В салате, в жарком, в овощном рагу, тушеные, жареные, фаршированные, маринованные, маленькие и крепкие, большие и мягкие, облагороженные оливковым маслом, солью, уксусом, сахаром, перцем, очищенные, в виде пасты, соуса, пюре, даже в варенье, даже в мороженом… я думал, что перепробовал их во всех вариантах и не раз, думал, что раскрыл все их секреты в хрониках, на которые вдохновляли меню величайших кулинаров. Как же я был глуп, как жалок… Я выдумывал тайны там, где их не было и в помине, чтобы оправдать малопочтенное торгашество. Какой смысл писать цветистые хроники, если в них не сказана правда, если забыто сердце за желанием блеснуть и покрасоваться? А ведь я знал, что такое помидор, знал всю жизнь, со времен сада тети Марты, с лета, насыщающего маленькую завязь все более и более жарким солнцем, с тех пор, как лопалась кожица под моими зубами и на язык брызгал щедрый, теплый и густой сок — о да, прохлада холодильников, надругательство уксуса и ложное благородство масла лишь скрывают его подлинную суть. Сладость, вода, мякоть, фрукт или овощ, жидкий или твердый? Сырой, только что сорванный помидор, съеденный в саду, — это рог изобилия простых ощущений, целый каскад, наполняющий рот всеми мыслимыми наслаждениями. Тугая кожица сопротивляется, чуть-чуть, в меру, мякоть тает во рту, сок с зернышками капает на подбородок, и можно вытереть его пальцами, не боясь запачкаться, — этот круглый налитой плод выплескивает в нас потоки природы. Вот что такое помидор, вот чем он хорош.
Под столетней липой, в царстве запахов и вкусов я вонзал зубы в дивный пурпур, выбранный тетей Мартой, со смутным чувством прикосновения к основополагающей истине. Это и была основополагающая истина — но не та, которую я ищу на пороге смерти. Видно, суждено мне сегодня испить до дна чашу отчаяния, сбиваясь с пути, на который зовет меня сердце. Свежий помидор — опять не то… а на ум приходит нечто столь же первозданное.
[Виолетта]
Улица Гренель, кухня
Бедная хозяйка! Мочи нет на нее смотреть, бродит как тень, места себе не находит. А он и вправду очень плох… Я его и не узнала, ей-богу! Как может человек измениться за один день, уму непостижимо… Хозяйка мне сказала: Виолетта, он хочет какое-то кушанье, но сам не знает какое. Я сразу-то не поняла. Так хочет он чего-то, мадам, или ничего не хочет? А она мне и говорит: он ищет, ищет, что доставило бы ему удовольствие, но не может найти. А сама руки ломает; нет, это же надо, так убиваться из-за какого-то кушанья, когда жить осталось всего ничего, если б я знала, что завтра умру, то уж точно о еде бы не думала!
Я в этом доме делаю все. Ну, почти все. Тридцать лет назад наняли меня простой прислугой. Хозяин с хозяйкой тогда только поженились, кое-что у них за душой было, но в деньгах не купались, нет. Все, что могли себе позволить, — приходящую прислугу на три раза в неделю. Потом-то деньги появились, прямо рекой потекли, я видела, как быстро хозяева богатеют, это дело такое, дальше — больше, переехали в новую квартиру, эту самую, хозяйка затеяла ремонт, она тогда веселая ходила, сразу видно — счастливая, а уж красивая — загляденье! Ну вот, и когда хозяин, как говорится, прочно встал на ноги, они наняли много прислуги, а меня хозяйка оставила «домоправительницей», с жалованьем много больше, на полную неделю, чтобы, значит, «присматривать» за ними всеми: горничной, дворецким, садовником (сада, правда, нет, только большая терраса, но садовник без дела не сидит, вообще-то это мой муж, так что для него здесь работа всегда найдется). Только не подумайте, что я бездельничаю, какое там, кручусь целый день как заведенная: белье пересчитай, список продуктов составь, распоряжения всем отдай… Скажу не хвалясь, без меня бы в этом доме все пошло наперекосяк.
