Португальский кофейный стиль отличается от многих других тем, что акцент в первую очередь делается на качество кофейных зерен. И дело даже не в том, откуда зерна родом, насколько экологически они выращены или этически закуплены. Все это, конечно, важно и замечательно. И тем не менее вкус и качество португальского кофе являются результатом комбинации таких важных факторов, как сбалансированная пропорция сортов кофейных зерен, их правильная обжарка, герметичность упаковки, в которой они хранятся, правильный помол (непосредственно перед употреблением) и правильная техника приготовления. Сами португальцы с гордостью говорят, что их кофе самый лучший во всей Южной Европе. А значит, и во всей Европе! И что с этим почти не спорят даже итальянцы, нация, которая изобрела эспрессо-машину и вообще эспрессо как способ приготовления кофе. Забудь всякий, входящий в португальский храм кофейного искусства, об обезжиренном соевом декофеиновом ванильном фраппучино. Оставьте этот кофейный хит на случай, если вы вдруг оказались в стране, считающей себя очень даже кофейной, но на самом деле не понимающей в кофе ничегошеньки. В Португалии надо наслаждаться эспрессо в его чистом виде, а не аромамолочными добавками, способными задекорировать невнятный кофе так, как с этим справляются несколько литров белкового крема в случае, если бисквит совершенно не удался. Ко вкусу настоящего эспрессо надо привыкнуть. Это как перейти от полусладкой шипучки к шампанскому брют. А когда привыкаешь, то приходит понимание того, что эспрессо – это квинтэссенция кофе. Кофе, возведенный в абсолют.
Дзззз – это кофемолка громко оповещает о том, что кофе свежайший. Щелк-щелк – из кофемолки кофе попадает в холдер. Ммммм – как довольный жизнью котенок, урчит внушительного размера эспрессо-машина. Интересно наблюдать за работой бариста. Как четко, проворно и эффективно они работают! Конвейер. Но элегантный и артистичный. В том, что эспрессо-машина не замолкает ни на секунду, тоже есть составляющая формулы успеха качества кофе в португальских кофейнях. Доказанный и почти научный факт: если машина готовит один эспрессо, скажем, в полчаса, качество напитка, при всех прочих равных параметрах, никогда не будет таким, как из машины, которая каждую минуту выдает несколько эспрессо. Португальцы предпочитают пить кофе не дома, а заскочить хотя бы на пару минут в близлежащее кафе. Которых тут, к слову сказать, полдюжины на сто квадратных метров. Поэтому – конкуренция немаленькая и нижняя планка качества очень высока. Пара-тройка эспрессо в день – и «дзен» в душе восстановлен. Существует заблуждение, что в эспрессо чрезмерно много кофеина, эспрессо слишком крепок и поэтому не полезен для сердца. На самом деле кофеина в эспрессо гораздо меньше, чем в растворимом кофе или в фильтр-кофе. Фирменная черта правильного эспрессо – сбалансированный и насыщенный вкус. В фильтр-кофе или в растворимом кофе он подменен горечью и крепостью.
Сегодня я, единственная из всего класса, неправильно вставила глагол в одном из предложений упражнения, которое мы делали во время урока. А все почему? Потому что отвечала по смыслу и не посмотрела на один из смыслообразующих предлогов, не приняла его во внимание. Ну вот сами посудите: «Первое, что я делаю, когда… дома, выпиваю кофе». Мой вариант – «выхожу из дома». Ну вот честное слово! Это действительно первое, или почти первое, что я делаю, когда выхожу в Лиссабоне из дома. Как и большинство лиссабонцев, я тоже теперь пью свой uma bica исключительно fora. В смысле снаружи. В смысле не дома, в кафе. А в предложении этого упражнения по грамматическому смыслу надо было написать «когда оказываюсь дома». Вот такой лингвистический казус. Бытие определяет не только сознание, но и построение грамматических конструкций. За чашечкой эспрессо – пауза. Мое время. Делаю глоточек и замираю, пробуя пропустить через себя бесконечность. Это почти медитация.
A primeira coisa que eu faço quando saio de casa é beber uma bica. Так, и только так!
Лиссабон богат на кафе со стилем, декором и историей. Но на качество кофе все это, по моему наблюдению, совершенно не влияет. Даже в самом простецком на вид заведении вам подадут отличный эспрессо. И все-таки в кафе с историей море шарма. Например, Café Brasileira. Я уже не раз его упоминала, рассказывая вам свою португальскую историю, но это потому, что я действительно часто там бываю. Мне очень нравится атмосфера в «Бразилейре». И то, что несмотря на очевидную историчность, клиентура его (особенно внутри, а не снаружи на террасе) скорее местная, чем туристическая. А значит, смело вешаем «Бразилейре» звездочку на погоны и присваиваем знак качества. Хотя, если уж на то пошло, и без моего знака качества «Бразилейра» живет превосходно. По примеру жителей Лиссабона я тоже полюбила пить кофе у барной стойки-витрины. Ловить обрывки разговоров, пытаться запомнить хитроумнейшие (и остроумнейшие) названия португальской выпечки, разглядывать детали богатого декором помещения и ощущать свою причастность к стилю жизни а-ля vida lisboeta.
