Горячий чай полезно и приятно пить не только зимой, но и в жаркое время, именно маленькими стаканчиками, - стоит обзавестись такой хорошей привычкой. Это гораздо лучше утоляет жажду, чем литры холодной воды или, чего доброго, газировки! Вдобавок помогает сохранить витамины и минералы, которые неизбежно теряются вместе с обильным потом.
Во всем мире известно о японской чайной церемонии... Турецкое чаепитие несколько другое, но не сводится просто к поглощению напитка или, как бывает у россиян, к запиванию чаем бутербродов и пирожков.
У турок и турок-киприотов чай, предложенный гостю - знак дружелюбия, благожелательного отношения. Поэтому отказываться от чая (как и от кофе!) надо очень осторожно, чтобы не обидеть хозяина. Обычно надо поблагодарить, по возможности душевно. А вот поддержать доверительную беседу без чая вообще вряд ли удастся... Турецкая пословица гласит: "Разговор без чая, как небо без луны" ("Зaysэz bir sohbet, aysэz bir gцkyьzь gibidir").
Интересно, что чай появился в Турции гораздо позже, чем в России - турецкому чаю и всенародной к нему любви всего около ста лет!
В конце Х1Х века султан Абдул Хамид Второй приказал посадить чай в Турции. Чайные плантации возникли около Бурсы, хотя местный климат не благоприятствовал выращиванию чая. Но распалась Османская империя, а при новом республиканском правлении неимоверно подорожал (в четыре раза по сравнению с чаем) национальный напиток - кофе. Правительство Турции во главе с Ататюрком приняло закон о выращивании чая на восточном побережье Черного моря, недалеко от города Ризе, а также рядом с грузинской границей и городами Трабзон, Аракли и Карадере. Первая чайная фабрика была построена в 1947 году в окрестностях Ризе и уже в 1965 году могла обеспечить чаем каждого жителя Турции.
Некоторые плантации простираются на 30 км на высоте 1000 м над уровнем моря! Турецкий чай и сегодня выращивают на этих плантациях, и он несравненно более популярен в Турции и на Северном Кипре, нежели знаменитый кофе.
Правда, большой знаток и любитель чая, автор фундаментального труда о нем В. В. Похлебкин писал, что турецкий чай во всем мире считается и не чаем, суррогатом классического чая. На взгляд вашего автора, отзыв чрезмерно резкий. Несправедливо говорить, что это не чай - турецкий настоящий чайный кустик заботливо выращен и он - свой...
Несмотря на неоднозначное отношение к нему, турецкий чай экспортируется во многие страны мира, и при этом в Турцию ввозятся различные сорта чая из других стран. Турция - один самых больших рынков чая, поскольку производит более 6 % чая в мире. В стране потребляют более всего чая на душу населения - около 2,5 кг в год; далее идут Великобритания (2,1 кг) и Марокко (1,4 кг). Для сравнения: в России уровень потребления около 1,1 кг в год.
* * *
Турецкий листовой черный чай - мелколистный, который дает густой насыщенный настой со сладковатым привкусом, напоминающим некоторые сорта грузинского чая. Именно этот чай пьет большинство людей, живущих в тюрко- и арабоязычных странах, в некоторых странах Африки, в Иране, Таджикистане, Западном Китае, китайском Туркестане.
Состав чая несравненно богаче, чем состав кофе, отсюда и его более широкое воздействие на организм. Казалось бы, все элементы содержатся в количествах микроскопических, но при условии регулярного употребления чая, даже понемногу (по турецким меркам!), рацион питания обогащается существенно.
В составе чая почти половина растворимых в воде веществ, так называемых экстрактивных: витамины, пигменты, аминокислоты, алкалоиды, эфирные масла и дубильные вещества. В чае содержатся практически все основные витамины: А, С, Д, Е, В, Р и РР, К и минералы: кальций, калий, фосфор, фтор, марганец, сера, медь, железо, цинк, йод и другие.
В чае содержится 1-12 % пигментов, отвечающих за окраску чайного листа и настоя, поэтому он принимает цвет от желтоватого до темно-бурого, если чай долго стоит. Хлорофилл придает зеленую окраску живому чайному листу. Каротин (тот самый, что в морковке) и ксантофилл при ферментации темнеют. Теофлавин придает чайному настою золотистый цвет. Теарубигин -красно-коричневый. гамму. Теофлавин и теарубигин являются производными от чайных полифенолов. Оба последние пигмента образуются при ферментации. В качественном чае соотношение теафлавина и теарубигина должно быть примерно 1 к 10.
Белки являются значительной частью чая; аминокислот в чае насчитывается около 17. По количеству белков чай можно приравнять к бобовым! Поэтому чай очень питателен и способен заглушать чувство голода.
