Плов "под плетенкой" (Örgülü Pilavi)
Приготовить плов по любому рецепту. В 1 стакан муки разбить яйцо, добавить 1 ст. ложку воды, щепотку соли и замесить крутое тесто. Оставить на полчаса. Тонко раскатать и нарезать ленточками шириной в 1 см. Форму для запекания хорошо смазать маслом, выложить плов, уплотнить ложкой и накрыть наискосок ленточками из теста. В образовавшиеся ромбики положить по фисташке или половинке миндалины. Тесто смазать яйцом с йогуртом. Запекать до зарумянивания теста.
Плов с хамсой (Hamsi pilavi) из риса или булгура
1 кг свежей хамсы промыть, удалить голову и внутренности одним движением (так, как чистим кильку), затем и хребет. Останется примерно 0,5 кг. Рыбу посолить. 2 луковицы мелко нарезать и пассеровать в глубокой кастрюле на сливочном или оливковом масле (2 ст. ложки), всыпать по 2 ст. ложки измельченных грецких и кедровых орехов, 1 - 2 ст. ложки сушеной черной смородины или изюма, 1 ч. ложку корицы, по 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и черного перца. Переложить к смеси 350 г риса басмати, предварительно замоченного в теплой подсоленой воде, залить 1 л кипятка. Посолить, добавить 1 ст. ложку сахара и варить до впитывания воды. Перемешать, плотно накрыть и дать постоять. Если использовать булгур, надо предвпарительно обжарить его вместе с луком.
Глубокую сковороду или глиняную форму для запекания смазать оливковым или топленм сливочным маслом, выложить дно и стенки рыбными филеями кожей вниз (использовать половину рыбы). Выложить рис (булгур), сверху - оставшуюся рыбу кожей вверх. Полить 1 ст. ложкой оливкового или сливочного масла, поставить запекать на 20 - 30 минут в разогретую духовку до зарумянивания. Готовый плов полить растопленным сливочным маслом - 2 - 3 ст. ложки(даже если готовили на оливковом) - и тут же подавать.
Чечевичная похлебка (Kэrmэzэ Mercimek Зorbasэ)
В 1 л воды засыпать стакан красной чечевицы, довести до кипения и варить. Добавить по 1 шт. моркови, лука, картофелину, мелко нарезанные. Варить до готовности, посолить, заправить сухой зеленью укропа, петрушки, базилика. При подаче добавить свежую зелень и толченый чеснок.
Суп с лапшой и чечевицей
1 стакан чечевицы промыть, замочить на ночь. Утром варить до мягкости. Лапшу приготовить из 1 яйца, 2 - 3 ст. ложек воды и муки, сколько потребуется, чтобы замесить плотное тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, немного присыпать мукой, свернуть рулоном и нарезать узкую лапшу наискось. Крупную луковицу нарезать, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла, заправить суп, посолить, поперчить. Добавить лапшу, варить до готовности, влить сок 1 лимона.
Пилав из риса и зеленой чечевицы (Mьcendra Pilavэ)
Промыть и замочить на полчаса 2 стакана крупного круглого риса, чечевицу лучше замочить и сварить заранее. В широкой кастрюле раскалить 3 - 4 ст. ложки растительного масла, обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, затем рис до выпаривания воды, залить 3 стаканами горячей воды или бульона. Готовить под крышкой 10 минут, затем добавить чечевицу, посолить. Через 10 минут плов снять с огня, перемешать, накрыть крышкой с салфеткой и дать настояться несколько минут.
Котлеты из чечевицы (Mercimek Koftesi)
1 ст.красной чечевицы промыть, залить 3 стаканами воды и варить до готовности. Всыпать 1 ст.булгура и еще немного поварить. Немного остудить, тем временем 1 мелко нарезанную луковицу обжарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Мелко нарезать пучок петрушки и несколько стеблей зеленого лука. Все смешать с чечевицей и булгуром, размешать. Должна получиться густая масса. Слепить небольшие котлетки и подать на листьях марула.
Суп из капусты и барбуньи
1 стакан барбуньи замочить на ночь и отварить. Можно использовать замороженную или консервированную фасоль. Около 1/2 кг листовой или пекинской капусты (можно заменить мангольдом) мелко нарезать, в миске перемешать с 2 - 3 ст. ложками муки, желательно кукурузной, но можно рисовой или пшеничной, опустить в кипяток (2 л), добавить соль и варить около получаса. Положить фасоль, снова довести до кипения, немного проварить. Заправить в кастрюле или в тарелках прогретыми в 2 - 3 ст. ложках сливочного масла 1 ст. ложкой крупномолотого сладкого и, по желанию, 1 ч. ложкой острого красного перца.
Суп из сухих бобов (Kuru Bakla Corbasi)
1 стакан сушёных бобов замочить и сварить по общим правилам. Отварные бобы с отваром протереть в блендере. Обжарить 1 ст. ложку муки в 5 ст. ложках растительного масла. 1 стакан йогурта развести 4 стаканами мясного бульона, смешать с мукой и протертыми бобами, довести до кипения и проварить. Подавать горячим, посыпав красным перцем.
