Турецко-кипрские соленья похоже, несколько отличаются от турецких более решительным использованием уксуса - это и понятно, климат более жаркий.
Местные традиционные соленья можно купить готовые, но хозяйки-киприотки часто делают их сами. Сможете и вы - например, замариновать перепелиные яйца, которые в готовом виде стоит довольно дорого. Можно мариновать яйца очищенные, как здесь принято, либо в надколотой скорлупе - но этот способ применяют для "цветных" маринадов, с красителями: свеклой, краснокочанной капустой, шафраном. Маринуют и зеленый миндаль, и сливу.
Различные овощи - зеленые помидоры, огурцы, сельдерей, капусту цветную и белокочанную, морковь, - маринуют в уксусе с чесноком, с солью, как по отдельности, так и в виде ассорти (Türlü). Свеклу среднего размера запекают или варят, нарезают перед маринованием. Слегка отваривают и спаржу. Выдерживают все маринады обычно не более 7 дней. Надо сказать, что эти заготовки очень кислые на наш вкус. При собственном изготовлении маринадов можно уксуса взять и поменьше, но они будут плохо храниться. Как правило, для маринадов выбирают более мелкие овощи, чем это принято у россиян, капусту и корнеплоды тоже нарезают мелко. Но травы - например, верхушки каперсов, - не измельчают.
Вообще дикорастущие травы в маринадах очень популярны у киприотов. "Гусиные лапки" (Kazayaрэ) с тонкими нежными стебельками, мясистые листья травы "гурдама", растущей у моря (Girdama), дикая спаржа - вся зелень маринуется и подается в качестве мезе.
* * *
"Прежде всего я куплю себе буфет специально для варенья. Как и Хаджи-калфа, я застелю его полки бумажными кружевами, заставлю разноцветными баночками, которые будут отливать яхонтом, янтарем, перламутром.
Как чудесно, ни у кого не спрашиваясь, когда тебе взбредет в голову, полакомиться вареньем! И нет никакой надобности "совершать набеги" на буфет. Если аллаху будет угодно, у меня даже не заболит живот" (Решад Нури Гюнтекин, "Птичка певчая").
Варенья здесь варят не только из фруктов, но и овощей: из айвы, бергамота, померанца, кабачков, баклажан... В предыдущей главе уже отмечалась разница между вареньем и маджуном. Для маджуна нужны более плотные плоды, и готовят их по более сложной технологии, с вымачиванием, многократным нагреванием или долгой варкой и т.д.
Например, варенье из грецких орехов (маджун) варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки - без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто, но результат того стоит...
√ Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.
Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры - получится белое ореховое варенье, или не очищают - тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 - 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).
Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.
Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.
Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья - 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.
Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах - совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.
Приложение
Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов
Способы приготовления
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Замачивание Обжаривание Варка
Наименование Количество воды на 1 стакан Время варки
Бобы сухие широкие 24 - 48 час. - 3 - 4 стакана 2 часа
Булгур +/- + 2 - 2,5 -"- 10 - 15 мин.
Горох лущеный +/- - 4 -"- 1,5 - 2 часа
-"- нелущеный 1 - 2 часа - 3 -"- 1 час
-"- "черный глаз" 1 - 2 часа + 4 -"- 30 - 40 мин.
Нут 6 - 8 час. + 4 - 5 -"- 2 - 3 часа
Манная крупа - 2 - 2,5 -"- 15 мин.
Овес 8 час. -/+ 3 -"- 1,5 - 2 часа
Пшеница 8 - 10 час. - 3 - 4 -"- 1,5 - 2 часа
Рис 30 мин. - 6 час. + 2 - 2,5 -"- 20 - 30 мин.
Фасоль белая 4 - 8 час. - 3 -"- 1 - 1,5 часа
-"- белая крупная 6 - 8 час. - 5 -"- 2,5 часа
-"- красная 8 - 10 час. - 3 - 4 -"- 1 час
-"- пестрая 8 - 10 час. 3 - 4 -"- 2,5 часа
-"- черная +/- - 5 -"- 4 - 6 час.
-"- зеленая "флажоле" 1 - 2 часа 3 -"- - 1 час
Фасоль маш целая 1 - 2 часа - 3 -"- 1 час
-"- колотая - 3 -"- 30 - 40 мин.
