В пределах первого подвида особый интерес (и не только для гурманов!) представляет индийская ветвь – сорта с длинными тонкими зерновками, а также ветвь китайско-японская, с более широкой зерновкой. В каждой из этих ветвей имеются две группы сортов:
1) крахмалистый, или неклейкий рис (var. utilissima L.) – эндосперм у него полностью или частично стекловидный, неразваривающийся;
2) так называемый клейкий рис (var. glutinosa Lour.) – его эндосперм в изломе матовый, разваривается в сплошную клейкую массу.
Рис – культура влажных тропиков (за редким исключением, которое лишь подтверждает правило), где средняя температура крайне редко опускается ниже +25 градусов по шкале Цельсия. Поэтому ряд особенностей культивирования риса вряд ли так уж удивят северных жителей, склонных к логическим умозаключениям.
Главная особенность – орошение. Сам по себе рис посевной не вырастет – а если и вырастет, то чахлым и неурожайным (впрочем, есть не очень популярные суходольные сорта – их урожайность значительно отстаёт от стандартной). Для успешного орошения площадь, предназначенная под рис, обваловывается (как бы «грядка наоборот», «грядка внутрь»), а в горной местности предварительно террассируется – причудливой формы террасы, повторяющие сложный рельеф, заливают водой, уровень которой поддерживается на высоте 20–25 см; на затопленную площадку вручную высаживают предварительно выращенную на специальных питомниках рассаду – будущий хлеб Азии.
Понятно, что способ этот и трудозатратен, и требует много сил и времени. Поэтому на больших площадях, на равнинах применяется механизация – сеялка.
После того как всходы хорошо укоренятся и подрастут, рисовое поле заливают водой. Ко времени созревания, когда плоды риса достигают восковой спелости, «крепостной вал» вокруг поля слегка разрушают – и лишняя вода уходит через множество рукотворных канальцев. И лишь теперь приступают к уборке урожая.
Обмолоченный рис поступает для переработки на рисоочистительные заводы, где он в результате череды операций приобретает всем нам знакомый внешний вид. Его сперва обрушивают – удаляют цветочные чешуи. Затем следует шлифовка (удаление околоплодника, вместе с которым удаляется алейроновый слой и, как ни печально, зародыш) и полировка – удаление с поверхности зерна мучнистых частиц. Шлифовка здесь выполняет функцию профилактики потемнения и появления горького вкуса, который может проявиться при длительном хранении. Но поскольку в околоплоднике и зародыше рисового зёрнышка имеется витамин В1, то в отшлифованных зёрнах этот столь важный – более того, необходимый для человека – витамин отсутствует. И в тех странах, где рис традиционно составляет повседневную основную пищу населения, «прогрессивное» введение такой обработки риса в своё время (не так уж и давно) привело к массовым заболеваниям болезнью «бери-бери» в результате нарушения углеводного обмена – следствием явились отёки, расстройство нервной деятельности, серьёзные нарушения функций желудочно-кишечной и даже сердечно-сосудистой систем организма!
Таким образом, желательно помнить, что главную ценность в питательном отношении представляет нешлифованный рис (то же самое относится и к некоторым другим зерновым культурам).
Рис даёт нам крупу и муку, сырьё для производства крахмала, пива, рисового масла и ряда иных продуктов – и в том числе непищевого назначения (например, картон, бумага, соломка для плетения корзин, циновок, шляп, матов и т. п.). Появление новых скороспелых сортов увеличило возможности культивирования риса, расширило к северу его границы – именно благодаря новым сортам рис теперь можно выращивать на Дальнем Востоке и Кубани, в дельте Волги и в Крыму.
В основном рис идёт на производство крупы, из которой можно приготовить плов и пудинг, наконец, старую добрую рисовую кашу с молоком (к рецептам подойдём чуть позже).
По содержанию крахмала рис посевной стоит на одном из первых мест среди злаков (можно сказать, выражаясь по-спортивному, он в тройке лидеров!), но, увы, беден по сравнению с ними белками (отчасти именно этим объясняется низкорослость и худощавость большинства жителей Восточной и Юго-Восточной Азии).
Химический состав полированного риса:
Воды – 14 %
Углеводов (среди которых преобладает крахмал) – 75 %
Протеина (белков) лишь 7,7 или 7,6 %
Жира – до 0,4 %.
Зёрна риса-сырца перемалывают в муку, из них получают крахмал, применяемый для отделки тканей, для изготовления рисовой пудры, а также спирта и не очень разнообразных спиртных напитков. Кстати, первые письменные сведения о саке датируются 90-ми годами до нащей эры!
В режиме борьбы и даже войны с пьянством (а «врага надо знать в лицо»!), которая в 90-е годы уже прошлого столетия как-то незаметно приняла затяжной оборонительный характер, займёмся данной темой чуть подробнее, чем некоторым хотелось бы. Алкогольный напиток саке получают, как известно, в Китае и Японии путём сбраживания – получают из риса, это понятно. Известно также, что спирта в саке побольше, чем в пиве или вине – но поменьше, чем в стандартной водке, особенно производства уважаемого Дмитрия Ивановича Менделеева, за что ему большое человеческое спасибо.
