При производстве кофе применяют и особые способы обжарки, помола и - увы! - ароматизаторы. Кофейный рынок все более приспосабливается к кофейным автоматам, в том числе экспрессо, а не к способам "ручной" варки. Восточный же кофе, смолотый буквально в пыль, засоряет машинные фильтры. Правда, сегодня уже выпускают кофеварки для приготовления кофе по-турецки, с любимой пенкой, на одну - две кружки (от 2 до 6 чашечек) с антипригарным покрытием, с резервуаром для воды. В кружку надо насыпать кофе мелкого помола, сахар в нужном количестве, по желанию пряности, и нажать кнопку. Через 2 - 3 минуты готовый кофе можно разливать в чашки.
Истинные любители жарят кофейные зерна сами и используют кофе собственного помола.
Хотя домашнюю обжарку трудно рекомендовать: для этого требуется большой опыт и интуиция.
Но если вы когда-нибудь жарили на сковороде орехи или семечки, то можете попробовать поджарить и кофейные зерна. Точно так же, как и для семечек, надо правильно определить время и степень обжарки: недожаренный продукт сыроват на вкус и не имеет приятного запаха, а пережаренный будет горчить и отдавать горелым.
√ Орехи, семечки и кофейные зерна начинают потрескивать на сковороде при готовности. В этот момент обжарку надо прекратить! Степень обжарки кофе может быть и меньшей - только до золотистого или коричневого цвета. Кофейные зерна при обжарке увеличиваются почти вдвое.
Разумеется, нужна чистая сухая сковорода, лучше чугунная, с толстым дном, кофе надо насыпать тонким слоем, все время помешивать. Предпочтительней слабый огонь, особенно для новичков. Готовый кофе можно оставить остывать на сковороде, продолжая помешивать, а можно пересыпать в тарелку, чтобы вкус его был мягче.
Иногда советуют жарить кофейные зерна в духовке, выложив их на противень тонким слоем, при открытой дверце. Время от времени надо перемешивать кофе. Проверить готовность можно, смолов и сварив его. Хорошо прожаренные до темно-коричневого цвета зерна будут "звенеть", если их высыпать на стол. Нельзя кофе жарить в микроволновке, потому что очень легко пережарить.
Чтобы смолоть дома зерна для турецкого кофе, нужна электрокофемолка, потому что сегодня мало у кого хватит терпения добиться такого малкого помола на ручной мельнице... Надо молоть кофе довольно долго, встряхивая кофемолку, чтобы снять со стенок уже смолотое. Смолоть кофе надо, чтобы он не нагрелся, в этом и секрет ручного помола. Электрокофемолки предпочтительней "медленные". Более мощная кофемолка работает быстрей, но может чрезмерно нагреть зерна и придать им горечь. Ножевые кофемолки смелют зерна неравномерно, потому что у них одна емкость для цельного и смолотого кофе. Более совершенные жерновые имеют две емкости и регулируемую степень помола.
Обжаренный маленькими порциями кофе для лучшего аромата мелют еще теплым. Чтобы сэкономить время, поставьте нагреваться джезву, пока мелете кофе "на раз".
Итак, перейдем к правилам варки, подачи и пития настоящего турецкого кофе. Прежде всего остановимся на том, что кофе - "он", а не "оно", вопреки всем допускам! Кофе, по народному выражению, должен иметь все качества любви - то есть быть ароматным, крепким, горячим и в меру сладким.
* * *
Кроме правильно выбранного кофе в наличии должны быть:
а) посуда для варки;
б) вода;
в) источник тепла.
Турецкий кофе необходимо варить в особой посуде - в джезве, или турке - сосуде с длинной ручкой, широким дном и зауженным, а затем расширяющимся горлышком. Самые лучшие джезвы - медные, иногда посеребренные изнутри. У хорошей джезвы горлышко не просто суженое, а цилиндрической формы. При покупке джезвы выбирайте размер, который будет достаточен для вашей семьи и гостей. Обычно джезвы рассчитаны на 1 - 7 чашечек кофе, но одну - две чашки в большой джезве не сварить, поэтому местные хозяйки имеют в хозяйстве как минимум две.
Подают турецкий кофе исключительно в маленьких чашечках, которые надо приобрести специально вместе с джезвой. Другая посуда не подойдет! Чашки из привычных нам кофейных сервизов тоже окажутся великоваты. Чашечку кофе на блюдечке не просто несут гостю в ладонях, а подают на маленьком подносике, а в знак особого уважения - с кружевной салфеточкой, нередко собственного рукоделия.
