В селёдке знает толк мой друг – дизайнер и некогда главный художник Издательского дома «КоммерсантЪ» Никита Голованов. У меня с ним как-то был даже спор на эту тему: какую селёдку считать хорошей, а какую плохой. Кстати, водку Голованов не пьёт, а селёдку почему-то ест. К чему бы это?
Чебуреки – это излюбленная еда в Советском Союзе. За ними всегда выстраивалась очередь, и потом все расплачивались за съеденные чебуреки неприятной отрыжкой.
С симпатичной небольшой компанией (человек семь) в Симеизе – с Андреем Гнатюком и другими творческими и обаятельными людьми – мы зашли в одну чебуречную, где съели шестьдесят чебуреков. После этого персонал попросил разрешения нас сфотографировать. Гнатюк очень веселился по этому поводу, так как снимали нас «не потому, что Бильжо узнали или перепутали с Розенбаумом», а исключительно из-за поставленного нами местного рекорда. Отгадать, кто больше всех съел чебуреков, нетрудно, – для тех, кто знает Андрея Гнатюка. На следующий день все чувствовали себя хорошо, потому что Гнатюк прокрался на кухню и тайком от нас за отдельную плату попросил повара чаще менять масло. Именно оно, как правило, бывает причиной расстройства желудка.
Это одно из самых моих любимых блюд, даже сейчас, когда я практически не ем мяса. Есть мастера, которые берут маленькие перчики, тушат их – и они не разваливаются, а остаются плотными, но при этом очень нежными. Правильно приготовленный фаршированный перец, когда его разрезаешь, не разваливается на части, а держит форму. Как-то я пробовал фаршированные сладкие толстокожие перцы. Мне казалось, что их фаршировать нельзя, однако они были очень нежными – их хорошо протушили и сняли с них кожицу.
Вариантов их приготовления сотня. Все зависит от того, какие грибы и как приготовлена картошка. Можно просто поджарить с луком, можно потушить со сметаной, можно с варёной картошкой. Лишь бы поганок не было. Есть можно попросту со сковородки. На Соловках мы жарили грибы противнями. Особой популярностью пользовались лисички. У подберёзовиков собирали только шляпки. Грибов было больше, чем картошки.
Кстати о грибах. На русском Севере вообще больше ценили грузди и рыжики. Их солили. Огромные белые грузди закатывали в трёхлитровые банки, они там были в спрессованном виде; и, когда груздь отрывали вилкой от собратьев, получался звук типа «чпок». Белые солёные грузди есть надо обязательно со сметаной. А рыжик на Севере называли царским грибом. Это тот самый рыжик, который проходил в горлышко бутылки. Мужики такие рыжики собирали ночью, нащупывая их босыми ногами. Эти грибы шли прямо на стол императора.
Когда я впервые попал в Италию и увидел спагетти с белыми грибами, то был удивлён. Это одно из самых вкусных блюд, особенно в Риме. В Италии, кстати, свежие белые грибы продают круглый год, но почему-то с картошкой их не делают.
Это макароны с тушёнкой. Можно покрошить туда репчатый лук. Макароны были толсто-стенные, серые и сильно разваривались. Я ел их именно на флоте, когда был на рыболовецком промысле под Японией, недалеко от острова Хонсю, где мы ловили скумбрию.
Спагетти Болоньезе – это почти макароны «по-флотски», только туда идут фарш, томаты, специальный соус, который каждый итальянец делает сам. Да и спагетти – это макароны без дырки, верёвочки.
Ещё макароны по-флотски готовили в походах в школьные годы.
Однажды на Соловках мы везли макароны знакомым ловцам водорослей на остров Муксолму, но не успели до начала прилива. В Золотых воротах – это такая «дырка» под дамбой, соединяющей острова Большой Соловецкий и Муксолму, – нашу лодку перевернуло, и весь месячный запас макарон для ловцов водорослей утонул. Зато рыба, наверное, была очень довольна и помнит об этом празднике до сих пор, передавая нашу историю из поколения в поколение.
Котлеты с гречневой кашей
Я уже давно не ем мяса. Но не могу устоять перед домашними котлетами.
Историй про котлеты очень много. В детстве меня водили в детский сад. Там я ничего не ел. Думаю, что это была психическая реакция на отсутствие свободы. Непроизвольная голодовка. Котлеты я клал в карман детских штанишек, и когда мы гуляли парами – мальчик-девочка, мальчик-девочка, – я незаметно выбрасывал котлету в урну.
