Из свежих рыб готовили на пару, на вертеле, на сковородке, в печи пресноводных леманских рыбешек, а из морских — скара и губана, которых, если верить Вардию, из-за их исключительной живучести можно было сотни миль везти в специальных бочонках: скара — с массалийского побережья, губана — с аквитанского.
Овощи не стану перечислять, а лишь скажу, что у Вардия они были удивительно сочными, не водянистыми, как у нас теперь в Риме.
Из молочных продуктов Эдий уважал творог, едва загустевший из молока, и терпкие суховатые гельветские сыры.
Мед Гнею привозили из Греции, с родины древних кентавров, с фессалийской горы Пелион, а не с афинского Гиметта, потому что прославленному гиметтскому меду Вардий поставил следующий диагноз: «Его так долго славили, что он зазнался, растерял свежесть, утратил вкус и стал таким же убогим, как горький сардинский».
Всякую выпечку — различные печенья, медовые пирожки, сдобные слойки, пироги с трюфелями, с сыром, с капустой и с мясом — Вардий неизменно приветствовал у себя на столе. И чуть ли не обожествлял хлеб, не только пшеничный, но грубый ржаной и «плебейский» ячменный. Говорю обожествлял, ибо не только не позволял своим сотрапезникам вытирать хлебом руки и забавы ради делать из него катышки и шарики, но, если случалось какому-нибудь хлебному куску или кусочку упасть на пол, следуя древнему обычаю, упрашивал и даже заставлял гостя побыстрее поднять упавшее и ни в коем случае не дуть на него, очищая от сора.
Хлебы выпекали разных размеров и форм. Но чаще всего — круглые, разделенные ложбинками на десять частей, которые легко и удобно отломить рукой.
Но более всего удивляли, как говорится, «очаровывали нёбо» и «пленяли желудок» соусы и подливы, которыми повар-чудодей снабжал чуть ли не каждое кушанье. Соусы эти я не возьмусь описывать, потому что Вардий хранил их в строжайшем секрете. А когда кто-нибудь из гостей — знатоков и гурманов, будучи не в силах самостоятельно распознать ингредиенты и разгадать загадку, начинал требовать рецепт, Эдий обычно отшучивался и говорил: «Читайте великого Горация. В „Сатирах“ у него почти все соусы описаны. Вы любите „Сатиры“ Горация?»… Подозреваю, что большинство из приглашенных гостей Гнея Вардия не только не читали «Сатир» Горация, но даже имени поэта не слышали…
Ну и чаши, кубки, бокалы — от них рябило и сверкало в глазах. Коринфские каликсы, аттические патеры, милетские скифосы, пергамские киафы, гладкие или с рельефным орнаментом, некоторые — украшенные гранеными рубинами, сапфирами, изумрудами. Драгоценные каркезии с тонкими изогнутыми ручками, в которые можно было смотреться, как в зеркало. Если надо — глиняные алифские кружки, в которые можно было влить чуть не целую бутылку вина. Сирийские чаши из непрозрачной мирры. Германские янтарные кубки…
Но вернемся к нашему завтраку.
IX. Когда главная менза завершилась и раб-индиец убрал со стола посуду, появился огненно-рыжий и ослепительно-белокожий мальчик, судя по всему, явно не галл, а какой-нибудь совсем северный германец, готон или скандий. Он смешал красное вино в серебряном кратере, затем аккуратно перелил его в серебряную леписту, поставил на стол два хрустальных бокала на тонкой ножке и из леписты наполнил прозрачной розовой смесью. В чистом горном хрустале свет лампад отразился и засверкал будто топазами и аметистами.
Индиец тем временем принес и поставил на стол плетеную баскавду, из которой выглядывали грозди золотистого винограда и красные яблоки. Признаться, я никогда не видел до этого не только британской баскавды, но и таких багряно-красных яблок и такого пронзительно-золотого винограда. Заметив мое удивление, Эдий Вардий понимающе улыбнулся и ласково пояснил:
— Это Гораций первым придумал подавать виноград вместе с яблоками. Яблоки выращены в одной из моих усадеб. Они тибуртинского сорта и, разумеется, уступают по вкусу пиценским. Но пиценские у нас не растут. Для них здесь слишком прохладно. А красные мои яблоки потому, что сняли их при ущербной луне… Виноград — примечательный: ломкий для зубов и нежный для языка. Я сам его вырастил, мне кажется, очень удачно скрестив альбанскую лозу с псифийской… И вино попробуй. Оно очень мягкое, весеннее. Много нужно выпить, пока почувствуешь опьянение, легкое, приятное.
