Вадим Арчер - Грибная энциклопедия

На 500 г свежих сморчков – 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль.

Шляпки сыроежек хорошо промыть, ошпарить кипятком, откинуть на решето, нарезать и обжарить на сковороде в сильно разогретом жире. Заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.

На 300–400 г сыроежек – 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, укропа и лука, соль.

Сушеные белые грибы (можно также подосиновики и подберезовики) перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, подождать, пока молоко полностью впитается, и нашинковать. Нашинкованные брусочками грибы слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленью или луком.

На 40–50 г сушеных грибов – 1 столовая ложка масла, 1–2 столовые ложки сметаны, полстакана молока, зеленый лук, зелень, соль.

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать, положить на глубокую сковороду, добавить лук и немного воды, посолить и тушить до готовности. В конце тушения добавить масла и потушить еще. Заправить специями и поджаренным репчатым луком. Перед тушением грибы можно предварительно отварить в течение 6–8 минут.

На 400–500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.

Крупные шляпки грибов разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.

На 500 г свежих лисичек, сыроежек или рыжиков – 2–3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 кислых яблока, 1 столовая ложка муки, полстакана отвара, полстакана сметаны, соль, укроп или зелень петрушки.

Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, обжарить в нем муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 3–5 минут.

На 500 г свежих грибов – 2 столовые ложки масла, 1–2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1–1,5 стакана бульона или грибного отвара, 1 столовая ложка горчицы, соль, перец, сахар, уксус.

Свежие грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить полстакана мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень.

На 500 г свежих грибов – 3 столовые ложки масла, мясной бульон, зелень, соль.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить, затем положить в кастрюлю или глиняную миску и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в пучок, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

На 500 г грибов – 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла для обжаривания, зелень, корица, 2–3 гвоздики, 3–4 горошины перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Очищенные и сваренные в подсоленной воде грибы положить в кастрюлю, добавить поджаренный с луком шпик, обжарить, залить грибным отваром и тушить 40–50 минут. За 15–20 минут до конца тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.

На 300 г отваренных свежих грибов – 500–600 г картофеля, 50–70 г шпика, 1 луковица, полстакана сметаны.

Грибы очистить, промыть и нарезать крупными ломтиками. В кастрюлю с разогретым маслом положить крупно нарезанный лук и слегка обжарить, затем добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Положить туда грибы, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, добавить 3–4 стакана процеженного грибного отвара, перемешать, посолить, сверху положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и варить на слабом огне 30–40 минут. Грибы можно запечь в духовке, тогда они будут вкуснее. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 1 л грибного отвара, 80 г сливочного или растительного масла, 3–4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3–4 помидора или 1 чайная ложка томатного пюре, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, соль, перец.

Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель и тушить до готовности. В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

На 500 г свежих или 250 г маринованных грибов – 50 г шпика или жира, 1 луковица, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 300 г капусты, 500 г картофеля, 1 стакан гороха, 1 стакан бобов, 2 столовые ложки томата-пюре, полстакана сметаны, зелень петрушки или лука, соль, перец.

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в них мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, толченый чеснок, муку и соль, залить виноградным вином и небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности.

На 6–7 свежих грибов – 5–6 столовых ложек сливочного масла, 3 столовые ложки белого вина, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, черный перец, соль.

Мясо помыть, снять пленку, нарезать кусочками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире на разогретой сковороде. В оставшемся жире обжарить нарезанный лук и грибы. На дно гусятницы положить жир и слой нарезанного кружочками картофеля, поверх него слой грибов с луком и мясом, потом опять слой картофеля и слой грибов, лука и мяса. Каждый слой картофеля посолить и посыпать молотым черным перцем. После заполнения гусятницы влить стакан воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 1 час, залить сметаной, слегка встряхнуть, чтобы сметана опустилась ко дну, и тушить еще 5–10 минут.

На 500 г свежих грибов – 1 кг говядины, 1 кг картофеля, 2–3 луковицы, 150 г жира, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки муки, молотый черный перец, соль.

Хорошо промытые грибы, лук, укроп и петрушку мелко нарезать, перемешать с маслом и положить на сковородку. Смесь потушить, затем добавить сметану, соль, немного лимонного сока или уксуса. Очистить сырой картофель, отрезать верхушки, в каждой картофелине сделать в середине отверстие и наполнить заранее приготовленными грибами. Картофель уложить в кастрюлю, смазанную маслом, и слегка обжарить. Как только картофель зарумянится, добавить в кастрюлю немного воды и тушить до готовности.

На 120–150 г сухих грибов – 500 г картофеля, 1 луковица, 50 г масла, полстакана сметаны, 1 чайная ложка лимонного сока, зелень укропа или петрушки, соль.

Сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать кружочками и поджарить до золотистого цвета. Сковородку смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Шляпки грибов поджарить на сковородке с двух сторон, а ножки обжарить с нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Жареный картофель уложить на сковородку рядами, чередуя их со шляпками грибов. Остаток картофеля смешать с обжаренными овощами и ножками грибов, положить сверху, залить сметаной и яйцом и запечь в духовом шкафу.

На 500 г белых грибов или подосиновиков – 1 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, полстакана сметаны, 2 яйца, 1 столовая ложка сухарей, 2–3 луковицы, соль, перец, зелень.

Отварить сушеные белые грибы, отделить их от бульона, порубить. Приготовить грибной соус. Для этого нужно вскипятить стакан грибного бульона, затем взять еще полстакана бульона, развести в нем обжаренную муку и влить эту смесь тонкой струйкой в кипящий бульон, постоянно помешивая. Когда бульон вскипит и загустеет, положить туда сливочное масло, сметану, посолить и перемешать. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками, перемешать с грибным соусом и грибами. Смесь положить на смазанную маслом сковороду, посыпать сверху тертым сыром, полить маслом, поставить в горячую духовку и дать подрумяниться.