Нашего хозяина я очень люблю. Знаю, конечно, что он не без греха, да уж одно то, что бедная хозяйка так из-за него мучается, не только сегодня, всегда так было, с самого начала, вечно он уезжал, вернется — даже не спросит, хорошо ли она тут без него жила, смотрел на нее всегда так, будто она прозрачная, а подарки дарил — как на чай давал. Про детей я уж и не говорю. Интересно, Лора придет? Раньше я думала, под старость-то, может, все у них наладится, он же не изверг какой, да и внуки пойдут, тут любое сердце смягчится. Правда, у Лоры-то детей нет. Но все-таки. Могла бы и прийти…
И все равно я хозяина люблю, есть у меня на это две причины. Во-первых, он со мной всегда хорошо обращался, и с Бернаром, мужем моим, тоже. Ей-богу, лучше, чем с собственной женой и детьми. Он такой, всегда что-нибудь приветливое скажет: «Доброе утро, Виолетта, как поживаете? Вашему сынишке лучше?» — ас женой, почитай, двадцать лет не здоровается. И ведь от души говорит-то, голос ласковый такой, он не гордец, наш хозяин, чего нет, того нет, и с нами, прислугой, всегда вежливый. Смотрит на меня по-доброму, слушает, что я ему говорю, улыбается, нравится ему, что я нрава веселого и всегда при деле, день-деньской не присяду ни разу. И ведь он не просто так спрашивает, всегда выслушает, что я отвечу, и сам ответит, когда спрошу: «А вы, месье, как поживаете?» — «Хорошо, — говорит, — хорошо, Виолетта, только вот с работой сильно запаздываю, беда, надо браться за дело», да еще и подмигнет мне, уходя. С женой-то он не такой. Он, хозяин, нас, простых людей, любит, сразу видно. Точно говорю, с нами ему лучше, чем со всеми этими господами, с которыми он знается: он, понятное дело; рад, что они его уважают, обхаживают, в рот ему смотрят, а любить их не любит: чужие они ему.
А вторая причина, почему я хозяина люблю… не знаю даже, как и сказать… потому что он пукает в постели! Когда я в первый раз услышала, даже и не поняла, что это было, ей-богу… А потом, в другой раз, опять слышу тот же звук, в семь утра, из коридорчика перед маленькой гостиной, где хозяин иногда ночует, когда поздно возвращается, прямо как из ружья пальнули — пу-ук! Да так громко — в жизни ничего подобного не слышала! И тут до меня дошло, и такой смех разобрал, такой смех! Я аж за живот схватилась, еле-еле добежала до кухни, села на лавку, думала, никогда не отдышусь! С тех пор я к хозяину симпатией прониклась, да-да, симпатией, потому что мой-то муж тоже пукает в постели (не так громко, правда). Моя бабка говорила: мужчина, который в постели пукает, жизнь любит. И потом, как бы это объяснить, он мне с тех пор как-то ближе стал…
Я-то знаю, чего он хочет, хозяин. Не про кушанье он думает, не про еду, а про красивую даму с белокурыми волосами, которая приходила сюда однажды лет двадцать назад. Шикарно одетая дама, грустная, нежная такая, она спросила меня, дома ли месье. Я ответила: «Нет, но мадам дома». Она подняла бровь, видно, не ожидала такого, это я сразу поняла. Потом повернулась и ушла, и больше я ее никогда не видела, но ручаюсь, что-то между ними было, и жену свою он не любил, потому что грустил о той белокурой даме в мехах.
Сашими
Улица Гренель, спальня
Совершенство — это возвращение. Вот почему лишь цивилизации, клонящиеся к закату, на него способны: в Японии, где утонченность достигла несравнимых высот, в лоне тысячелетней культуры, так много давшей человечеству, возвращение к сырой пище, как одно из последних достижений, стало возможным. И в сердце старушки Европы, которая, подобно мне, давно умирает и все никак не умрет, впервые с доисторических времен отведали сырого мяса, лишь слегка приправленного специями.
Сырая пища. Напрасно думают, что сыроедение сводится к звериному пожиранию продукта, не подвергнутого кулинарной обработке! Резать сырую рыбу — все равно что ваять из камня. Непосвященному глыба мрамора кажется монолитной. Если он наобум приложит резец и ударит, инструмент отскочит и выпадет у него из рук, а на камне не останется и царапины. Хороший же мастер знает материал. Он найдет место, где невидимая глазу трещинка ждет его резца; приступая к работе, он уже с точностью до миллиметра знает, каковы будут очертания фигуры, которая только несведущим кажется порождением воли скульптора. На самом же деле ваятель лишь открывает сокрытое — его талант не в том, чтобы создавать формы, но в том, чтобы являть их миру, доселе незримые.
Японские повара, которых я знаю, стали мастерами в искусстве приготовления сырой рыбы после долгих лет обучения, ибо картография плоти не сразу, но лишь постепенно открывается во всей своей очевидности. Некоторым, правда, от природы дан талант безошибочно нащупывать те места, где сырая рыба может превратиться в изумительные сашими, которые мастера своего дела умеют извлекать из безвкусного рыбьего нутра. Но настоящими артистами они становятся, лишь «приручив» этот врожденный дар и поняв, что одного наития мало: нужна еще ловкость, чтобы резать, зоркость, чтобы выбирать лучшее, и характер, чтобы отвергать посредственное. Величайший из поваров, Цуно, иной раз извлекал из огромного лосося один лишь до смешного маленький кусочек. И то сказать, в этом деле количество ничего не значит — во главу угла поставлено совершенство. Маленькая частичка свежей рыбы, единственная, обнаженная, сырая — совершенная.
