гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром.
Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі не менш за
чатырнаццаць фунтаў.
Посны булён
Бяруць па асьміне бручкі, морквы, бульбы і кап усты (качаноў з добра ачышчанымі
лістамі, без чарвякоў і пяску паміж імі), шаснаццацьтапінамбураў, ці земляных груш
(Heliantus tuberosum), два гарцы ці трохі больш салаты, шмат карэння і цыбулі. Усё сякуць
на некалькі частак, акрамя земляных груш, якія старанна прамываюць у некалькіх водах, каб не было пяску. Потым чатыры віды з перш пералічанай гародніны заліваюць вадой у
луджаным катле і ставяць варыць. Праз гадзін колькі дадаюць астатняе і гатуюць на
моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў,
лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, а атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па
чатыры лоты гваздзікі і англійскага перцу, мускатнага арэха і кветак лот і ставяць на
слабы агонь у меншай пасудзіне. Пастаянна булён мяшаюць, затым астуджваюць у
плазаватай пасудзіне.
У каго ёсць рыба, асабліва ліні, можна і яе скарыстаць — булён будзе смачнейшы. Бо
толькі з адной гародніны ён хоць і добры, але з-за сваёй мяккасці вельмі часта зверху
цвіце. За гэтым трэба пільна сачыць і часта абчышчаць. Калі няма рыбы, то, убіраючы
агароды, гатуюць булён з гародніны. Зімой жа ловяць рыбу ў час ледаставу, затым вараць, пакуль не ператворыцца ў мязгу, і атрымоўваюць моцную выцяжку. Яе працэджваюць,
разводзяць булён з гародніны, чакаюць, каб загусцела, і высушваюць у плоскай пасудзіне.
Булён з памідораў
3 памідораў выціскаюць сок і зярняткі, а толькі чырвоную мякаць вараць паўгадзіны,
мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым праціраюць праз сіта, кладуць у чыстую каструлю і
зноў гатуюць. Калі маса загусцее, выкідваюць на бляху і разроўніваюць нажом — мусіць
быць вельмі тонкі слой. Бляху папярэдне змазваюць алеем. Масу гэту сушаць у печы
пасля выпякання хлеба ці на вольным паветры. Потым рэжуць на меншыя кавалкі,
укручваюць у паперу і, злажыўшы адзін на другі, захоўваюць у сухім і халодным месцы.
Ужываюць булён для падлівак і іншых кухонных прыпраў.
АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -
Частка 1. Рыбны стол
***
РЫБНЫ СТОЛ - стравы з рыбы і
парады па іх прыгатаванню: марынады
з рыбы, рыбны рулет, марынаванне і
саленне ўсялякай рыбы, рыба
вэнджаная і вяленая, прыгатаванне
траскі і селядцоў, хатняя ікра, ракавае
масла...
Малюнак: Франс Снейдерс. Рыбная
крама. 1616.
... ...
Марынад з рыбы
Гатуюць адвар з цыбулі і гародніны, дадаюць лаўровы ліст, трохі простага і англійскага
перцу. Вараць усё ў вадзе з воцатам – напапалам альбо воцату чвэрць ці трэць (у
залежнасці ад моцы), каб кіслата добра адчувалася. Кідаюць туды кавалак рыбы,
разрэзанай упоперак, якая перад гэтым ляжала ў солі тры дні. Больш чым праз паўгадзіны
яе вымаюць, а адвар зліваюць, пакінуўшы толькі адну трэць, і ачышчаюць яго: уліваюць
некалькі ўзбітых бялкоў, якія асядаюць і ўсмоктваюць у сябе накіп і муць. Пасля
працэджваюць адвар праз сурвэтку (канцы яе расцягнуты на чатырох ножках перакулен ай
табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змешваць з
больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноў зліваюць на тую ж сурвэтку.
Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлы, і калі ім зальюць рыбу ў
паліванай пасудзіне, ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад
на блюдзе. Пасудзіну абязваюць пузыром.
Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца
рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным
воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ўжо
старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык
асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.
Рыбны рулет
Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць уздоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых
яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна
перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася
гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць
рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць
яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца
накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы). Жэле астуджваюць асобна, а
пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).
Фарш для рулета робяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад
костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню,
падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ.
Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі
сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.
Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць
наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі, праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць і адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіце і, калі астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі
пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць.
Марынад са смажанай рыбы
Ачышчаную рыбу добра соляць і пакідаюць, калі дробная, дык на суткі, а калі вялікая, дык на 3 дні. Потым пасыпаюць перцам, абкачваюць у муцэ і смажаць на патэльні, як
звычайна, на масле ці алеі. Калі ўсялякі прысмак сырасці знікне і рыба падпячэцца з
абодвух бакоў, яе ахалоджваюць, разлажыўшы на блясе, потым складваюць у гаршкі,
перасыпаючы лаўровым лістом, і заліваюць астуджаным воцатам, што перад гэтым кіпеў з
перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга.
З вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, перакладваючы кожны слой лаўровым
лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш.
Здымаюць з вугра скуру, засольваюць яго на 3 дні. Потым рэжуць на кавалкі ўпоперак, абкачваюць у муцэ, добра смажаць на патэльні з маслам ці пякуць да румянасці, нарэшце
абмазваюць іх маслам, астуджаныя складваюць у кадкі ці гаршкі і заліваюць ахалоджаным
воцатам, у якім варыліся вострыя прыправы, і зверху паліваюць алеем.
Марынаваныя міногі
Толькі што вылаўленых міногаў прапалоскваюць і добра выціраюць, абмазваюць алеем і
трохі падсмажваюць на блясе. Потым складваюць у кадоўбчыкі, злёгку перасыпаючы
рады лаўровым лістом, заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з англійскім перцам і
гваздзікай.
Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання
У тым месцы, дзе ловяць рыбу, рыхтуюць новыя дубовыя кадоўбчыкі. У іх складваюць
рыбу, ачышчаную і выпатрашаную, выцертую анучкай ад крыві і вільгаці, але не мытую, разразаючы яе ўдоўж на дзве часткі і перасыпаючы пражанай соллю. У найбольш вялікія
рыбіны соль уціраюць рукамі.
Напоўненыя пасудзіны закрываюць, асмольваюць і ставяць у халоднае і сухое месца. Іх
пераварочваюць з боку на бок, каб расол раўнамерна насычаў рыбу. Гэтак можна яе
захоўваць вельмі доўга, ці не паўгода. Трэба толькі, каб кадоўбчыкі былі не вельмі вялікія, бо ў пачатых рыба потым амаль адразу псуецца. Калі ж яе нельга хутка расходаваць, тады
частку вывешваюць на ветры ў цені, а потым вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Рыба
вэнджаная).
Некаторыя раяць адразаць галовы ў рыбы, што збіраюцца саліць, бо калі так не зрабіць, яна пачне прытухаць і набываць дрэнны смак.
NB. Калі рыба падасца занадта салёнай пры гатаванні ежы, яе вымочваюць у цёплай вадзе, а потым у гарачым малацэ.
Як перасылаць жывую рыбу ўлетку на далёкія адлегласці
Я сама ўпэўнілася, што атрымліваецца добры вынік, як рабіць усё згодна парадам пана
Шытлера. Мне даводзілася перасылаць гэтак жывых шчупакоў на адлегласць у 18 міляў.
