кожный слой рыбы наразаюць кружкамі, без зярнят і шалупіння кісла-салодкія яблыкі,
пасыпаюць трохі перцам, заліваюць алеем. Калі пасудзіна запоўніцца, абвязваюць
пузыром і трымаюць на лёдзе.
Існуе і іншы спосаб. Селядцы мочаць і гатуюць гэтак жа, але заліваюць халодным
воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, а зверху — алеем.
Вэнджаныя селядцы
Вымачаныя ў вадзе на працягу дванаццаці ці пятнаццаці гадзін селядцы сушаць суткі,
потым укручваюць у паперу так, каб дым да іх даходзіў, і вэндзяць у коміне ці вяндлярні.
Як асвяжыць селядзец
Пасля таго як вымакне ў вадзе, селядзец мочаць у цёплым малацэ дваццаць чатыры
гадзіны.
Расол селядцовы замест анчоусаў для соусаў
Свежы селядцовы расол спачатку працэджваюць праз сіта, потым праз самае грубое
палатно, зліваюць у бутэлькі, закаркоўваюць і захоўваюць для запраўкі соусаў. Расол
цалкам замяняе анчоўсы.
Ракавае масла
Абмытых ракаў кідаюць у вар, добра пасолены і прыпраўлены кропам. Калі яны адзін раз
закіпяць, здымаюць пасудзіну з агню і трымаюць некаторы час накрытай. Затым ваду
зліваюць, а ракаў выкладваюць на стол, каб хутчэй астылі. Пасля аддзяляюць шкарлупкі, таўкуць а іх дробна ў ступцы, прасейваюць праз сіта і на дзве кварты гэтага парашку
бяруць кварту масла. Усё зноў таўкуць, потым ставяць у каструльцы на слабы агонь.
Сумесь мяшаюць, а як пачне падсмажвацца і набудзе ракавы колер, працэджваюць праз
палатно. Калі масла стане гусцець, зліваюць у гліняныя ці шкляныя слоікі, пасыпаюць
зверху соллю, завязваюць пузырамі і выносяць на лёд. Аднак такое масла доўга не
захоўваецца. Скарыстоўваюць яго для запраўкі супоў і і соусаў.
Ракавыя шыйкі некаторы час трымаюць у слоіках, заліўшы ракавым маслам. Папярэдне іх
добра выціскаюць у сурвэтцы ад усялякай вільгаці. Альбо сушаць у печы, а перад
ужываннем некалькі гадзін мочаць у вадзе.
АБ ПРЫГАТАВАННІ, СУШЦЫ, САЛЕННІ, МАРЫНАВАННІ ЎСЯЛЯКАЙ
ГАРОДНІНЫ І САДАВІНЫ
***
Кансерваванне, марынаванне, сушка, саленне, захоўванне ў свежым
стане садавіны і гародніны. Капуста, гарох, цыбуля, агрэст, слівы,
грушы, кавуны і дыні, салат, памідоры, морква і рэпа, пастарнак,
агуркі... А таксама мёд, лімоны, хатнія каперсы, пікулі, карнішоны,
воцат, алей, яйкі, арэхі. Сушаныя, марынаваныя і салёныя грыбы...
Кансерваванне на зіму свежай каляровай капусты
Нанізаць на вяроўкі каля самых каранёў каляровую капусту, убраную позняй восенню, але
не пашкоджаную маразамі. Калі качаны не будуць дакранацца адзін да аднаго, яны добра
захаваюцца да Каляд. Вяроўкі нацягваюць у склепе высока, каб не займаць месца,
прызначанае для іншай гародніны. Трэба толькі ніжнія лісты абламаць яшчэ на кустах. У
склепе ў цёплае надвор’е днём варта трымаць вокны адчыненымі, перад вячэрнім марозам
абавязкова зачыняць. Качаны з карэннем, на якім засталося трохі глебы, можна пасадзіць
у склепе ў пясок. Аднак спачатку належыць абарваць старыя пажаўцелыя лісты, астатнія
ж завязаць над галоўкамі. Кусты абавязкова часта аглядаць, пажоўклае лісце аскубаць.
Найперш скарыстоўваць тыя, што могуць хутка сапсавацца.
Для такога захоўвання ў склепе прыдатны качаны, што ўжо сфарміраваліся, а таксама тыя, у якіх толькі з’явілася завязь кветак — у пяску яны разрастуцца.
Сеяць капусту трэба ў чэрвені.
Як захаваць на зіму свежую капусту у качанах
У склепе насыпаюць сухі пясок, садзяць у ім галоўкі капусты, зняўшы першыя ніжнія
лісты. Качаны часта аглядаюць, пажухлыя лісты абрываюць. Для ўжывання бяруць тыя
галоўкі, што, здаецца, хутчэй пашкодзяцца. У мяккае надвор’е вокны ў памяшканні
адчыняюць, а пад вечар зачыняюць.
Іншы спосаб. У тым жа склепе вешаюць капусту за карані на нацягнутых зверху вяроўках, як і каляровую.
Як захоўваць у сотах свежы мёд цэлы год
Толькі што зрэзаныя соты ўкручваюць у паперу, кожную пласціну асобна, і ставяць на бок
адна каля адной у шкляны слоік, ці ў паліваны гаршчок, ці ў сухую неасмоленую д убовую
скрыню. Пасудзіну накрываюць паперай і накрыўкай і трымаюць у сухім і халодным
месцы.
NВ. Яшчэ лепш будзе, калі з вулля дастаць пласціны з сотамі, заклеенымі звонку воскам.