Салат из "черноглазого гороха" (пияз)
Замочить и отварить по общим правилам 1 стакан гороха. Мелко нарезать 1 крупный красный сладкий перец, 2 консервированных огурца, по нескольку веточек укропа, петрушки и зеленого лука, перемешать с горохом, посолить. Заправить соком 2 лимонов, 3 ст. ложками оливкового масла с 1 ст. ложкой гранатового экстракта и сумахом, предварительно хорошо взболтав эти ингредиенты.
Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa Şehriyeli Pilavi)
1 луковицу поджарить в 2 - 3 ст. ложках растительного масла, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Добавить нарезанную куриную грудку или 2 окорочка, быстро обжарить. Всыпать 2 стакана мелких макарон, долить 4 стакана горячей воды (бульона, если использовать отварную курицу). Отварную курицу можно не обжаривать. Посолить, поперчить, варить на слабом огне около 15 минут, перемешать. Снять с огня и подержать под крышкой еще 10 - 15 минут.
Плов из риса с макаронами (Arpa Şehriyeli Pirinc Pilavi)
2 стакана крупного риса ("балдо") промыть, замочить в холодной воде на 15 минут, перемешать, воду слить, залить свежей воды, снова перемешать и воду слить. Вода должна быть прозрачной. 3 ст. ложки растительного масла нагреть в сковороде и обжарить 1/2 стакана мелких макарон до желаемого подрумянивания. Добавить рис и обжарить еще минуты 3 - 4 при помешивании, до испарения воды. Можно добавить бульонный кубик, растворенный в 1/ 2 стакана воды и перемешать до испарения воды, посолить. Долить 3 стакана горячей воды. Плотно закрыть крышкой и держать на самом слабом огне 15 минут. Потом дать настояться под крышкой еще минут 10 - 15. Добавить по вкусу сливочное или растительное масло и аккуратно перемешать по кругу, а не снизу вверх!
Запеканка из макарон (Fэrэn Makarnasэ)
Упаковку недлинных макарон сварить по инструкции на упаковке не до полной готовности. Слить воду, слегка заправить маслом, чтоб не слиплись. Для этого можно и влить ложку-другую масла в воду при варке.
2 - 3 луковицы нарезать тонко и обжарить в оливковом или сливочном масле, добавить к ним 300 - 400 г нежирного фарша, приправить по вкусу мускатным орехом и корицей. По желанию можно 2 - 3 помидора очистить от кожицы и мелко нарезать, положить к фаршу с 1 баночкой томатов в собственном соку, закрыть крышкой и потушить.
Половину макарон выложить в лоток для запекания, выложить фарш с луком, сверху остальные макароны. Залить соусом бешамель, приготовленным по основному рецепту (см. Мусака) из 4 стаканов молока, но с добавлением 2 горстей тертого хеллима. Посыпать тертым сыром и запекать в духовке около получаса до зарумянивания. Иногда в эту запеканку добавляют слой отварных или обжаренных шампиньонов.
Макароны с тарханой (Tarhanali Makarna)
Упаковку макарон сварить, как указано на пакете, влить стакан холодной воды, затем откинуть макароны на дуршлаг. Обжарить 3 ст. ложки тарханы в 1 ст. ложке сливочного и 3 ст. ложках растительного масла. Добавить 1 ст. ложку томатной пасты, посолить, немного потушить , выложить в сковороду макароны и прогреть.
Манты
Замесить пресное тесто из 5 стаканов муки, 3 яиц с 1 ч. ложкой соли, понемногу добавляя воду, чтобы тесто было эластичным, но мягким. 3 луковицы и пучок петрушки мелко нарезать, смешать с 1/2 кг говяжьего фарша пополам с бараньим, посолить и поперчить. Тесто по частям тонко раскатывать, чтобы не высыхало, нарезать на небольшие квадратики, в середину положить немного фарша, слепить конвертиком, соединив противоположные уголки. Манты немного обжарить со сливочным маслом, залить 1,5 л бульона и варить до готовности. Подать с соусом из йогурта с чесноком и горячим томатным соусом.
Суп с ушками (Kulak Зorbasэ)
Замесить крутое тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 1/2 стакана бульона. Сделать начинку из 200 г фарша, 1 мелко нарезанной луковицы, посолив и поперчив по вкусу. Тесто раскатать, нарезать на квадратики 2Х2 см или немного крупнее, слепить ушки. Сварить в 2 л бульона почти до готовности, заправить бульон яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой муки и соком 1 лимона и 1 ч. ложкой красного перца, поджаренного в 2 ст. ложках сливочного масла.
Пироху (Pirohu)
Замесить тесто как на манты (см. выше), раскатать в две тонкие лепешки. На одну разложить горками понемногу начинки, отступая на 1,5 см, накрыть второй лепешкой. Вырезать кофейной чашечкой кружочки, слегка прижимая края. Для начинки 1/2 кг творога или нора смешать с 1 ст. ложкой сушеной мяты (нор посолить). Пироху опустить в достаточное количество кипятка и варить, пока не всплывут. Уже в тарелках посыпать тертым хеллимом - на порцию кусочек размером со спичечный коробок.
