Кому-то это утверждение может показаться слишком громким. Однако не будем торопиться с выводами. Представьте себе, уважаемый читатель, что Китай — мусульманское государство. Не нам судить, хорошо это было бы или плохо, но насколько бы по-другому выглядел наш мир сегодня? А между тем, некоторые историки вполне серьезно предполагают, что запрет на употребление свинины привел к тому, что ислам так и не сумел распространиться в Китае. Жители Поднебесной, большие любители и знатоки приготовления блюд из свинины, готовы были принять все требования новой религии. Кроме одного — они ни за что не хотели отказываться от разных вкусностей, приготовленных из свиного мяса. И их можно понять. Приготовленная на парэ свинина, щедро приправленная кислыми и острыми соусами, — это действительно кулинарный шедевр. Весьма уважительно относятся к свинине и в Японии, хотя свинья считается (безусловно, ошибочно) животным якобы «неблагородным» и даже «грязным», а для эстетствующих японцев, как известно, нет ничего важнее внутренней и внешней красоты. Японцы не были бы японцами, если бы не принесли что-то новое и экзотичное в такой, казалось бы, обыденный процесс, как выращивание свиней. В провинции Кагосима, например, в корм хрюшкам добавляют сладкий картофель батат, отчего мясо получается сладковатым на вкус. А в провинции Сидзуока пошли еще дальше. Там обязательной частью рациона свиней является нежный йогурт. «Йогуртовая» свинина, по словам знатоков, гораздо полезней и вкуснее обычной. Однако мы незаметно перешли к различным изыскам и рецептам. Вернемся же к геополитической и исторической связи сала с жизнью и развитием народов.
Мы не случайно упомянули Китай и отношение китайцев к свинине и исламу. Дело в том, что любовь украинцев к салу может объясняться примерно теми же причинами, что и нераспространение ислама в Поднебесной. Турок, которые в XVI–XVII веках покорили значительную часть территории Украины, как правоверных мусульман свинина совершенно не интересовала. Зачастую потомки янычар выгребали все запасы, всю растительность и живность у несчастных украинских селян. А вот хрюшек не трогали. И таким образом «нечистое животное» спасало украинцев от голодной смерти. К тому же трудно найти домашнее животное, которое посоперничало бы со свиньей в неприхотливости, — ест практически все что угодно, выпаса и каких-то особых условий содержания не требует. И еще одно. Свинья — это ведь не только мясо и сало. Как говорят итальянцы: «Опера Верди — это все равно что поросенок: ничего нельзя выбросить». Все в этом животном ценное и нужное, взять хотя бы щетину, монополия на которую, например, приносила российской казне 5–6 миллионов золотых рублей ежегодно. Что же касается сала, то от других продуктов его отличают две особенности. Во-первых, оно хорошо хранится, что было очень удобно в дальних походах; пускай и желтеет со временем, но остается при этом вполне съедобным. Во-вторых, у сала есть еще одна уникальная особенность — его невозможно пересолить. Излишним количеством соли можно испортить все — овощи, рыбу, мясо, что угодно. Кроме сала. В общем, ели украинцы сало «назло басурманам» и радовались…
Предлагаем вашему вниманию мини-пьесу под названием «Украинская идиллия». Итак, лето, тихое малороссийское село, на кухне дородная женщина колдует над кастрюлями. В кухню вбегает ее маленький сынишка лет двадцати пяти: «Мамо, дайте сала! — На!» Через пять минут: «Мамо, а можна ще сала?» — «Та бери». Еще через пять минут: «Мамо, так я візьму ще сала?» — «Їж-їж, синку, — говорит мама и умильно смотрит на свое чадо: — Ти ж мій ласунчику!» Это, конечно, анекдот. Но в каждом анекдоте, безусловно, есть доля правды. Сало само по себе может быть настолько вкусным, что будет казаться слаще самой сладкой конфеты. А кроме того, сало прекрасно сочетается со сладкими продуктами. Знаменитое «сало в шоколаде» — это отнюдь не какая-то экзотика, не попытка, как говорится, «вывернуться наизнанку» в поиске кулинарных изысков. В конце концов, ведь было же популярным у наших предков сало с патокой.
В конце нашего разговора о сале вернемся к результатам опроса, о котором мы говорили в самом начале этой статьи. С одной стороны, лишь один из 35 украинцев назвал сало в числе национальных символов, присущих Украине и украинской нации. Но с другой — сало заняло почетное девятое место из 22 предложенных социологами символов. Да ведьи не просто так в разных концах страны, от Закарпатья до Крыма, проводятся фестивали и различные мероприятия, посвященные салу. «Попробуй настоящее сало и почувствуй себя украинцем» — под таким девизом проходит фестиваль в закарпатском Межгорье. А на состоявшемся в 2004 году в Симферополе фестивале-ярмарке «Украинское сало» был изготовлен самый большой в мире бутерброд с салом площадью более 9 квадратных метров. Так что все-таки сало есть. Его нельзя не есть.
«Дорога, верст за десять до местечка Сорочинец, кипела народом, поспешавшим со всех окрестных и дальних хуторов на ярмарку. С утра еще тянулись нескончаемою вереницей чумаки с солью и рыбой. Горы горшков, закутанных в сено, медленно двигались, кажется, скучая своим заключением и темнотою; местами только какая-нибудь расписанная ярко миска или макитра хвастливо выказывалась из высоко взгроможденного на возу плетня и привлекала умиленные взгляды поклонников роскоши».
