Одного байхового чая на фабриках делают несколько видов. И все это — и черный и зеленый, — из сбора с одних и тех же плантаций. Разве не удивительно?
На фабрике сразу видят, когда собирали лист — утром или днем, на молодых или старых посадках. От всего этого будет зависеть сорт будущего чая.
Фабрика сначала завялит зеленые листья, скрутит в чаинки, отсортирует, заготовит мешками — каждый с чаем определенного сбора и обработки. Потом наступает самый ответственный момент. В святая святых фабрики — титестерии.
Она имеет отношение не столько к технологии, сколько к профессиональной интуиции и чуточку — к колдовству. Титестер-дегустатор осмотрит мешки и, намешивая одно с другим и третьим — вот он, непостижимый творческий процесс, — приготовит десяток проб. Начинается дегустация...
Чай пьют все. Не говоря уже о завзятых любителях, не представляющих себе жизни без чая, когда чаепитие и ритуал, и времяпрепровождение, и вкусный чай, и неторопливая беседа. О пользе чая и говорить не приходится. Со временем находят в нем все больше достоинств. Так что дегустация касается всех кровно и непосредственно, и предложение побыть титестером я принял не задумываясь. Настоящим титестером. Лейла пообещала мне, что все будет по правилам.
К ее немного старомодной толстой черной косе очень шел белый халат, а лицо с большими строгими глазами просто поражало своей белизной. В этом-то краю загарного солнца, от которого приезжие в два дня приобретают темный «южный» вид.
Лейла расставила передо мной десять чашечек, ссыпала в них точно по три грамма чая каждой пробы, среди них были спрятаны уже известные сорта. Чай залили кипятком.
Время потекло тонкой струйкой в песочных часах. Пять минут заварки.
Итак, действие первое.
— Как вам нравится цвет настоя?
«Очень нравится», — сразу хотелось ответить мне. Еще бы, ведь только заварили! Бывает, впопыхах такой спитой чай пьешь, и цвета не заметишь.
— Хороший цвет, — сказал я. — В этих трех — коньяк пять звездочек. В остальных — закат над морем...
Посмотрела Лейла. Сначала на просвет, потом стала покачивать две чашечки.
— Пусть закат, — говорит. — Ого, еще и над морем! Тогда в этих двух пробах погода портится... Легкая облачность. Чуть-чуть мутноватый настой.
Теперь вкус настоя. Слегка ополоснуть рот чаем каждой заварки.
— Если вчера шашлык ели, было много тостов, вина и дыма, везде вкус одинаковый покажется, — предупреждаю сразу.
На всякий случай я поинтересовался, какой вкус был бы хорош.
— Как у хурмы, — сказала Лейла. — Терпкий, вяжущий... Ладно уж, пошли дальше. Будет самая тонкая проба — аромат разваренного листа. Отвлекитесь от всего, полное спокойствие, сосредоточенность. Эфирные масла чая могут давать такие ароматы: розанистый, эвкалиптовый, медовый, цитрусовый...
Я приступил.
— Везде как розовая клумба.
— Вай, какой добрый титестер, — засмеялась Лейла.
Чай очень чувствителен. Где ни побывал, всюду запахи перенимает. Хорошо еще, если это будет запах свежевыпеченного хлеба или моря, а ведь может и кислить, и рыбой или бензином отдавать. Все к себе притягивает. В чем везли, где хранили, все титестеру расскажет.
— Знаете, как титестер говорит? — улыбнулась Лейла.— «Судьба чайной фабрики у меня на носу».
Важный инструмент — нос титестера, никаким прибором не заменишь. Вполне верю, что за границей один дегустатор свой нос на миллион застраховал...
А теперь — цвет разваренного листа.
— Цвет бывает от черного, темно-коричневого до зеленого. Самое лучшее — медно-красные чаинки. Если больше коричневого — лишняя ферментация, зеленого — недостаточная. Нужно обработку менять.
Проба пятая и последняя — вид и форма сухих чаинок.
Лейла рассыпала щепотки проб по белым листам бумаги.
— Ваше мнение, титестер? — спросила меня.
— Похоже, как по-грузински написано, — сказал я. — Спиральки, дужки, крючки, змейки... Только я по-грузински не читаю.
— Хорошо, можно и не читать, — Лейла быстро схватывала правила игры. — Главное, чтобы письмо без помарок. Нескрученные полоски, красные палочки, посторонний сор — все в минус. Общая отметка ставится в баллах. От нее будет зависеть присуждаемый сорт. Больше чем на четверть балла грамотный титестер не ошибается. К тому же шкала оценок так построена, что малые ошибки на результат не влияют... В конце концов, опытные дегустаторы настолько знают свои ходовые сорта, что, дай ему на пробы не местный, скажем цейлонский, сорт, он напишет в отчете: «сорт нехарактерный», и даже оценивать не станет.
