— «Да, — говорит мой собеседник. — Наука все постигает…»
— А вот заяц! Прямо к нашему разговору поспел…
Оказалось, заяц повадился навещать огород, где росла капуста. Он, как обычно, явился под вечер, а лакомство исчезло. Хозяйка лесника готовила бочку квасить капусту.
— Нюра! — позвал лесник. — Заяц прибегал…
К нашему разговору присоединяются Нюра и её младший брат, приехавший в гости из Кирова. Разговор пошёл о медведях — как они живут в лесах, как зимуют, как ложатся в берлогу.
— Медведь загодя приходит к нужному месту, приглядывается и ждёт хорошего снега.
— Вам в такое время приходилось встречать медведя?
— Встречал!.. — ответил человек из Кирова и закатал рубашку на левой руке выше локтя. — Вот, полюбуйтесь — память об этой встрече. Еле ноги унёс… Медведь дожидается хорошего снега и ложится в приготовленную берлогу. Для него важно, чтобы никто не видел, как он ложится. Следы должны быть покрыты снегом. Я это знал, но хотел знать больше, и медведю это не понравилось…
Дотемна продолжался интересный разговор. Нарушила его хозяйка дома.
— Это остатки капусты для зайца. А всех приглашаю к столу…
Я взглянул на часы. Уже вечер! И я стал прощаться…
Выползает из ельников тёмная плотная ночь. Кажется, ты один в целом свете на этой опушке. Под ногами чавкает грязь. Сыро и неуютно. Но хорошо идти вот так, с мыслью о теплом доме, о лампе, о чае, с воспоминаньем о прожитом дне… Посвистывая, сверкнули в сумерках белым надхвостьем и скрылись в ельнике птицы. Снег, снегири…
Вспоминаешь с улыбкой присказку деда: «Придёт, положит на дворе белый пачпорт…» И писанье мальчишки гусиным пером…
Шоссе впереди обозначилось сразу гулом и бегущими огоньками. Час пути — и Москва. Ожидая автобус, видишь, как лес погружается в темень предзимней ночи.
Поговорим о грибах.
Съедобных в наших лесах примерно 1500. Однако по традиции и незнанию берут в лучшем случае грибов 20, в первую очередь боровики, рыжики, подосиновики, подберезовики, грузди, волнушки, лисички, опята. И есть еще «грибная бабушкина глушь», где признаются лишь белые и рыжики.
Времена, когда говорили «дешевле грибов…», давно миновали. Сейчас они не дешевы. Какой же из них наиболее ценен? Белый, скажут у нас. Но это потому только, что мало кому известен гриб трюфель, особенно черный трюфель, растущий во Франции, Италии и Швейцарии.
В самом названии гриба есть что-то французское — трюфель. У нас кондитеры с этим названием выпускают дорогие конфеты, похожие на темные клубеньки. Черный трюфель — сама драгоценность. Во Франции сборщики этих грибов за сезон (с осени по март месяц) когда-то получали доход, «равный стоимости трех коров». Сами они (сапожник ходит без сапог) этот деликатес даже и не пробовали, так дорого стоят грибы.
Достоинства трюфелей — отменный вкус и особенный аромат: «пара грибов наполняет комнату волнующим, будоражащим запахом».
По рисункам и описаниям черные трюфели похожи на темные шероховатые картофелины размером от грецкого ореха до апельсина. Растут грибы в сухой рыхлой нежирной известковой земле, под каштанами, буками, грабами, вязами, тополями, ореховыми кустами. Но более всего любят трюфели дуб. Во Франции эти грибы разводят, сажая на бедных бросовых землях плантации дуба. Трюфели — спутники этого дерева — появляются как награда за лесные посадки.
Грибы эти — подземные. Свое присутствие они выдают лишь малоприметным вздутием почвы. «Тихая охота» — поиск грибов — требует острого глаза, знания леса, навыков и некоторой доли удачи. Находить трюфели особенно трудно.
Опытные трюфелисты обнаруживают гриб по стае мушек, привлеченных соблазнительным запахом. Взлетели мушки — ищи вздутие почвы и осторожно раскапывай. Но этот способ мало добычлив. А нельзя ли к грибной охоте привлечь животных? Этот вопрос возник не случайно. Дикие обитатели леса — кабаны, лоси, белки и барсуки — охотно поедают грибы. Что касается кабанов, то, обладая исключительным обонянием, они чуют трюфель за пятьдесят метров. Кабаны раньше людей поспевают в дубравы и собирают в них двойной урожай — хрумкают желуди, заедая их трюфелями.
Домашние хрюшки кое-что из способностей своих предков порастеряли. Однако это далеко не тупые создания, какими кажутся в тесном хлеву. Это животные умные, чуткие. Приспособить их для охоты за трюфелями оказалось делом несложным. И в юго-восточной Франции сборщик грибов с поросенком — фигура обычная.
Готовят себе помощника грибники так. К свиноводу, приучающему поросят от рождения к запаху трюфелей, приходит опытный покупатель. Около загородки он осторожно кладет источающий запахи гриб. Какой поросенок первым подойдет к лакомству, того и купят. Цена в три раза выше, чем стоит поросенок обычный. Но игра стоит свеч. Немного дрессировки, и вот уже сборщица трюфелей идет на охоту.
На поводке — поросенок, за плечами или в руке торбочка, через плечо перекинута сумочка с кукурузой.
Свинья находит трюфели скоро и безошибочно. Ковырнула носом… но лакомый гриб на зуб ищейки не попадает — поводок дергают в сторону и дают поросенку щепоть кукурузы.
Пока он съедает эту подачку, хозяйка ножом с глубины примерно десяти сантиметров осторожно вырывает находку. Кое-кто, чтобы не рисковать драгоценностью, надевает поросенку намордник.
В Италии трюфели ищут с собаками. Щенка с раннего возраста приучают к тонкому запаху. Но собаки грибов не едят, при дрессировке рядом с грибом закапывают кусочек сыра. Находят трюфели, собака получает свою долю добычи.
Охота за грибами для нее — охота за сыром.
Существуют разновидности трюфелей. Одна из них (менее ароматные, чем черные) встречается в Карпатах, на Украине и по Кавказу. Белый, совсем уж похожий на клубни картофеля, трюфель растет в Подмосковье. В былые времена под названьем «обжорка» белый трюфель привозили в Москву из окрестностей Троице-Сергиевой Лавры. При дешевизне грибов «обжорка» в Охотном Ряду «кусалась». Как пишут, сбором этих грибов кормилось более двадцати деревень, расположенных к северу от Москвы.
После газетной заметки «По грибы с поросенком» я получил с десяток благоухающих посылок и бандеролей с грибами, похожими на картофелины. Из писем понял: грибы растут во многих местах серединной лесной России, есть люди, которые знают эти грибы. Но все находки были почти что случайными — три-четыре гриба, обнаруженных зорким глазом.
А уж поздней осенью в редакцию зашел энергичный пенсионер с рюкзаком.
