П. у человека — мышечная трубка длиной около 25 см, которая через пищеводное отверстие диафрагмы проникает в полость живота и переходит в кардиальную часть желудка (рис.). П. имеет 3 сужения: при отхождении от глотки, в месте деления трахеи на бронхи и при прохождении через диафрагму. Стенка П. состоит из соединительнотканного рыхлого слоя, расположенного под ним мышечного слоя, состоящего из наружных продольных и внутренних циркулярных волокон; подслизистого слоя и слизистой оболочки, в которых расположены железы. Иннервируется П. симпатически, блуждающими и спинномозговыми нервами. П. снабжается кровью через артериальные ветви нижних щитовидных, подключичных артерий, грудной аорты, левой желудочной артерии. Мускулатура П. сокращается рефлекторно при каждом глотательном движении (см. Глотание). Сокращения имеют характер волны, возникающей в верхней части П. и распространяющейся вдоль всей его длины. При этом последовательно сокращаются кольцеобразно расположенные мышцы П., передвигая пищевой комок сверху вниз. Твёрдая пища проходит по П. в среднем за 8—9 сек, жидкая пища — за 1—2 сек.
Заболевания П. могут быть врождёнными и приобретёнными. Различают: аномалии П. (атрезии, врождённые стенозы, кисты и др.); атонию и паралич П.; ахалазию П. (см. Кардиоспазм); дивертикулы, грыжи пищеводного отверстия диафрагмы; эзофагиты (воспалительные поражения) — острые, подострые и хронические, а также пептические эзофагиты (рефлюкс-эзофагит) — следствие повторных воздействий активного желудочного сока, жёлчи, кишечного или панкреатического сока на слизистую оболочку пищевода; туберкулёз, сифилис П.; грибковые поражения; аллергические и лекарственные поражения; инородные тела, повреждения, ожог П.; стенозы, опухоли (доброкачественные и злокачественные); варикозные расширения вен П. и многое др. В диагностике заболеваний П. применяют выслушивание, рентгенологическое и радиоизотопное исследования, эзофагоскопию, биопсию и цитологические методы исследования, слепое бужирование (см. Буж) и др. Лечение (диетическое, медикаментозное, хирургическое) зависит от характера заболевания.
Лит.: Василенко В. Х., Гребенев А. Л., Сальман М. М., Болезни пищевода, М., 1971; Gastroenterology, ed. Н. Bockus, 2 ed., v. I, Phil.— L., 1963.
Пищевод и окружающие его органы у человека (вид спереди): 1 — шейная часть пищевода; 2 — левый бронх; 3 — грудная аорта; 4 — желудок; 5 — брюшная часть пищевода; 6 — ребра; 7 — грудная часть пищевода; 8 — правый бронх; 9 — дуга аорты; 10 — трахея.
Пищевой промышленности институты
Пищево'й промы'шленности институ'ты, втузы, готовящие инженерные и научные кадры для пищевой промышленности. В 1973/74 учебном году в СССР было 10 П. п. и.: Всесоюзный заочный (основан в 1954, Москва), 9 технологических — Кемеровский (1972), Киевский (1930), Московский (1930) и Одесский им. М. В. Ломоносова (1922) институты пищевой промышленности, Джамбулский институт лёгкой и пищевой промышленности (1960), Ленинградский холодильной промышленности (1931), Могилёвский (1973), Московский мясной и молочной промышленности (1931), Одесский холодильной промышленности (1922). П. п. и. осуществляют подготовку инженеров (технологов, механиков, экономистов) по дневной (кроме Всесоюзного заочного), вечерней и заочной (большинство институтов) формам обучения. Срок обучения 5 лет. В П. п. и., кроме Кемеровского и Могилёвского, есть аспирантура. Все П. п. и., кроме Всесоюзного заочного, Кемеровского и Могилёвского, имеют право принимать к защите кандидатские диссертации, Московские, Ленинградский, Киевский, Одесские — также и докторские.
Специалистов для пищевой промышленности готовят также Алтайский (Барнаул), Грузинский (Тбилиси), Каунасский, Кишиневский, Красноярский, Ставропольский, Таллинский, Ташкентский, Фрунзенский политехнический институты, Воронежский и Восточно-Сибирский (Улан-Удэ) технологические институты, Грузинский субтропического хозяйства (Сухуми), Омский с.-х. институт, Эстонская с.-х. академия (Тарту), Вологодский молочный и Ереванский зооветеринарный институты и др.
Пищево'й рацио'н, суточное количество пищи, рассчитанное на одного человека. Подробнее см. в ст. Питание.