Эфирные масла придают чаю уникальный аромат и влияют на качество чая, но они нестойки и могут улетучиваться при неправильном хранении и заварке. Дубильные вещества - около трети состава - включают танин и разнообразные катехины, полифенолы и прочее. Танин придает чаю более насыщенный и вяжущий вкус.
Наиболее ощутимый и известный компонент чая - алкалоид кофеин, или теин. По поводу него давно идут споры: сколько его и где содержится, полезен он или вреден. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее действие. Известно, что содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, но действие его более мягкое.
Количество кофеина (и других веществ) зависит от возраста чайного листа: первые, неразвернувшиеся листочки, они же типсы, "реснички" содержат 4 - 5 % кофеина, вторые - 3 - 4 %, третьи - 2,5 %, а последующие всего 0,5 - 1,5 %. Турецкий чай не содержит типсов, поэтому кофеина в нем должно быть меньше. Чем холоднее климат, в котором выращивается чайный куст, тем кофеина в чае будет больше; повышено содержание кофеина и в чае на высокогорных плантациях. Если чай ферментируется при высокой температуре, кофеин в нем отчасти разрушается.
Усвоению кофеина в чае препятствуют и дубильные вещества: чем их больше, тем слабее подействует кофеин.
Вот такая задача со многими неизвестными! Считается, что кофеина в турецком чае немного, поэтому его можно пить сколько угодно! Встречаются и противоположные утверждения: дескать, кофеина много, поэтому пьют из маленьких стаканчиков...
Турецкий чай имеет свои достоинства, и одно из них - то, что его действительно можно употреблять в больших количествах. Попробуйте выпить "двадцать-тридцать стаканчиков" в день любого другого чая, хоть зеленого, хоть черного! Как минимум сильное сердцебиение гарантировано.
Турецкий чай - чистый, без крошки и примесей, но из-за не совсем подходящих природных условий он слабый по аромату и вкусу. Поэтому и заваривать его следует не так, как обычный чай. Турецкий чай нельзя заварить, просто заливая кипятком, а надо сильно прогревать его, иногда даже доведя до кипения, и до 15 минут настаивать практически на паровой бане. Надо сказать, что именно длительное прогревание способно и разрушать излишний кофеин!
Впрочем, о способе заваривания надо рассказать подробнее.
Вы наверняка видели в продаже комплекты из двух чайников: поменьше и побольше. Это и есть посуда для приготовления настоящего "двухэтажного" турецкого чая.
√ Один, больший чайник, всегда металлический, другой - металлический или стеклянный огнеупорный. Большой чайник с водой ставят на огонь. Второй чайник споласкивают кипятком, насыпают сухую заварку - 1 ч. ложку на человека - ставят сверху на большой чайник. Вода, закипая, минут 5 прогревает заварку в верхнем чайнике, чтобы чай распарился и лучше заварился. Закипевшей водой из большого чайника заваривают чай, вновь ставят меньший чайник сверху и настаивают около 15 минут. Заварка получается очень крепкой, поэтому в стаканах ее доливают кипятком. Такой чай имеет вполне выраженный и приятный вкус и аромат, его принято пить очень горячим, с сахаром или без него. Крепкий турецкий чай, густой и терпкий, иногда называют "кровь кролика" - за насыщенный темно-красный цвет.
На стол подают оба чайника, а разливают в маленькие стаканчики грушевидной формы - зауженные, а затем чуть расширенные вверху, которые называются "армуд". Стаканчики такой формы удобно держать за верхний край, а чай в них долго не остывает. То-то повеселились бы турки, узнав о российской манере, все еще бытующей, пить чай из блюдечка!
Во время чаепития большой чайник иногда постоянно держат на огне, чтобы вода не остывала.
Чай пьют не торопясь, мелкими глотками. Турецкая народная мудрость гласит: "Не спеши пить чай - язык обожжёшь". К чаю принято подавать не только сладости, но и фрукты.
К завтраку на Северном Кипре (да и в Турции) подают не кофе, а непременно чай!
"Утренние часы бабушка проводила в постели, (...) повар Бекир приносил в ее спальню широкий поднос с завтраком: яйца всмятку, оливки, брынза и поджаренный хлеб (от бабушки я перенял привычку пить сладкий чай, держа во рту кусок твердой брынзы)" (Орхан Памук, "Биография Стамбула").
* * *
Для иностранцев часто заваривают не турецкий, а, скажем, зеленый чай. Но тщательность приготовления все равно восточная: первый кипяток с заварки сливают, "ополаскивая" чай от пыли, а кипяток наливают в два-три приема, с промежуточным настаиванием. Чай, заваренный таким способом, получается более крепкий и душистый.
