Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу.
Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.
После ферментации в дубовых или стальных чанах текила дважды дистиллируется в перегонных дистилляторах, в результате чего напиток обретает окончательную крепость
Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.
Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене.
Текилой могут называться напитки, сделанные только из голубой агавы, выращенной на плантациях пяти штатов Мексики
Сорта напитка
Blanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки. Текила и мескаль: в чем отличие?
Несмотря на то что текила — более рафинированный алкогольный напиток, мескаль и сегодня не сдает своих позиций. Среди мексиканцев он по-прежнему популярен. Его приверженцы утверждают, что он лучше передает аромат растения. Известны местные вариации мескаля, изготавливаемые из разных видов агавы: сотол, баканора и другие, а в сельской местности и сегодня можно попробовать пульке. С середины XX века компании, специализирующиеся на мескале, для привлечения внимания покупателей стали разливать напиток в оквадраченные бутылки с яркими этикетками. Многие продают их в комплекте с мешочком, содержащим смесь соли и порошка из высушенных гусениц Bombix agavis и Hypopta agavis, живущих в побегах агавы. Эта смесь используется перед употреблением мескаля. Или еще круче — в бутылку кладут тушку гусеницы. Она при жизни окрашена в ярко-красный цвет, в заспиртованном виде быстро обесцвечивается. По этикету питья мескаля гусеница делится поровну между всеми участниками распития бутылки. Основные принципы отличия крестьянского мескаля от благородной текилы следующие:
1. Мескаль производится из разных видов агавы, созревающих быстрее, текила же — только из голубой.
2. Плоды проходят термическую обработку в печах разной формы и по разным технологиям, мескаль — в узких подземных, текила — в печах круглой формы, расположенных на земле.
3. Текила — продукт двойной, иногда даже тройной дистилляции, мескаль же — одинарной.
4. Мескаль обычно несколько крепче текилы — до 40 градусов.
Пьют текилу из небольших стаканчиков, получивших в Мексике название «лошадка». Самый распространенный способ употребления текилы в чистом виде — с солью и лаймом
Жгучие коктейли
Чтобы продегустировать текилу, ехать в Мексику совсем не обязательно. В любом баре мира начиная с 1980-х годов — времени подъема интереса к этому напитку — вам всегда нальют золотую текилу mixto. Особенно популярны коктейли на ее основе: сам факт наличия в них знойного мексиканского напитка придает «драйва». Самый знаменитый коктейль — Las Margaritas, бессмертная и бессменная «Маргарита». Классический рецепт выглядит так: текила (обычно текила mixto) с соком лимона и апельсиновым ликером. Хотя в разных барах мира он может быть и несколько изменен.
На Американском континенте к крепкому мексиканскому напитку часто подают «Сангриту» — безалкогольный коктейль из смеси томатного сока с апельсиновым. Пьют текилу и в чистом виде, правда, с некоторым «выкрутасом», заключенным в формуле: «соль — текила — лайм». О том, откуда это взялось, существует предание. В 1930 году, когда в Северной Мексике бушевала инфлюэнца, местный доктор прописывал текилу с солью и лимоном в качестве лечебного средства от смертоносной эпидемии гриппа. Скорее всего, лекарь сам не раз опробовал это приятное сочетание на себе и желал поддерживать им вкус к жизни у больных. Нельзя забывать, что в прежние времена, когда текила еще была мескалем, ее вкус был более грубым, а крепость более высокой по сравнению с нынешней. А потому соль и лайм были призваны отвлечь восприятие вкусовыми рецепторами резкого вкуса спирта. Рецепт прижился.
Немало и таких ценителей текилы, которые убеждены, что соль и лайм, как и лед, грейпфрутовый сок или сигара, только отвлекают от истинного вкуса напитка, который стоит пить не залпом, не затушевывать ингредиентами, а смаковать, как коньяк и старое вино. «100 процентов агавы. Все остальное будет лишним», — таков лозунг людей, посвятивших десятилетия жизни постижению вкуса легендарной текилы.
Михаил Шульман