Пищево'й центр, совокупность структур головного мозга, регулирующих выбор и потребление пищи (отыскание, обследование, поглощение или отвергание), а также начальные этапы её пищеварительной переработки. Понятие «П. ц.» введено И. П. Павловым. Интегрируя сигналы из внешней и внутренней сред организма, П. ц. обеспечивает соответствие между потребностями в энергетических и пластических веществах и поступлением их в организм. Структуры, объединяемые понятием «П. ц.», представлены на разных уровнях центральной нервной системы. Среди подкорковых структур П. ц. особую роль играют определённые отделы гипоталамуса. Повреждение его латеральных областей, в которых находится так называемый «центр голода» (питания), вызывает отказ от пищи и истощение; повреждение вентро-медиальных ядер гипоталамуса, в которых расположен «центр сытости» (насыщения),— увеличение потребления пищи и ожирение. Чередование состояний голода и насыщения, формирование специальных пищевых реакций связаны с действием на гипоталамические отделы П. ц. продуктов обмена углеводов, белков и жиров, биологически активных веществ и гормонов. Функциональное состояние гипоталамических отделов П. ц. зависит также от информации, поступающей из различных областей тела при раздражении периферических рецепторов. Пищевую деятельность регулируют и др. подкорковые структуры. В коре больших полушарий — корковых отделах П. ц.— формируются сложные безусловнорефлекторные и условнорефлекторные реакции, связанные с питанием. См. Аппетит и Пищеварение и литература при этих статьях.
А. М. Уголев, В. Г. Кассиль.
Пищевы'е кисло'ты, карбоновые кислоты, применяемые в пищевой промышленности в качестве консервирующих средств и для придания продуктам и блюдам приятного кисловатого вкуса. Например, лимонную кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, уксусную кислоту, яблочную кислоту, сорбиновую кислоту используют при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов (желе, кисели), варенья, компотов, соусов и др. См. также Консервирование.
Пищевы'е монопо'лии капиталистических стран. Основные отрасли пищевой промышленности капиталистических стран находятся под контролем небольшого числа монополий. В отличие от других отраслей, где наиболее крупные монополии как, правило, американские, первой П. м. по величине оборота является англо-нидерландская «Юнилевер» (Unilever), второй — швейцарская «Нестле» (Nestlé Alimentana SA), за которыми следует ряд П. м. США. Высоко монополизирована пищевая промышленность США, особенно мясоконсервная и молочная, в Великобритании, Нидерландах и других странах Западной Европы — масложировая, чайная, кофейная, какао-шоколадная и др. отрасли, работающие на привозном сырье. П. м. монополизировали производство отдельных товаров не только в своих, но и в др. странах. Путём экспорта продукции и капитала они захватили мировые капиталистические рынки многих продовольственных товаров. Наибольшей внешнеэкономической экспансией отличаются «Юнилевер» и «Нестле» и П. м. США — производители безалкогольных напитков («Кока-кола Ko» — Coca-Cola Со и др.). В бывших колониальных и зависимых странах П. м. монополизировали производство и заготовку отдельных видов ценного сырья. Американские П. м. господствуют в мясохладобойной промышленности Южной Америки, «Юнайтед фрут» (United Fruit Со) — в странах Центральной Америки, где она владеет огромными плантациями бананов, кофе и сахарного тростника. Только от торговли бананами «Юнайтед фрут» получает до 600% прибыли на вложенный капитал.
Монополизировав производство продовольственных товаров, поддерживая монопольно высокие продажные цены на свою продукцию и крайне низкие закупочные цены на сырьё, П. м. эксплуатируют население.
Почти все П. м. длительное время специализировались на выпуске пищевых товаров одной группы — мясной, молочной, зерновой и т.п. В условиях научно-технической революции предприятия пищевой промышленности, как и др. традиционных отраслей, стали заметно отставать по темпам развития от новых прогрессивных отраслей промышленности (электроника и др.). В связи с острой межотраслевой конкуренцией П. м. начали усиленно диверсифицировать свою программу, проникая как в новые для них более прибыльные подотрасли пищевой промышленности, так и в др. отрасли производства и услуг. П. м. Западной Европы объединяют свои усилия, а также кооперируются с др. монополиями для завоевания рынков отдельных товаров или услуг. В 1971 «Юнилевер» и «Нестле» заключили договор о совместной деятельности по сбыту замороженных продуктов в Западной Европе, практически утвердив свой контроль над этим рынком. В 1970 «Нестле» подписала соглашение с монополией по ж.-д. перевозкам в Западную Европу о создании совместной сети ресторанов в странах континентальной Европы, Ближнего и Среднего Востока и Африки. В погоне за высокими прибылями П. м. идут на жульничество и обман, фальсифицируя продукты.
