Второе — не столько замечание, сколько наблюдение. Мы прибыли в страну Израиля в конце семидесятых, когда этнические страсти бушевали во всю силу. Будучи совсем свежими эмигрантами, мы находились за чертой бедности, и такая роскошь, как пита с фалафелем или стакан сока в киоске, решительно была нам не по зубам, тем паче что существовали предметы более первой необходимости — такие как водка и сигареты. Какую водку мы тогда пили, и говорить не станем: только заботой Провидения возможно объяснить, что до сих пор у нас нет цирроза печени и что она сама вообще еще есть. А сигареты мы курили под названием «Аскот» (их уже, слава богу, не существует), основным и единственным их достоинством была цена — ниже которой не было вообще ничего.
Так вот, однажды угораздило нас оказаться в обществе тогдашних главарей движения «Черные пантеры». Движение это объявляло себя защитником всех бедных, угнетенных и обиженных. Люди были как люди — злые, агрессивные, горластые. Одно только смутило нас: все они курили «Мальборо» — самую дорогую (и очень дорогую) марку сигарет, продававшуюся в тогдашнем Израиле. С тех пор мы пребываем в некоей томительной загадке: ежели ты бедный и несчастный, но есть у тебя деньги на «Мальборо», то может быть, их лучше на другое что потратить, в чем ты обделен трагически, а курить «Аскот» и ощущать себя веселым и обласканным жизнью?
Как на большинство вопросов и загадок жизни, здесь у нас ответа тоже не имеется, поэтому вернемся в суровые пятидесятые, когда все, включая еду, было лимитировано и выдавалось по карточкам.
Надо сказать, что вопросы питания в бурные годы юного сионизма не только не являлись фундаментальными (как сегодня) вопросами бытия, они как бы и вовсе не существовали. Сионисту не еда была нужна (тем паче вкусная), а лишь калории для главного заветного — строительства нового мира на Святой земле. Собственно, так оно всегда случается в моменты революционных народных движений. Израильская кухня долгие годы сводилась к нехитрому набору из куска хлеба, салата и курицы в простейших ее видах: яйца, бульон, жареная ножка. А на десерт — апельсин. Все. Да, поближе к морю — еще и рыба. А теперь действительно все.
В старину питание также (как, кстати сказать, и по всему Средиземноморью) было достаточно неприхотливым: мясо ели крайне редко. Основа питания — хлеб, маслины, оливковое масло, сыр, чеснок, инжир, виноград. Ну и конечно, не забудем молоко и мед, которыми, судя по Библии, земля была переполнена. В переводе на русский — молочные реки и кисельные берега. Одним словом, здоровая средиземноморская диета. И конечно же, винцо. О холестерине и других пакостях никто и слыхом не слыхивал, наука их пока не сочинила.
Конечно, и тогда существовали люди, питавшиеся изрядно, особенно в эллинистическую эпоху, о чем свидетельствуют меню иродовских пиров, но тем не менее даже самое знаменитое в мире застолье (имевшее место, разумеется, в Иерусалиме) происходило с достаточной скромностью. Если кто еще не догадался, мы имеем в виду Тайную вечерю.
В Средние века в земле Израиля появляется завезенный из Индии банан.
Турки обогатили кулинарный пейзаж кебабами, баклажанами и самбусами — нечто вроде чабуреков. Начиная с XIX века сюда проникают заокеанские диковины: помидор, кукуруза, картофель.
Англичане прививали здесь культуру файф о'клока, но она не привилась.
Самое же главное таилось в том, что каждая этническая группа евреев — кроме образа мыслей, одежды и всего такого прочего — привезла сюда свою кухню, с которой расставаться не желала ни за какие финики и бананы. Именно этим объясняется огромное разнообразие расплодившихся в стране кухмистерских заведений: марокканские, болгарские, иракские, румынские, армянские, йеменские, русские, венгерские, сербские, грузинские, ливанские и, разумеется, арабские. В семидесятых прибавились поселившиеся здесь «лодочные» люди — китайцы из Вьетнама, затем подоспели эфиопы, индусы — кого только нет! Фаршированную рыбу вы можете съесть в десятках ее вариаций — так, как принято было готовить в местечке предков хозяина заведений. При всем этом изобилии и роскошной палитре вкусов следует отметить два важных факта.
В отличие от всего остального мира, где даже в эпоху подлого торжества «Макдоналдса» кухня остается местной (паста, которую вы съедите в Модене, — это не венецианская паста), в Израиле кухня привязана не к месту, а к этническому происхождению. Пожалуй, единственным местным блюдом является «иерусалимский меурав» — смесь куриных потрохов, поджаренная на раскаленной плите. Вы не найдете специфически эйлатс-кого, метульского или тель-авивского блюда. Но и в Метуле, и в Эйлате, и в Тель-Авиве вы найдете все те же иракские кубе, все тот же йеменский суп и все ту же рыбу, фаршированную по-польски.