Потом котлеты покупались в магазине то по 6 копеек, то по 12 копеек. Когда утром уходил на работу мой папа, он делал бутерброд с холодной котлетой. Котлета резалась пополам и клалась на кусок хлеба. Он ел их так аппетитно, что я помню это до сих пор. Котлета была студенческой едой.
Замечательная актриса Любовь Полищук рассказывала, что вышла замуж за Серёжу Цигаля из-за домашних котлет, которые готовила его мама. Думаю, что это правда, если сюда добавить обаяние и преданность Серёжи и обаяние и утончённость его мамы.
Удивительные котлеты делала моя бабушка по папе Антонина Игнатьевна, их я ел со сметаной и гречневой кашей. Однако иногда и с горчицей, которую бабушка готовила сама. Эта горчица была слегка сладковата, потому что бабушка добавляла туда немного мёда.
Моя мама делала котлеты тоже очень хорошо, добавляя туда картошку. Родители жены делали их маленькими, как таблетки. Котлетки таяли во рту под языком, как валидол. Моя жена Света научилась делать котлеты очень хорошо по рецепту нашего друга Вовы Канторовича, но добавляет туда не хлеб, а геркулес, который «связывает» фарш и не является «плохим» углеводом. Опасность котлет только в том, что двумя никогда не ограничиваешься и назавтра надо устраивать разгрузочный день.
Вспоминается стихотворение Даниила Хармса «Страшная смерть», в котором главный герой умер, переев котлет. Исследователь творчества Хармса Михаил Борисович Мейлах рассказал мне, что однажды поэт тайком удалился от гостей на кухню, а вернувшись после долгого отсутствия, сознался, что съел все котлеты, и на коленях просил прощения за этот поступок у своих друзей.
Тефтели – это круглые котлеты. Так я думал. Ан нет. В тефтели можно добавить рис, и тогда это будут ёжики; а можно добавить и морковь – тогда это будут красные ёжики. Кетчуп я никогда не любил, но в его сочетании с тефтелями было что-то очень советское.
С тефтелями меня мало что связывает тёплого, но картинка получилась удачная, и слово очень смешное. Тефтели.
Я никогда не видел такого блюда за границей. Стало быть, это тоже наше, родное.
Блюдо красивое, хорошая закуска, когда с хреном. Но «пропиарил» её, конечно, Эльдар Рязанов в своём гениальном фильме «Ирония судьбы». «Ну и гадость эта ваша заливная рыба», – говорит Ипполит. Теперь каждый раз, когда на столе есть заливная рыба, все, с удовольствием поедая её, вспоминают эту фразу. Благодаря ей блюдо стало ещё более популярным и родным. В фильме Рязанова вообще всё правильно, и с едой в том числе. Каждый Новый год я смотрю этот фильм и вместе с его героями ем эту самую заливную рыбу.
Салат оливье за границей называется русским. Это абсурд. Салат, названный в честь француза, стал самым популярным в Советском Союзе и России. Ни один праздничный стол без него не обходится. Если на столе тазик оливье, то вся остальная еда перед ним меркнет. Все едят только оливье. Никто не делал этот салат лучше, чем моя мама. Поразительно, но все его делают по-разному. В разных домах он разный. Кто-то кладёт в него варёную морковь – я люблю сырую, натёртую на тёрке. Кто-то делает его с колбасой, кто-то с мясом, кто-то с курицей, кто-то с крабами. Можно добавлять яблоко, оно придаёт салату свежесть. Но не надо, на мой взгляд, класть много майонеза: он может перебить запах и вкус даже гуталина.
Я люблю есть оливье один утром первого января, запивая шампанским. Утро первого января – это мой и только мой праздник. Все спят, а я накрываю стол и доедаю остатки. Оливье – абсолютный лидер на праздничных столах нашей необъятной Родины, особенно в Новый год. Кстати, утром его есть не так вредно, как на ночь глядя.
Винегрет – это спаситель стола. Его тоже, как и салат оливье, делали тазами.
Однако славы оливье винегрет так и не достиг. Это та основная еда, которой гости должны были наесться, – а дальше по чуть-чуть всего остального.
Винегрет красив по цвету. В столовых он подавался с кусочком селёдки. Если в винегрет класть меньше картошки, то от него не так сильно поправляешься.
Странно: слово иностранное, а еда типично советская. Везде – от общежитий до коммуналок – поедают винегрет в больших количествах. Я и сейчас его очень люблю. Он и для стула полезен. Это я уже как врач. Заправлять его надо только постным маслом и никогда майонезом, как любят некоторые.