Вот и сегодня после урока мы с Николь и Гошей заглянули в «Бразилейру». Беременная Гоша мужественно заказала себе чашку ромашкового чая. Вообще-то она очень любит кофе и считает его очень варшавским напитком, но во время беременности она «ни-ни-ни» – воздерживается на всякий случай. Ну а мы с Николь – dois bicas, se faz favor!
Дополнительная приятность момента заключается в том, что пить кофе у стойки (как, впрочем, и другие напитки) стоит дешевле, чем сидя за столиком в кафе или за столиком на террасе кафе. Да и чаевых в этом случае от вас никто не ожидает. Во всех португальских кафе расценки на чашечку официально разнятся в зависимости от того, где вы решили выпить свой кофе. В стеклянной витрине тоже вполне исторического кафе Casa Suiça можно увидеть электронное табло (по типу тех, что в обменниках высвечивают курс валют), на дисплее которого три колонки-ценника. У стойки, за столом и на террасе. Цена на все скушанное и выпитое будет зависеть от вашей дислокации. Дороже всего на террасе. Всегда дороже, но не всегда приятней. Потому что бесконечные и весьма назойливые профессиональные попрошайки (их стараются не пускать внутрь кафе, но почему-то не пытаются отвадить от террас) не являются, на мой вкус, лучшей декорацией для кофейной паузы.
– А вы знаете, почему эспрессо в Лиссабоне называют бикой? – спросила я Гошу и Николь.
– Никогда не задумывалась об этом, – пожав плечами, ответила Николь.
– Ну и почему эспрессо так называется? – спросила Гоша.
А дело было так. И случилась эта история именно в «Бразилейре». Несмотря на то что кофе в Португалии имеет долгую и интересную историю, эспрессо как способ приготовления кофе был в Португалии в те времена если и известен, то уж точно не распространен. Он-то и в самой Италии (стране-изобретательнице эспрессо как «жанра») появился только-только. Ну а португальцы в те времена довольствовались по большей части фильтр-кофе, заранее приготовленным и залитым в большие, сделанные из дерева цистерны. Сначала официант разливал кофе по чашкам, но перед тем как его подать, сначала сервировал стол. Салфетки, сахарница, молочник, чайные ложки… На тот момент, когда последняя из чашек с кофе достигала стола, кофе был уже практически холодным. Так вот, как гласит эта история, однажды некий Луиш Гама зашел в «Бразилейру» с группой своих друзей. Получив от официанта (которого, почти достоверно известно, звали Albino Goncalves) остывший кофе, он в сердцах воскликнул: «Ó Albino vai mas é à bica!» – «Шел бы ты в трубу!» Примерно так можно перевести многозначное слово «bica», имеющее, ко всем прочим, и совершенно нелитературное значение. Такое, что если и писать, то обязательно на заборе. Этот громкий возглас был услышан многими посетителями, которые впоследствии перефразировали его в шутку: «Ó Albino, para o senhor Gama, é bica!» «Альбино, бика для сеньора Гама!» Бика – то есть быстро, сразу напрямую из кофе-машины. Так родилось сленговое название, ставшее впоследствии обозначать эспрессо.
Впрочем, существуют и гораздо менее подкрепленные историческими персонажами и гораздо более прозаические версии возникновения кофейного термина «bica». «Bebe isto com açucar». Составим вместе первые буквы – получится bica. Что в прямом переводе означает «пить это с сахаром». Учитывая, что редкий португалец пьет свой эспрессо без сахара и что португальцы вообще большие сластены, эта версия тоже вполне имеет место быть. Есть и другой вариант-акроним bica: «beba isto chávena aquesida». Что означает «пить это в прогретой чашке». Все правильно. Чашки для эспрессо (и не только – это относится и к капучино, и к латте) должны быть обязательно прогреты паром. Для любого португальского баристы это – как дважды два. Ну а в те времена, когда эспрессо-машины только-только появились в Португалии, к ним прилагалась подробная инструкция по эксплуатации, строчка в которой посвящалась нагретым чашкам. Вот такие разнообразные версии. Хотя лично мне гораздо больше нравится первая, бразилейровская версия.
