосудов, костной ткани и хрящей, что важно для детей и пожилых людей.
Крупа из ячменя (перловая) - цельные очищенные шлифованные или нешлифованные зерна. Из ячменя можно готовить плов или добавлять его к рису. Ячмень хорошо сочетается с перцем и куркумой.
√ Для плова надо промыть и обсушить ячмень, обжарить на сухой сковороде 3 - 4 минуты, помешивая или встряхивая сковороду. Далее готовить по общим правилам.
* * *
...усталый и голодный Исав вернулся под вечер с поля, и увидел, что брат его Иаков сварил чечевичную похлебку: "И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого; ибо я устал..."(Книга Бытие, 25:30). Все знают библейскую притчу о том, как право первородства было обменено на чечевичную похлебку.
Люди используют чечевицу (Mercimek) с тех пор, как существует цивилизация. Для многих народов чечевичная похлебка и другие блюда из чечевицы являлись основой питания, чечевица заменяла и мясо, и хлеб. Она относится к немногим продуктам, к которым человеческий организм адаптирован генетически. В древности считали, что чечевица придает силы, душевное равновесие и здоровье. Блюда, которые можно приготовить из чечевицы, содержат все нужное для организма: легкоусвояемый белок (до 36 %), сложные углеводы, медь, марганец, молибден, йод, бор, кобальт, железо, цинк, фолиевую кислоту, калий, кальций, витамины А, В и РР...