Як захаваць зімой зялёны гарох
Першы спосаб. Выбіраюць самы малады гарох і адразу соляць: конаўку солі на шэсць
кварт гароху. Праз ноч, калі ён выпусціць з сябе вільгаць (яе трэба выліць), ссыпаюць у
бутэлькі, моцна закаркоўваюць і закручваюць дроцікам, як гэта робяць з шампанскім.
Потым ставяць бутэлькі ў кацёл з халоднай вадой, укруціўшы ў сена, каб не
перакульваліся, і вараць на агні дзве гадзіны. Пасля агонь тушаць, а як вада зусім астыне, бутэлькі вымаюць, добра асмольваюць і выносяць у склеп у сухі пясок.
Беручы гарох для варкі, яго замочваюць на дзве гадзіны ў вадзе, а калі ўжо гатуецца, кладуць цукар.
Такі гарох амаль што нічым не будзе адрознівацца ад свежага.
Другі спосаб. Вылузаны малады гарох усыпаюць у вылуджаную каструлю і, дадаўшы на
кожную кварту яго даволі вялікую з верхам лыжку цукру, старанна размешваюць. Потым
вараць, але ваду не даліваюць — гарох прэе ў сваім саку. Падчас варкі часта мяшаюць, каб
не прыліпаў да дна.
Калі сок трохі выпарыцца, каструлю здымаюць з агню і працягваюць мяшаць. Як пачне
астываць, сушаць гарох на рэшаце на вольным паветры ці ў злёгку цёплай печы. Малады
будзе зусім як свежы. Льга такім чынам прыгатаваць яго з соллю — адну конаўку солі на
шэсць квартаў гароху. Некаторыя сушаць яго ў цёплай печы, але ён ніколі не будзе такім
зялёным, як той, што сушыўся на вольным паветры.
Трэці спосаб. У гарнец рачной вады сыплюць паўкварты солі, а калі яна закіпіць — гарнец
вылузанага маладога гароху 1. Праз некалькі хвілін добра апараны гарох зліваюць на
рэшата, а потым раскладваюць на сурвэтцы. Калі абсохне, зноў адкідваюць на рэшата,
пасыпаюць трохі цукрам і ставяць у печ пасля выпякання хлеба. Калі аднаго разу не
дастаткова, сушаць яшчэ некалькі разоў.
Перад варкай гарох заўсёды замочваюць, сыплюць цукар, а потым ужо гатуюць.
_________
1Можна яшчэ закіпяціць два гарцы вады, дадаць адзін лот салетры, дзве з верхам лыжкі
солі — і ў гэтым варыць гарох.
__________
Як захаваць агрэст для страў на зіму
Каля пятнаццатага ліпеня зняць буйны агрэст, ачысціць яго ад чаранкоў, ссыпаць у сухія
бутэлькі і ў той жа дзень закаркаваць, асмаліць і паставіць у склеп у пясок. Добра мець
спецыяльныя бутэлькі, з больш шырокай адтулінай і шыйкай. Такі агрэст ужываецца як
гарнір да розных страў. Акрамя таго, звараны, ён служыць зімой прыправай для пенак і
крэмаў (аб гэтым будзе моўлена ніжэй).
Як захоўваць цыбулю
Убраўшы цыбулю з агароду, яе трохі правяльваюць, прасушваюць на паветры ці ў
закрытым памяшканні, а потым у старых сетках вешаюць у сухім месцы, недалёка ад
печы, а яшчэ лепш — у курной хаце. Абкураная і задымленая цыбуля надзейна
захоўваецца. На расход жа льга трымаць яе ў сухіх пакоях — у сетках, мяшках ці проста ў
вянках на сценах.
У каго цыбулі шмат, той няхай закопвае яе ў ямы (іх робяць сяляне для захоўвання зерня), укруціўшы ў бярозавую кару і перасцілаючы саломай. Папярэдне цыбулю абавязкова
добра прасушыць.
NВ. Каб цыбуля не змерзла, пасля першых маразоў, як глеба цвярдзее, накрываюць яму
саламяным гноем, а ранняй вясной яго скідаюць. А каб вільгаць не трапіла ў яму, зверху
насыпаюць маленькія капцы глебы.
Як захоўваць зімой свежыя слівы-венгеркі
Пад поўдзень, калі ўжо зусім прасохла раса, слівы з чаранкамі зразаюць нажніцамі, як
мага асцярожней, каб не сцерці пылок. Адразу ж укладваюць у шкляныя слоікі ці ў
асмоленыя кадоўбчыкі, перасыпаючы просам. Слоікі абвязваюць пузыром, звонку
залепліваюць смалой і закопваюць у склепе на глыбіню аднаго локця. Кадоўбчыкі,
найлепшым чынам асмоленыя, топяць у вадзе, як агуркі. Абручы іх павінны быць заліты
смалой і шчыльна аблеплены, іначай вада можа трапіць унутр праз шчыліны, што пад
абручамі нельга заляпіць 1.
__________
1У рускай кнізе раюць закопваць у лёд гэткім чынам вішню і агрэст, але без проса, толькі
перакладаць лісцем. Я сама ела агрэст і вішню ў Расіі на Каляды.
_________
Захоўванне груш да позняй зімы
Не пераспелыя, больш стойкіх сартоў (вінныя і іншыя) грушы доўга ляжаць затопленыя ў
вадзе. Да сярэдзіны зімы яны не трацяць свежасці, калі, укладваючы іх, прытрымлівацца
