Покупать лучше всего уже привитого поросенка, и у тех фермеров, кого уже давно знаешь, – тут я не открою Америки. Смотрите на состояние легких поросенка (конечно, визуально и внешне). Частое и поверхностное дыхание, «подкашливание», сипы говорят о нездоровых легких. У перспективного крепкого порося – дыхание ровное и глубокое (если, конечно, он перед этим не бежал от хозяина). Разомкните челюсти – вы должны увидеть ровный прикус и смыкание. В противном случае поросенок не сможет активно захватывать корм, будет только подсасывать его, и в течение 6–8 месяцев нарастить большую массу ему вряд ли удастся. Широкий лоб на короткой голове, кожа без складок, тонкие небольшие уши (возможно, нависающие на глазки – это не порок), широкие грудь и спина, чистые копыта (если чуть блестят – совсем хорошо) – вот некоторые основные критерии здорового и перспективного на откорм порося, которого рекомендую прикупить. И, конечно, знаменитый поросячий хвост петлей (пистолетом), сухой, чистый и смотрящий кверху.
3.9.7. Разводить или не разводить?
Свинки отличаются высокой скороспелостью – так, уже в полугодовалом возрасте поросенок достигает у меня живой массы 100 кг. Взвешивал, конечно, примерно, поскольку он все время двигался… Если среди читателей есть любители прокалькулировать долгосрочную перспективу, помогу и вам: за один опорос одна свиноматка даст в перспективе 1–1,2 тонны живой массы. А вполне нормально, когда опоросы происходят два раза в год. Затраты кормов на выращивание поросенка много ниже (в 2–2,5 раза), чем те же затраты для обеспечения коровы. Поэтому разводить или не разводить в своем хозяйстве поросят – такой вопрос для меня не стоит, а вам, читатель, я рекомендую взвесить все «за» и «против» и, не убоявшись возможных трудностей, приступить-таки к делу.
Так или иначе, но забивать свиней приходится, когда они после девяти месяцев откорма достигают веса 130–140 кг и невольно ломают все перегородки в хлеву. Однако подходить к забою нужно весьма осторожно, соблюдая меры безопасности, ибо свинья в таком весе на ограниченной территории хлева опасна, а раненная – опасна вдвойне, потому что начинает метаться. В данном случае, к сожалению, не подходит рекомендация выращивания свиней согласно известному анекдоту: зацементировать задние ноги, а корыто с едой отодвигать все дальше и дальше – при таким образом зафиксированном поросенке задача заготовки мяса существенно бы упростилась. В реальности же перед забойщиком сильный свин, который, предчувствуя бойню, начинает метаться.
Забой свиньи я провожу в специальной загородке в хлеву (рис. 3.7), предварительно выгнав оттуда всех других обитателей. Животное заманивается в эту загородку с помощью приманки (едой).
Первым делом животное нужно максимально обездвижить и накинуть на него ошейник из крепкой веревки (надевать его лучше вдвоем). Как вариант, веревочную петлю можно надеть в подбрюшье – сразу за передними ногами свиньи. Левой рукой крепко держа за ошейник, другой рукой хорошо отточенным ножом (длина лезвия не менее 20 см) наносится проникающий удар между правым ухом и скулой (3–4 см ниже уха) свиньи. При точном попадании не будет даже крови.
Рис. 3.7. Свинья в ограниченном загоне в хлеву
ВНИМАНИЕ, ВАЖНО!
При рассмотренном методе забоя остерегайтесь держать свинью левой рукой за правое ухо. Кожа свиньи очень скользкая, она вырывается, и вы можете пораниться. Лучше держите веревку – так надежнее.
Для забоя выбираю мясистого кролика возрастом более года. Лучше всего пускать в забой кроликов-самцов, урожденных в вашем хозяйстве. Самок следует беречь для будущих кролений. А «приглашенных» самцов из других семей – беречь как зеницу ока – с их помощью производство пушных зверьков можно поставить на поток. Поэтому для мяса остаются только самцы, рожденные в хозяйстве.
За сутки перед забоем кролика (если он не на «свободном выпасе») не кормят и не дают пить.
Для забоя кролика берут левой рукой за шкуру (почти посередине туловища, чуть ближе к голове) и наклоняют головой вниз, а ребром ладони правой руки наносят удар с тыльной стороны головы в область подушины. Как правило, одного удара бывает достаточно.
После этого кролика необходимо оставить на 5–10 минут для того, чтобы кровь немного свернулась и не текла при снятии шкурки. Затем тушку подвешивают на перекладине за задние лапы головой вниз, животом к себе. Лапки захватывают веревочными петлями, чтобы тушка не выскользнула и своей тяжестью затянула петлю (рис. 3.8).
Остро отточенным ножом делают круговой надрез вокруг каждой задней лапки, а затем продолжают надрез в сторону живота тушки. Далее отделяют шкуру от внутреннего мешка тушки. Когда надрезы оформлены, и концы шкурки достаточны для того, чтобы за них уцепиться, обеими руками шкурку тянут вниз, к голове кролика. Она свободно стягивается вплоть до головы и передних лапок. Освобождение передних лапок происходит дополнительным усилием стягивания шкуры вниз.
Для освобождения шкурки в районе головы делают круговые надрезы вокруг шеи, одновременно стягивая шкурку все ниже и ниже. Заключительным этапом является отрезание ушей (после этого шкурка беспрепятственно снимается с тушки) и отрубание тесаком (топором) конечностей лапок, на которых остался мех.
Освобожденная тушка остается висеть на приспособлении. Ножом вспарывают живот и извлекают оттуда содержимое. Часть его пригодится в пищу – это сердце и печень. Доставая печень, следует аккуратно отделить от нее желчный пузырь – небольшую сине-зеленую капсулу, соединенную с печенью. Это необходимо для того, чтобы у мяса кролика не было желчного привкуса.
Рис. 3.8. Подвеска кролика для снятия шкуры
Шкурку выворачивают мехом внутрь и высушивают тут же на перекладине в течение 5–6 часов (с обязательными переворачиваниями в процессе сушки). Затем ее можно вывернуть обратно (мехом наружу). В подробностях эта методика описана в моей предыдущей книге [6].
Далее тушку кролика разделывают на столешнице, и разделанные части промывают в воде. В зависимости от целей разделки тушку кролика режут на разные по объему части. Например, для консервирования мяса в трехлитровой стеклянной банке с помощью закаточного приспособления кусочки должны быть не слишком большие (не более 12–15 см). Мясо можно также положить в морозилку, где оно будет храниться бесконечно долго.
