Специфические обстоятельства борьбы за Крым привели к временному запустению края. В 1778 г., стремясь ослабить Крымское ханство, ставшее независимым от Турции, русское правительство выселило в Приазовье более 30 тысяч греческих христиан[46] — землевладельцев и ремесленников, основных производителей материальных благ. Пять лет спустя значительная часть мусульманского населения эмигрировала в Турцию. В засушливом Крыму, где традиционные формы земледелия и садоводства требовали особых навыков и составляли сложную и хрупкую культурную среду, это было катастрофой. Вот как оценивает ее последствия государственный деятель, автор книг о Крыме П. Сумароков: "Россия… поспешила с выводом из Крыма греков и армян; но через пять лет потом сей край, присоединенный к ее пространству, предстал перед ней в пораженном от того виде. Она содрогнулась, найдя, что деревни превратились в развалины, сады — в запущенные леса, ремесла, промышленности — в тунеядство, и уверилась, что осудила на сиротство новых своих чад еще прежде их усыновления… Более 300 тысяч татар удалились из Крыма. Таковые два случая уготовали совершенное изнеможение Тавриде, и отсюда-то начинаются правильные упреки князю Потемкину, который учинил погрешность неосмотрительною раздачею земель".[47]
Речь идет о переселении на Южный берег Крыма так называемых "архипелажских греков" по инициативе князя Потемкина. Из этих жителей островов Эгейского моря, неизменно поддерживавших Россию в ее борьбе против Османского владычества, был сформирован Балаклавский батальон. За верную службу они были щедро одарены землями на Южном берегу.
Трагедия земли, из цветущего сада превращавшейся в высохшую пустыню, состояла в том, что выселяя татар, выселяли местное население, владевшее навыками местного земледелия. Глубокий и тонкий знаток Крыма Максимилиан Волошин дает блестящую характеристику того, чем, по сути дела, являлась "собственная подлинная культура Крыма — средиземноморская и эллинистическая", прорабатывавшая "огромные расовые напластования всех племен, когда-либо проходивших через дикое Поле".[48] Основа всякого южного хозяйства — вода: "турки и татары были великими мастерами орошения, — продолжает он. — Они умели уловить самую мелкую струйку почвенной воды, направить ее по глиняным трубам в обширные водоемы, умели использовать разницу температур, дающую выпоты и росы, умели как кровеносной системой оросить сады и виноградники по склонам гор. Ударьте киркой по любому шиферному, совершенно бесплодному склону холма, — вы наткнетесь на обломки гончарных труб: на вершине плоскогорья вы найдете воронки с овальными обточенными камнями, в которые собиралась роса; в любой разросшейся под скалой купе деревьев вы различите одичавшую грушу и выродившуюся виноградную лозу. Это значит, что вся эта пустыня еще сто лет назад была цветущим садом". Добавим, что именно такой она предстает со страниц недавно ставшего доступным источника по истории Крыма — "Путешествия по Крыму" Эвлии Челеби, посетившего край в середине XVIII века: города украшены мечетями с минаретами, караван-сараями и банями, дворцы знати утопают в садах, всюду журчат фонтаны. Через портовые города полуострова проходят древние пути, связывавшие Азию и Средиземноморье.[49]
Разрушения, разумеется, сопутствуют любым войнам, и многолетняя борьба России за Крым — не исключение. Однако вернуть край к его прежнему цветущему состоянию оказалось непросто, и в не малой степени — по причине непонимания неявных, ускользавших от первого взгляда особенностей местной культуры.
Процветание Крыма связывали, как правило, с греками — как античными, так и средневековыми. До сих пор в названиях рек и урочищ звучат греческие имена. "Кучка мирных хижин, — пишет Е. Марков, — носит вдруг воинственное название Кермен, Кале, Исар, Кастель, Кастрон — все эти слова и по-турецки, и по-гречески значат крепость. В горах — Темир-Хапу, то есть железные ворота; Эндек-вал, Вигла — стража; многочисленные Ай-Даниль, Ай-Василь и т. д. указывают на монастыри и церкви". Степи, составляющие 9/10 полуострова, сухие и безводные, в прежние времена были житницей Греции. Царь Левкон в IV в. до н. э. доставил из Феодосии в Афины 385 тысяч четвертей пшеницы, за что был награжден почетным званием афинского гражданина. Митридат получал отсюда же огромное количество хлеба. Стада лошадей, овец и даже верблюдов наполняют крымские степи; города, поселения, замки сплошь покрывают берега — такая картина может быть составлена на основании свидетельств античных географов".[50]
Ту же картину сельскохозяйственного процветания являл Крым, по свидетельству путешественников, и во время правления Гиреев. Мартин Броневский в своем описании Крыма (XVI в.) отозвался о нем как о цветущем крае. Проезжая по степи, он часто встречал колодцы, выкопанные с изумительным искусством прежними обитателями. Здесь было мало городов, но очень много селений. Поля, сады и виноградинки покрывали и каменистый Трахейский полуостров. На Южном берегу росли без обработки смоковницы (инжир), гранатовое дерево, маслина, плодовые деревья всех видов.