С тех пор как начинающий писатель Николай Гоголь написал эти строки, прошло уже больше 170 лет. Годы проходят, но все так же, в конце августа, когда «полное сладострастия и неги малороссийское лето» подходит к концу, спешат в Большие Сорочинцы люди. Уже не на лошадях и волах, а на автомобилях и поездах, и не только с ближайших сел и хуторов, а со всей Украины и из других стран. Едут не просто покупать и продавать, едут «ярмарковать». В этом роскошном с точки зрения лингвиста слове соединяются воедино и бескрайнее голубое небо с легкой поволокой бледно-розовых облаков, и звенящие золотой тишиной пшеничные поля, через которые проезжают путешественники, и жаркие дни, когда лето еще полностью властвует над природой, и ночи, когда осень прохладой напоминает о своем неизбежном приходе, и общение между людьми, задушевные разговоры «за жизнь», и поэзия торга, когда судьба нескольких копеек решается в течение часа, и разноголосый и разноязыкий котел раскинувшегося на шестнадцати гектарах торжища…
Владимир Даль в своем словаре трактует слово «ярмарка», производное от немецкого «яркмаркт», как «большой торговый съезд и привоз товаров, годовой торг, длящийся неделями» и «в Малороссии — большой сельский базар». Таких «ярмарктов», или же «сельских базаров», было великое множество. В первой половине XIX века в Украине действовало около 12 тысяч ярмарок, из них около 180 больших. Только в окрестностях Миргорода их было около восьмидесяти. Так что в веках могли остаться ярмарки Роменская, Голтовская или, например, Ильинская. Но судьба распорядилась так, что в селе Большие Сорочинцы Миргородского уезда Полтавской губернии, в доме известного в округе доктора М. Я. Трофимовского родился Николай Васильевич Гоголь. А позже прославил он свою малую родину в бессмертных «Вечерах на хуторе близ Диканьки».
В летописях название села Большие Сорочинцы упоминается с 20-х годов XVII века. Местечко принадлежало принявшему католичество украинскому магнату Иеремии Вишневецкому, которому до начала освободительного движения под предводительством гетмана Богдана Хмельницкого принадлежала почти вся Полтавщина. После изгнания шляхты с украинских земель Сорочинцы становятся сотенным местечком Миргородского казацкого полка, а позже переходят во владения сотника Павла Апостола. В 1689 году его сын — миргородский полковник Данила Апостол — получил от гетмана Ивана Мазепы универсал на владение Сорочинцами и соседним селом Хомутцы. В 30-х годах XVIII века по заказу Апостола, к тому времени ставшего гетманом, была построена Спасо-Преображенская церковь, славившаяся своим уникальным иконостасом шириной 20 и высотой 17 метров. В 1809 году приходской священник сделал запись в церковной книге: «20 марта у помещика Василия Яновского родился сын Николай, крещеный 22 марта». Неподалеку от этой церкви и располагалась усадьба небогатых помещиков Гоголей-Яновских, где проводил свое детство будущий великий писатель. С 1929 года в бывшем помещичьем доме находится литературно-мемориальный музей Н. В. Гоголя, хранящий среди прочих экспонатов и записную книжку писателя, и так называемый «саквояж вечного странника», с которым Гоголь объездил Европу и путешествовал к Гробу Господнему в Палестине…
В декабре 1828 года выпускник Нежинской гимназии высших наук Николай Гоголь переехал в Петербург. Здесь он и начал работу над первой частью «Вечеров на хуторе близ Диканьки», в том числе и над повестью «Сорочинская ярмарка». Из Петербурга Гоголь писал письма матери и сестре, просил родных описывать особенности украинского быта, собирать украинские сказки и песни. 26 мая 1831 года было получено цензурное разрешение на печать, а в сентябре первая часть «Вечеров…» вышла в свет. Публика и критики неоднозначно встретили дебют Николая Гоголя. Кто-то увидел «выражение вкусов черни», «бедность воображения», «желание подделаться под малорусизм», в лучшем случае «легковесные забавные сказки». Так что нелегко было молодому писателю, которому едва исполнилось двадцать лет, читать все эти отзывы (нечто похожее происходило и после премьеры оперы М. П. Мусоргского «Сорочинская ярмарка» — впервые на русской оперной сцене звучали кряхтение, ворчание, возгласы невпопад и даже ругань, что весьма шокировало привыкшую к сладкоголосью публику). К счастью, были и те, кто сумел разглядеть в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» гораздо больше, чем просто пересказ украинских сказок. И их мнение было куда важнее для Николая Гоголя, чем злопыхательство рассерженного роя критиков. «Прочел „Вечера близ Диканьки“, — писал Александр Сергеевич Пушкин в письме к своему другу Воейкову. — Они изумили меня. Вот настоящая веселость, искренняя, непринужденная, без жеманства, без чопорности. А местами какая поэзия! Какая чувствительность! Все это так необыкновенно в нашей нынешней литературе, что я доселе не образумился». Неудивительно, что с тех пор слово «ярмарка» ассоциируется у нас с Полтавской землей, с благодатным временем, когда лето передает свои права осени (собственно говоря, во времена Гоголя в Больших Сорочинцах проводилось пять ярмарок в год, но классику было угодно прославить четвертую по счету, Святодуховскую, проходившую в конце августа), с селом Сорочинцы, где родился Николай Гоголь.