По поводу воды существуют разные мнения: некоторые советуют заливать кофе холодной водой, по возможности мягкой, лучше ключевой или колодезной, или фильтрованной некипяченой, или негазированной бутилированной. Водопроводную воду в крайнем случае нужно хотя бы отстоять 10 - 20 минут. Сваренный на разной воде, кофе будет иметь на удивление различный вкус, то есть вкус воды определяет вкус кофе.
Залитый холодной водой кофе должен несколько минут постоять перед началом варки. При втором способе в горячую (кипящую) воду засыпают кофе и сахар, заново доводят до кипения несколько раз. Заливать кипятком кофе в джезве для ускорения процесса - значит, ухудшить его вкус. Сахар при варке кофе не только улучшает его вкус, но и смягчает воду, благодаря чему полнее экстрагируется кофеин и ароматические вещества.
Встречаются советы добавлять при варке кофе... соду. Пищевая сода, безусловно, смягчит воду и позволит более полно экстрагировать все вещества, содержащиеся в кофе. Но это по науке. В действительности использование соды известно нашим соотечественникам по советскому общепиту: с ней заваривали чай, благодаря чему достигалась сумасшедшая экономия заварки. Так что не надо портить ваш настоящий турецкий кофе.
Кофе лучше всего готовить на песке, закапывая в него джезву, потому что чем медленнее нагрев, тем лучше раскрывается богатый вкус напитка.
Противень с не очень мелким песком применяется не только на жаровне - можно, хотя и хлопотно, установить его и на горелку. Песок позволяет медленно и равномерно распределить тепло и долго поддерживать слабый нагрев. Вместо песка можно использовать мелкую гальку и даже... соль. Представьте, что при варке кофе используются некоторые приемы, не позволяющие, скажем, подгореть каше...
Сейчас уже есть электрические приборы для варки кофе в виде коробки с песком.
Нельзя приготовить кофе в микроволновой печи, хотя никто не смог объяснить причину неудач!
Считается, что существует более тысячи рецептов приготовления кофе, но основные приемы варки не меняются.
При варке кофе желательно извлечь из него достаточное количество кофеина, чтобы не пропадал ценный ингредиент. Содержание кофеина - одно из самых привлекательных свойств кофе. Не стоит упрощать и ускорять процесс приготовления, поскольку это плохо скажется на результате.
Итак:
√ 1. Надо очень мелко размолоть 3 полные чайные ложки зерен кофе в электрокофемолке кофемолка начинает выть). Этой порции кофе хватит на 1 - 3 чашки кофе в зависимости от желаемой крепости. В среднем на одну чашку (100 - 120 мл) требуется чайная ложка молотого кофе.
2. Перед варкой кофе джезву надо подогреть на пару или ополоснуть кипятком, как мы поступаем с заварным чайником. Засыпать кофе в джезву (турку) емкостью 150 г, добавить 2 - 3 чайных ложки сахара, залить водой, не доливая на палец до верха, размешать. Уровень воды должен быть чуть ниже самого узкого места горлышка. Емкость джезвы имеет значение, потому что малое количество кофе не получится вкусным в большой джезве. Читайте дальше!
3. Варить кофе надо на слабом огне - в идеале, конечно, на песке, но для дома вариант почти недостижимый. При этом должна образоваться и слегка подняться пена из воздушных пузырьков, поднимающих вверх частички кофе. Чем дольше продолжается слабое кипение, тем больше кофеина экстрагируется: за 5 минут - 60 - 70 %, за 10 минут - более 80 %, а при трехкратном подъеме пены - только 50 %. Этот совет особенно актуален для сортов "Арабика" с малым содержанием кофеина.
Когда уровень пены заметно поднимется, надо снять джезву с огня, а когда пена осядет, снова поставить на огонь. Повторить 2 - 3, а то и более раз. Кофе не должен сильно закипеть, чтобы не перевернулась и не разрушилась шапочка пены! Больше пены образуется при заливке кофе сырой холодной водой. Некоторые любители тщательно растирают кофе с сахаром для получения лучшей пены. Аромат турецкого кофе и сохраняется в основном из-за шапочки пены, которая держится в горлышке джезвы. Если пена поднимется слишком высоко и перевернется, аромат может улетучиться.
А если кофе "сбежит" - придется его вылить, потому что и вкус, и аромат утрачиваются напрочь.
В горных местностях на высоте 2000 - 2500 м над уровнем моря температура кипения воды не выше 85C, поэтому время варки кофе увеличивается и может достигать 15 - 20 минут! Нужно настоящее мастерство, чтобы не позволять кофе при этом сильно закипеть.
Опытный кофевар умеет определить время варки кофе. В недоваренном кофе плохо оседает гуща, а переваренный будет горчить и даже кислить. Новичкам лучше не передерживать джезву на огне. Гуща осядет быстрей, если перед разливанием кофе несколько раз легко стукнуть донышком джезвы по столу.