В конце XVIII в., когда Южнобережье посетили академик Петр Симон Паллас, затем Павел Сумароков, виноделие было в упадке, хотя одичавшая виноградная лоза еще имелась. Общее запустение края эти исследователи, как и многие другие, склонны были приписать татарским нашествиям, как и вообще свойствам ленивого татарского характера, противопоставляя им греков. Возражая против этой точки зрения, Е. Марков обращает внимание на два важных обстоятельства. Во-первых, жители горного Крыма — не монголы, "а потомки тех именно трудолюбивейших южных колонистов, итальянцев, греков и даже немцев… сумевшие обратить каменные берега Крыма в один цветущий и богатый сад". Во-вторых, изменился сам характер завоеваний: "вместо обычных набегов кочевых орд, которым было несподручно в горах и па море, которые удовлетворялись легкой данью, которые были бессильны против каменных бойниц, — на сцену крымской истории является истребительная борьба морских итальянских республик, и потом Оттоманская Порта со своим непобедимым флотом, перед которыми были беззащитны сады Южного берега. Когда турки овладели крымским побережьем и сосредоточились в немногих крепостях его, — турецкий янычар стал хозяином всего хозяйства трудолюбивых береговых посельников. Виноделие осталось только в наиболее защищенных и наиболее удобных долинах вблизи главных центров Крыма: Бахчисарая, Эски-Крыма, Кафы и Судакской крепости. Как только кончились опустошительные походы Ласси, Миниха, Долгорукого, Суворова и Крым присоединился к России, успокоился от хронической войны и повальных выселений на чужбину, — тот же южнобережский житель стал опять виноградарем и табачным плантатором, и до сих пор считается на Южном берегу искуснейшим возделывателем этих растений".[51]
Культура винограда и виноделия известна в Крыму с глубокой древности. Об этом свидетельствуют памятники Херсонеса — размежеванные под виноградники земли Трахейского полуострова (клеры), а также каменные ящики для виноградного пресса — тарапаны, зачастую целиком высеченные в скале. Первым на них обратил внимание автор известного сочинения о Крыме Дюбуа де Монпере. Можно указать также на большое количество амфор, служивших для хранения напитка, и на наличие местного гончарного производства. Наиболее благоприятными временами для развития и сбыта вина были византийская, хазарская эпохи, времена владычества генуэзцев. С установлением господства турок и татар большинство богатейших виноградников пришло в запустение. Отчасти они были восстановлены христианами и горными татарами. После присоединения Крыма правительство стало принимать энергичные меры к восстановлению виноградарства. Вина Южного берега считались лучшими в России. Это объяснялось не только исключительно благоприятными условиями местности, но и принадлежностью виноградников по большей части крупным владельцам, образцово поставившим технику виноделия на основе лучших выписных сортов винограда. Развивалось также табаководство, особенно в Ялтинском и Симферопольском уездах. В горном Крыму высокого уровня развития достигло садоводство — старинное занятие местного населения. Здесь, как и в виноградарстве, существовало деление сортов на местные и выписные, урожай отдавался на откуп.
Были известны различные способы посадки лоз и облагораживания винограда искусной прививкой. Паллас называет 35 сортов винограда, разводимых местными жителями. "Горные татары, — пишет он, — обрабатывают свои сады, поливают их, чистят, унаваживают; они очень искусны в деле прививки и ничто не может превзойти способ, употребляемый около Бахчисарая, где прививают прямо к корню на одну треть глубже поверхности земли, что не только дает совершенно здоровый ствол, но впоследствии еще и корни самому прививку и обеспечивают этим долголетие деревьев".