Чечевица красная - - 3 -"- 15 - 20 мин.
-"- зеленая +/- - 3 -"- 20 - 30 мин.
-"- коричневая 4 часа - 3 -"- 30 - 40 мин.
Ячмень до 10 час. - 3 -"- 30 - 40 мин.
или до 6 час.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ливанский табуле
Большой пучок петрушки и маленький пучок зеленого лука мелко нарезать, 3 помидора очистить от кожицы и нарезать кубиками. Смешать 3 ст. ложки гранатового экстракта, 1 ч. ложку соли, 1 кофейную чашку оливкового масла и залить помидоры с зеленью. 1 ч. стакан мелкого булгура залить кипятком, когда разбухнет, воду слить, крупу можно отжать. Перемешать с салатом, добавить 1 кофейную чашку молотых грецких орехов.
Кысыр (турецкий рецепт)
2 ст. булгура мелкого помола залить 2 стаканами кипятка, добавить разведенную в 1/2 стакана кипятка томатную и перечную пасту (по 1 ст. ложке), соль по вкусу и дать настояться 20 минут под крышкой. Мелко нарезать пучок петрушки и 2 - 3 стебля зеленого лука, 2 - 3 зеленых перца, смешать с распаренным булгером. Заправить соком 1 лимона, 6 - 8 ст. ложками оливкового масла, подавать с листьями салата (марул).
Кысыр по-северокипрски
1/2 кг мелкого булгура залить 3 стаканами горячей воды до набухания. Добавить по вкусу соль, красный перец хлопьями, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 кофейной чашки гранатового экстракта, 1 кофейную чашку лимонного сока, нарезанную петрушку, мяту, зеленый и репчатый лук, 3 помидора. Хорошо размешать, подавать с листьями марула или также нарезать их в кысыр.
Плов из булгура с курицей или мясом
Разогреть в сковороде 4 ст. ложки сливочного масла, всыпать 2 стакана булгура, обжарить при помешивании на сильном огне. Добавить мелко нарезанные луковицу и морковку, 1/2 кг нарезанного мяса (баранины) или курицы. Слегка обжарить и залить 3 стаканами горячей воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу. Уменьшить огонь, готовить под крышкой до мягкости мяса. Перемешать и оставить под крышкой настояться еще 10 минут. Подавать со свежими овощами и зеленью.
Плов из булгура с вермишелью (Tel sehriyeli bulgur pilav)
Прогреть в кастрюле с толстым дном 4 ст. ложки растительного масла, слегка пассеровать мелко нарезанную луковицу, всыпать 2 ст. ложки мелкой вермишели и поджарить до коричневого цвета. 1 стакан крупного булгура, заранее замоченного на полчаса-час, слив воду, добавить в кастрюлю. Залить 2 стаканами горячей воды или бульона (можно использовать бульонный кубик), посолить, довести до кипения. Плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне до впитывания жидкости. Перемешать, пролоить салфетку под крышку и дать настояться 10 минут.
Кипрский пилав (Kэbrэs Pilavэ)
2 стакана риса для плова залить теплой соленой водой на час. Промыть 2 - 3 раза, воду слить. 2 моркови и 2 средние картофелины нарезать кубиками и отварить с 1 стаканом зеленого горошка. Рис залить 3 стаканами горячей воды или бульона, добавить 3 ст. ложки растительного масла, соль, варить 5 минут на сильном огне, а затем на слабом до выпаривания воды. Готовый рис снова плотно закрыть крышкой, поместив под нее бумажную салфетку. Минут через 10 перемешать с отварными овощами и 1/2 пучка мелко нарезанного укропа.
Плов в тесте (Yufkalэ Pilavi)
Приготовить плов по любому рецепту. Замесить мягкое тесто из 2 яйц, 1/2 стакана воды пополам с растительным маслом, щепотки соли и 3 стаканов муки (муки может потребоваться больше). Глубокую форму смазать маслом и выстелить тестом, чтобы края перекрывали форму. На дно под тесто можно насыпать кунжут или выложить половинки миндаля. Плотно уложить плов, влить немного бульона, чтобы не пересох при запекании, закрыть краями теста и соединить края. Смазать маслом и запекать до зарумянивания. Готовый плов перевернуть на блюдо. Можно использовать готовое слоеное тесто. Более быстрый вариант - следующий рецепт.