X. «В одной из моих усадеб»… У Вардия их было две. Усадьбы, как говорили, были обширными и доходными. Но Эдий их редко посещал, всецело доверяя богатые хозяйства своим управляющим. На вилле же у стен Новиодуна не выращивались зерновые, не насаждались плодовые деревья, не устраивались огороды, не разводились животные и птицы. Почти не было здесь хозяйственных построек. Были лишь маленькая прачечная, небольшая пекарня, помещение для винного пресса, скромный амбар и уютная кладовая. Зато под триклиниями располагался поместительный погреб, заполненный пузатыми, похожими на тыквы, долиями; глиняными амфорами, кампанскими и сабинскими, с ручками и без ручек, врытыми в землю и прислоненными к стене; деревянными кадиями — бочками и бочонками. На каждом сосуде — аккуратные ярлыки с обозначением года и консулов, и всё это — в строгом хронологическом порядке. Так что, спустившись в погреб и двигаясь между рядов амфор и бочек, можно было повторять про себя римскую историю: эту амфору запечатали, когда в курии Помпея заговорщики убили божественного Юлия Цезаря; эту долию наполнили той самой осенью, когда в битве при Филиппах были разгромлены Брут и Кассий; этот вот бочонок ровесник первого свидания Марка Антония с Клеопатрой; эту амфору заткнули пробкой после битвы при Акции; эту залили смолой, когда по просьбе сената и под восторженные крики народа Гай Юлий Цезарь Октавиан принял короткое имя — Август…
Вилла Гнея Эдия Вардия была задумана, спланирована и выстроена для досуга, а не для работы.
И лишь одно дело было допущено и разрешено — виноградарство и виноделие.
XI. Всё, что происходило в его виноградниках, совершалось под его ежедневным, неусыпным и придирчивым руководством. Причем, как он сам мне признавался, виноградарствовал и винодельничал Гней Эдий, следуя советам Вергилия, вдумчиво изучая его «Георгики».
Перед новыми посадками велел выжигать траву, изрезать склоны канавами, отваливать глыбы и «Аквилону их подставлять».
Сажал либо «румяной весной», когда
Белая птица к нам прилетит, ненавистная змеям
… Либо в середине осени,
Как придут холода, но пока еще знойное солнце
Не донеслось на конях до зимы, а уж лето проходит.
В виноградниках его были только вязы и ни одного ореха или дикой маслины. Начинал посадки всегда на семнадцатый день месяца, будь то весной или осенью. Черенки погружали в борозды, как велено, неглубоко. Расстояния между посадками тщательно вымерялись.
Если ж на склоне горы у тебя расположен участок,
Можешь ряды выверять не так уже строго, но все же
Свой виноградник сперва поровнее разбей на квадраты.
Так на войне легион…
И точно! Если смотреть на его виноградник снизу, со стороны озера, то возникало ощущение, что над тобой выстроился и замер легион, четко разделенный на когорты, манипулы и центурии.
Сажал не только местные, галльские и ретийские сорта винограда, но также иллирийские и эпирские, а некоторые кампанские лозы скрещивал с македонскими и фракийскими. И это было его собственным открытием — Вергилий этой темы не затрагивал.
Колышки приказывал готовить только из вязов и в виде «рогаток-двурожек». Для подвязки работники нарезали лесной терновник, береговую очерету и вербу. Но самые ценные и капризные лозы Вардий подвязывал америйским лозняком, который ему специально доставляли из Умбрии.
Четыре раза в год заставлял разрыхлять и окучивать почву. Причем стоял над своими работниками и покрикивал нараспев: «Рыхлите комья мотыгой, зубьями кверху, дробите усердно!» Или: «Землю, давай, шевели, в порошок превращая!» (Это, как ты догадываешься, тоже из «Георгик», от Вергилия.)
Дважды в год подрезали листву. Весной — непременно «до кукушки». Сам, представь себе, карабкался на лестницу и часть листочков бережно обрывал рукой.
Нежной покамест листвой зеленеет младенческий возраст,
Юную надо щадить. Пока жизнерадостно к небу
Веточки тянет она и, свободная, в воздух стремится,
Листьев касаться серпом не следует острым, а нужно
Только рукой обрывать, — однако же часть оставляя.
А летом вручал своим работникам серпы, «зубы Сатурна», и, надзирая за ними, прикрикивал-распевал:
