Самое лучшее описание этого блюда я нашел в кулинарной книге Ф. Мэриан Макнейл под названием «Шотландская кухня» (единственной достойной книге, которая примиряет меня с существованием данного литературного жанра).
Считается, что само название «хаггиса», — пишет автор, которая приводит три рецепта приготовления блюда, — происходит от французского hachis[50], слова, которое использовал шотландский повар короля Якова в романе Вальтера Скотта «Приключения Найджела». Джемисон, однако, выводит это слово от шотландского hag, которое является искаженным английским hack (рубить). Вполне возможно, что это название получилось тем же самым путем, каким эйрширская вышивка преобразовалась во французское broderie anglaise. Во всяком случае, предположение о том, что хаггис достался нам в наследство от Франции, можно смело отвергнуть как ошибочное. Рецептура этого блюда опровергает подобную гипотезу. Да и сами французы если и упоминают хаггис, то как блюдо, которое присылали шотландским изгнанникам во времена «Давнего союза»[51] в качестве «le pain benit d'Ecosse» (освященного хлеба Шотландии).
Выбор хаггиса в качестве главного национального блюда Шотландии выглядит очень разумным. Ведь хаггис — это доказательство чисто шотландского таланта добиться максимума минимальными средствами. И действительно, мы берем скромные, чуть ли не презренные компоненты и сооружаем из них блюдо, достойное называться plat de gourmets (утехой гурмана). Хаггис содержит в заданной пропорции овсянку, которая на протяжении столетий служила основным продуктом питания для шотландцев. Вкусная и питательная смесь злаков с луком и нутряным жиром (при всей своей простоте лежащая в основе таких блюд, как маисовые пудинги) также является типично шотландской. Далее, хаггис — это в высшей степени демократичное блюдо: оно в равной степени доступно для приготовления как в аристократическом замке, так и на ферме или крофте. И, наконец, использование желудка животного в качестве вместилища прочих компонентов придает всему блюду оттенок романтического варварства, столь милого сердцу шотландцев.
Большинство ресторанов Глазго готовит хаггис, который на блюде с картофельным пюре выглядит в точности как кусок вареного гранита. Когда у меня будет время, я обязательно выясню, каким образом хаггис стал комическим персонажем. В жизни не встречал продукта, менее располагающего к юмору.
Вы либо влюбляетесь в хаггис с первого взгляда, либо же сразу понимаете, что этот кулинарный продукт не для вас, и стыдливо прячете его под грудой картофеля. Если уж сердечной склонности между вами не возникло, то упорствовать бесполезно. Мне, по счастью, нравится хаггис, но в малых количествах. Я считаю его основательной, надежной едой, которую — подобно традиционному порриджу и шотландской похлебке — изобрели для того, чтоб поддерживать жизненные силы человеческого организма. Хаггис никогда не согласится на скромную роль антре в обеденной церемонии.
4
Кафедральный собор Глазго — обломок истории, ветрами времени закинутый в самый центр современного мегаполиса. В его великолепной крипте хранятся кости святого Мунго, основателя и святого покровителя города. Жители Эдинбурга, которые иронизируют над новизной Глазго, очевидно, забывают, что святой Мунго почил в своей святости еще в 603 году — задолго до того, как их величественный утес воздвигся в тумане истории. Кости святого в соборе Глазго — единственная католическая реликвия, сохранившаяся в шотландском соборе.
Побывав на службе, я был очарован пением хора. На мой взгляд, это самый лучший хор, который я когда-либо слышал (если, конечно, не считать Вестминстерского). Он показался мне верхом совершенства! Партию вели женские голоса, и это придавало службе особую красоту и проникновенность. По мне, женские голоса гораздо больше трогают сердце, нежели холодная бесполость английских церковных хоров.
Рядом с кафедральным собором раскинулся на холме поистине удивительный некрополь. Исконная привычка шотландцев воздвигать своим усопшим тяжеловесные монументы доведена здесь до апогея.
Этот внушительный город мертвых является, пожалуй, самым впечатляющим зрелищем в Глазго. Когда вы в первый раз сюда попадаете в меркнущем свете дня, скопление обелисков, башен и минаретов, четко выделяющихся на фоне неба, кажется неким фантастическим городом, призрачным миражом, который в любой момент может исчезнуть. Дунет ветерок — и нет его!
Однако не верьте своим ощущениям: кладбище это, возможно, самое прочное и солидное в мире. Вы прогуливаетесь по вполне реальным наклонным дорожкам, а вокруг высятся грандиозные мраморные памятники — самые претенциозные знаки печали, какие человечество породило со времен египетских пирамид. Джон Нокс похоронен под одной из эдинбургских мостовых, зато здесь ему возведен памятник — фигура знаменитого реформатора в мантии и женевском берете стоит на верху дорической колонны, словно охраняя покой кладбища. Самым же большим и трогательным открытием для меня стала могила Уильяма Миллара, человека, написавшего знаменитого «Крошку Вилли-Винки» — стишка, который я знаю с малых лет.
Созерцание здешних надгробий напомнило мне еще об одной могиле: она располагается прямо на улице Глазго, и тысячи людей ежедневно проходят мимо, не обращая внимания. Речь об участке тротуара напротив старой церкви Святого Давида (или Рамшорн, как ее стали называть позднее). Здесь виден крест и буквы «КВВС», то есть «Королевские военно-воздушные силы».
5
Если вы никогда не присутствовали при спуске на воду корабля, то гарантирую: вам предстоит волнующее событие…
Вы входите на верфи через главные ворота и замечаете, что все вокруг улыбаются. Люди стараются не показывать своего возбуждения. Если спросить любого из них, то он скажет, что предстоит повседневная работа, обычная рутина, к которой они давно привыкли, однако не верьте этим словам! Ни один человек — если у него, конечно, есть сердце — не может остаться равнодушным при рождении нового корабля. Особенно если перед этим вы напряженно трудились на протяжении восьми месяцев: колотили молотком по обшивке или висели в хлипкой люльке, орудуя клепальной кувалдой; если вы сидели в кабине подъемного крана и по частям — пластина за пластиной — переносили гордое тело будущего корабля. И вот теперь вы совсем не волнуетесь? Да ни за что не поверю!
Судно лежит на боку на стапеле — странно обнаженное, высокое и сухое. У него пока нет ни мачт, ни труб, ни двигателей. Мостик, правда, уже присутствует, но еще не крашеный и не одетый в стекло. Там, на страшной высоте, кучка рабочих суетится на палубе корабля — бегают, что-то кричат, свесившись через борт, глазеют на далекий эллинг. Все готово к спуску, дело за Клайдом.
Корма корабля со своими еще не опробованными гребными винтами вознесена на высоту многоэтажного дома. Если совершить пятиминутную прогулку вдоль корпуса, то там, в тени огромного переднего полубака, располагается маленькая огороженная платформа, затянутая малиновой тканью.
Так приятно наблюдать за людьми, которые только что вколотили последние заклепки в эти пол-ярда красной материи.
И вот начинается прилив. Вода постепенно прибывает, а все присутствующие с нетерпением поглядывают на часы. Приезжают на машинах хорошенькие девушки. Они останавливаются возле мастерских, рассматривают судно, читают вслух его название — вроде бы «Императрица Востока»? — которое большими бронзовыми буквами выгравировано на носу. Люди в рабочей одежде — те самые, что на протяжении восьми месяцев трудились над будущим судном, собираются кучками, тоже смотрят наверх, курят, шутят и смеются, восхищаясь красотой «Императрицы».
Внизу, в тени корпуса, как крысы, копошатся какие-то люди: они проверяют огромные деревянные блоки, на которых покоится корабль. Когда вода поднимется достаточно высоко, несколько ударов молотка пошлют его вниз, в устье Клайда.
Сейчас важна каждая минута. В толпе рабочих раздается смех: это сверху, с палубы судна спускают веревку, которая в конце концов останавливается как раз напротив малиновой платформы. По мере того как она опускается, становится видно, что это не простая веревка, ее последние ярды раскрашены в красно-бело-голубой цвет. Преисполненный важности чиновник верфей поднимается по ступенькам платформы, в руках он держит бутылку шампанского, украшенную разноцветными ленточками — тоже красными, белыми, голубыми. Он привязывает бутылку к концу веревки и застывает в ожидании.
И вот миг настал! Группа высокопоставленных гостей восходит на малиновую платформу. Женщина, которой предстоит осуществить спуск судна на воду, нервно переминается на месте и тычет пальцем в висящую бутылку.