Сколько лет грузинскому чаю?
Есть в Сухуми Грузинский институт субтропического хозяйства. Стоит высоко на горе. В широких окнах — море. Студенты особенно, по-грузински, щеголеваты, а радушные преподаватели надолго задерживаются у дверей: каждый просит войти первым другого и, как водится, приглашает на воскресенье в гости:
— Отари будет, Гурами будет. Жена рада будет. Приходи, дорогой!
...На кафедре чаеводства профессор Джанашия рассказывал об истории культуры чая.
— Конечно, сегодня привычка легко подвести может. Каждый знает: и чаем и виноградом богата Грузия. Не зря «республика чая» называют. Само собой разумеется. Только виноградная лоза на нашей земле испокон веков, многие тысячи лет, а вот чай...
Живет, скажем, у Ингури
Сагебар Маргия. Слышали о ней... Тонну чая в год собирает. Сто двадцать пять лет человеку. Такая вот бабушка-чаевод. И она постарше грузинского чая.
Однако у нашего чая есть история. Сначала всплывает дата — 1637 год, когда монгольский хан даровал пуд чая царю российскому. В середине и конце прошлого века энтузиасты пытались привить культуру чая в Грузии. В те времена и была заложена плантация в имении Эристави. Под Сухуми Бутлеров, всем известный химик, тоже экспериментировал с разведением кустов. Конечно, все это опыты были. Чай продолжали закупать за границей. За немалое золото закупать, чай — товар дорогой. В Грузии даже в начале этого столетия под- чаем была всего одна тысяча гектаров. Сейчас? Шестьдесят четыре тысячи...
Все началось с объединения «Чай — Грузия» в 24-м году. А сейчас выведены десятки грузинских сортов, стойких, урожайных. Теперь сами экспортируем чай англичанам, бельгийцам, полякам. И в Марокко и в Югославию... Годовой урожай Грузии — 224 тысячи тонн. Это не пуд от монгольского хана.
Но есть особые сорта... Такой сорт, как «Букет Грузии», ценят любители во всем мире. На «Букет» сгодятся только самые молодые двулистные побеги с почкой. И снимать их надо только с плантаций старше семи лет, и только с июля по сентябрь, не позже. А плантации эти еще должны быть обязательно в холмистой полосе, и собирать побеги надо лишь на солнечных склонах и только в сухую, теплую погоду. К тому же только в специальные маленькие корзинки. Других фабрика не возьмет.
Возможно, профессор упомянул не все «только». Например, я знал, что под чай пригодна лишь красная земля — как здесь, от вод Кодори до Аджарис-Цхали, — и нужно долгое солнце. А чай прихотлив, и здесь есть еще и море, — может, ему нужно и море.
П. Борисов, наш спец. корр.
Мы сидим спиной к костру, и его свет не мешает нам смотреть, как всходит луна.
Она поднимается из-за черных еловых лесов за рекой. Матовые, чуть видные облака наполняются прозрачным синим сиянием. Темная стремнина Сози вдруг начинает играть светлой ртутью, с берега на воду падает тень черемухи.
— Кончился мох... — грустно говорит Юрка и, зябко поведя плечом, натягивает кожанку. — Завтра уже дома будем...
В черемухе, пробуя голос, осторожно щелкает соловей, робко пускает первую трель.
Да, наверное, Оршинский мох и правда кончился. Вот и соловей щелкает. Две недели, путешествуя по болотистому краю, мы не слышали этих птиц, хотя была самая их пора, самое соловьиное время. Почему-то они облетали стороной низкие торфяные земли с мелкими озерами и сырыми лесами — обширные пространства неподалеку от Калинина, носящие имя Оршинский мох.
И сама Созь сегодня дала нам понять, что мы оставили позади топкие низины. От Спаса — небольшой деревеньки со старинной деревянной церквушкой — она неожиданно превратилась прямо-таки в бурную горную речку. Шумела на каменистых перекатах, швыряла байдарку в заломы подмытых деревьев.
Бешеная гонка захватывала. Мы летели мимо высоченных зарослей прошлогодней тресты, желтой и твердой, как бамбук. Мимо развалин водяных мельниц и мрачных пустошей, оставленных в лесах недавним пожаром. Проскакивали под узкими мостками в одно-два бревна, с которых заскорузлыми бородами свешивались сухие водоросли — следы высоких вешних разливов.