Но, пожалуй, мало кто знает, что в отличие от пива, хмель здесь не применяется. И это, на мой взгляд, существенный недостаток.
Настало время помянуть незлым тихим словом нашу родную почти народную медицину. Оказывается, рис может помочь при лечении артрита, ревматизма, подагры, остеохондроза, даже хронического запора. И вот тут мы с вами возвращаемся к легенде, с которой и начался весь «сыр-бор».
В той легенде упоминались пятки. Так вот, уважаемые, отдельные знатоки тибетской медицины утверждают, что если наружная часть стопы «богата» мозолями, а на пятках заметны ороговения, то вам пора заняться позвоночником! Где-то там явно имеют место отложения солей.
И вот здесь может пригодиться рисовый настой: для него вам потребуется 1 литр холодной отстоянной воды (разумеется, чистой), 4–5 столовых ложек риса, три столовые ложки сахара, изюм (всего-то 5–6 изюминок), хотя можно обойтись и без него. Настаивать всё это следует 4 дня. После процеживания пейте до еды полстакана этой «рисовки» – днём полстакана и полстакана перед сном, на ночь. Хранить впрок можете в холодильнике. Курс лечения – два месяца. Если втянулись, и три месяца не повредит!
Пора, пора уже переходить к рецептам более кулинарным!
...
Грудинка телячья фаршированная (заранее прошу прощения за возможно выделяющийся при чтении рецепта желудочный сок). Сперва пропорции компонентов:
Рис – 15 г
Телятина – 150 г
Репчатый лук – 20 г
Сливочное масло – 15 г
Укроп – 5 г
Соль – по вкусу.
Базилик – на любителя (некоторым не нравится).
(Это всего лишь пропорции. Понятно, что приготовление на роту курсантов или на всех постояльцев санатория требует соответствующего простого арифметического действия – умножения на сто или на тысячу. Семейный ужин, пожалуй, удовлетворится умножением веса ингредиентов на 10.)
Грудинку зачистить и сделать надрез в виде кармана между рёбрами и непосредственно мясом. Мякоть грудинки (примерно треть от заявленного количества мяса) дважды пропустить через мясорубку и объединить с вареным рассыпчатым рисом (прочитав «от корки до корки» этот очерк, вы теперь понимаете, что не всякий сорт риса для этого подойдёт), пассерованным луком, укропом. Естественно, сварить рис и поджарить до состояния золотистой корочки лук надо заранее.
Полученным фаршем заполняем разрез в грудинке. Теперь мясо пора посолить и обжарить в духовке, периодически поливая выделившимся соком.
Кстати, подобным же образом приготовить можно и баранину. «Белое золото» с ней даже лучше сочетается.
Могу лишь пожелать напоследок приятного аппетита!..
«Васильки во ржи» – слова из песен, сказок. Даже картины есть с таким названием. Рожь веками кормила наши народы. Душистый, ароматный чёрный хлеб вызвал к жизни поговорку: «Нужда заставит калачи есть». Это про тех бедняков-селян, что бежали от помещиков-панов в южные степи – на Дон, Кубань, Слобожанщину… Вместо привычного чёрного хлеба приходилось есть пшеничные калачи. И сейчас люди знающие ценят белки ржаного хлеба выше, чем пшеничного.
(укр. – жито посівне)
Secale cereale L.
Семейство Злаки (Poaceae)
Травянистый однолетник от 60 см до двух метров высотой. Листья 5-10 мм шириной, голые, голубовато-зелёные. Колосковая чешуя – без ости или с остью, значительно более короткой, чем сама чешуя. В длинную шероховатую ость (2–5 см длиной) сужена нижняя цветочная чешуя. Цветение – в июне. Плод – зерновка. Соцветие – колос, 5-15 см длиной, с неломкой осью.
Декандоль утверждал, что древним грекам и римлянам рожь не была известна. Скорее всего, действительно, современники Александра Македонского не знали этого растения, но Плиний уже говорил о ней, называя её Secale (он утверждал, что рожь является основным хлебным растением кельтов, но хлеб из неё, по мнению Плиния, может служить лишь для утоления голода), и Гален указывал на выращивание такого растения во Фракии, Македонии, Фессалии – следовательно, рожь в качестве культурного растения стала известна в начале нашей эры, чуть меньше двух тысяч лет назад. Филологические изыскания наравне с археологическими свидетельствуют в пользу того, что рожь культивировалась именно в этот период среди славянских, германских и кельтских племён. Английское название «Rye», немецкое «Roggen» и русское рожь – явно одного корня. Латинское «Secale» вполне созвучно с бретонским «Segal» и баскским «Cekela» или «Zekhalea», осетинским «сыл» и грузинским «свила».