А второе — это то, что при столкновении ашкеназской и сефардской кухни победа осталась за Востоком, несмотря на уникальные достоинства кухни европейских евреев: достаточно вспомнить, что один из самых выдающихся кулинарных коносье и не последний поэт Гийом Аполлинер, ставя на первое (как иначе?) место французскую кухню, на второе помещал сразу три — китайскую, итальянскую и еврейскую. Увы, эта дивная благоуханная кухня произросла в северных широтах и в климате Израиля не могла и не должна была стать доминантной.
К середине — концу восьмидесятых годов прошлого века кулинарный пейзаж Израиля составляли славные простонародные этнические заведения, в которых по салатно-помидорно-огуречному полю в сопровождении чипсов разгуливала все та же бессмертная курица.
Неба не было видно, ибо его застилал дым, идущий от жарившегося на мангалах мяса. Постороннему человеку могло показаться, что жизнь израильтянина состоит в переходе из своей квартиры в парк, на пляж, в крайнем случае — на газон напротив, чтобы именно там, на газоне, замусорив все вокруг, зажарить свой шашлык. Это не так. Раз в году он еще отправлялся на резервную службу. Впрочем, и там, в паузе между разрывами снарядов и мин, он успевал зажарить шашлык или кебаб. Итак, курица, этническая орнаментика, дым от шашлыка, и оттуда сияла святая троица израильской гастрономии: пита с хумусом и фалафелем внутри.
Так было. И было хорошо. А в конце восьмидесятых все изменилось, и, в виде исключения, не в худшую сторону. Именно тогда начался бурный прорыв израильской гастрономии к мировым высотам.
Произошло это по разным причинам. Здесь и сильно окрепшее экономическое положение страны. И то, что израильтяне познакомились с большим миром — именно тогда поездки за границу из выходящего за рамки обыденности чуда стали самой обыденностью. И конечно же, идейный кризис: ничто так грациозно не занимает место скончавшейся идеи, как хороший обед. Израильтяне вдруг обнаружили, что, пока они заняты вечными вопросами бытия, безопасности, этики и справедливости, все Средиземноморье интересуется и живет совсем другой жизнью, в центре которой располагается еда. В качестве иллюстрации этих революционных перемен мы приведем две истории.
Первая — о человеке по имени Рафи Левин. Несмотря на то что дедом его был русский генерал Боярский, что сам он родился в Александрии, вырос Рафи обычным израильским пареньком. То есть не совсем обычным, ибо уже к тридцати годам он был лауреатом премии Израиля, премии Вольфа, еще каких-то международных знаменитых премий, доктором honoris causa разных университетов, профессором и много чего еще. Чем он занимается — нас отвечать увольте: какой-то очень большой наукой. Но при этом оставался Рафи обычным израильским пареньком, что означает: прошел все войны, да так, что, явившись комиссоваться с Войны Судного дня, был встречен с большим удивлением: а мы на тебя похоронку выписали… — в таких боях участвовал Рафи. А в кулинарном смысле «обычный израильский паренек» означает — та же самая курица, хумус, салат, фалафель и кока-кола.
Что же касается вина, то оно в Израиле в те годы существовало в качестве напитка для благословения в субботу и по праздникам: что-то вроде «Кагора». А кроме этого шабатнего вина были следующие напитки: водка «Кеглевич» и «Люксусова», бренди «777» и «84» и три сорта вина: «Авдат» — красное, «Хок» — белое и «Роз де Галиль» — понятно, розовое. И вся эта немыслимая роскошь стояла на полках без употребления: израильтяне не пили. Вообще. И вот присудили Рафи очередного почетного доктора. В Бельгии — где именно, мы не упомним, да и не важно. Важно, что после торжественной церемонии — шапочки, мантии, дипломы — ректор университета ведет Рафи на торжественный ужин и там, в ресторане (ах, бог мой, как вкусно едят в Бельгии…), знакомя Рафи с меню, со страшной озабоченностью справляется: «Вот к этому блюду я выбрал такое-то вино, а к этому… а к этому… Как вы считаете, что вы думаете?» А бедный Рафи — непривычная для него ситуация — не думает, поскольку ровным счетом ничего в этом не понимает, и к такому положению дел, надо сказать, Рафи совершенно не готов: из принципа и из гонора. В общем, задело его это за живое. В результате сегодня Рафи — обладатель роскошного погреба, тонкий ценитель вин и знаток каких поискать.
