5. Мариновать можно практически все виды рыбы: как свежую, так и соленую, как пресноводную, так и морскую. Если маринуют соленую рыбу, ее следует предварительно вымочить в воде или молоке.
Рыба под красным маринадом
1 кг некрупной рыбы (салака, корюшка, хамса), мука, растительное масло, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
Для маринада: 3 очищенные моркови, 1 очищенный корень петрушки, 3 луковицы, 5 cm. ложек растительного масла, 1 стакан томатного пюре, ½ стакана слабого раствора лимонной кислоты, 1–2 лавровых листа, 6 горошков душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, сахарный песок, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Рыбу разделать, отделив филеи. Посолить и поперчить филеи, обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом до готовности.
2. Из голов, хвостов, костей рыбы, 2 стаканов воды, молотого перца, соли и пряной зелени сварить бульон, процедить, отлить 1 стакан.
3. Для маринада морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить.
4. Добавить томатное пюре и тушить под крышкой при слабом нагреве 20 мин., периодически помешивая. Затем развести 1 стаканом рыбного бульона, добавить разведенную лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, сахарный песок и соль. Все вместе прокипятить в течение 10–15 мин, остудить.
5. Поджаренные охлажденные филеи рыбы выложить на овальное блюдо, залить приготовленным маринадом и выдержать 2–3 часа при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой. При подаче украсить листочками пряной зелени.
300 г мелких креветок, 300 г мидий, 400 г кальмаров, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки уксуса, зелень мяты (или душицы), растительное масло, оливки, черный перец молотый, соль.
1. Кальмаров очистить от пленок и промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, уксус и соль. Поварить несколько минут (не переварить!). Готовых кальмаров вынуть, охладить, нарезать, выложить на блюдо.
2. Мидий тщательно промыть в воде с уксусом, поместить в кастрюлю без воды и нагревать до тех пор, пока раковины не раскроются. Готовых мидий выбрать из раковины, охладить, нарезать и поместить на блюдо к кальмарам.
3. Креветок сварить в кипящей воде, очистить и уложить к мидиям.
4. Очень мелко нарезать мяту (или душицу) и очищенный чеснок. Посыпать ими морепродукты, полить растительным маслом. Сверху посыпать солью, молотым перцем и сбрызнуть соком лимона.
5. Украсить закуску оливками и поставить в холодильник до подачи.
Традиции. Россия
«Я рассматриваю подаренные мне яички. Вот хрустальное-золотое, через него – все волшебное. Вот – с растягивающимся жирным червячком: у него черная головка, черные глазки-бусинки и язычок из алого суконца. С солдатиками, с уточками, резное-костяное… И вот, фарфоровое – отца. Чудесная панорамка в нем… За розовыми и голубыми цветочками бессмертника и мохом, за стеклышком в золотом ободке видится в глубине картинки: белоснежный Христос с хоругвью воскрес из Гроба».
И. Шмелев «Пасха». Из книги «Лето Господне»
1 ½ стакана муки, 150 г тертого острого сыра, ¾ стакана молока, ¾ стакана светлого пива, 4 яйца, ½ ч. ложки разрыхлителя, ½ стакан растительного масла.
1. В кастрюле слегка подогреть молоко, всыпать тертый сыр, размешать. Готовить эту смесь при слабом нагреве, постоянно помешивая, около 10 мин., остудить. В миске смешать муку с разрыхлителем, влить пиво, тщательно размешать массу до однородной консистенции.
2. Полученное тесто вмешивать в сырную массу, постепенно добавляя яйца. Приготовленное жидкое тесто должно отстаиваться около 40 мин.
3. В глубокой сковороде раскалить масло и толстой струей (можно через воронку) порциями выливать на сковороду тесто.
4. Обжаривать образующиеся жгуты со всех сторон до золотистой корочки. Переложить закуску на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир. При подаче выложить на блюдо, гарнировать овощным салатом.
Сырная закуска со шпинатом
250 г сыра (4 толстых кружка), 6 ложек орехового масла, 50 г хлебных крошек, 1 ст. ложка сушеного майорана, 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 250 г листьев шпината.
Для заправки: 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ч. ложка сушеного майорана, 2 ст. ложки орехового масла.
1. Приготовить маринад из масла и 1 ч. ложки майорана, смешав их в глубокой стеклянной или керамической миске. Положить в маринад кружки сыра, закрыть и убрать на ночь в холодильник.
2. Смешать хлебные крошки с измельченными ядрами орехов и оставшимся майораном. Вынуть сыр из маринада и обвалять в ореховой смеси. Положить на противень и подогреть в гриле (сверху) в течение 2–3 мин. до золотистого цвета.
3. Вымыть и обсушить листья шпината. Для заправки смешать горчицу, яблочный уксус и майоран, затем постепенно влить масло и тщательно растереть,
4. Обмакнуть листья шпината в заправку, разложить на сервировочные тарелки. Сверху поместить кружки приготовленного сыра и сразу подать к столу.
Закуска из запеченного сыра
400 г сыра, 1 ст. ложка муки, 2–3 яйца, 100 г панировочных сухарей, ¾ стакана растительного масла.
1. Нарезать сыр кусками (5x10 см) толщиной в палец. Обвалять сыр в смеси муки, взбитого яйца и панировочных сухарей.
2. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Сыр запечь в горячем масле. Как только сыр начнет плавиться, вынуть его и выложить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир.
3. Переложить запеченный сыр в плоское сервировочное блюдо. Подать с мягким белым хлебом и салатом из пряной весенней зелени.
1 кочан салата, 4 вареных куриных яйца, 3 вареных перепелиных яйца, 2 тепличных томата, Очищенный зубчик чеснока, ½ ст. ложки семян тмина, 10 шт. оливок (без косточек), растительное масло, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль.
1. Салат промыть, нарезать соломкой и поместить в холодную воду. Томаты ошпарить, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать и поджарить на растительном масле
2. Для соуса семена тмина и очищенный чеснок истолочь, добавить красный молотый перец, немного растительного масла, поджаренные томаты, перемешать.
3. Яйца очистить, куриные нарезать кружками, перепелиные разрезать пополам с зубчиками. Оливки (без косточек) нарезать колечками, смешать в миске с куриными яйцами.
4. Зеленый салат поместить на сервировочное блюдо, слегка посолить. Сверху полить приготовленным соусом. Выложить смесь куриных яиц с оливками, аккуратно перемешать снизу вверх. Сформировать горку, украсить зубчатыми половинками перепелиных яиц.
Традиции. Мексика
Для мексиканцев празднование Пасхи продолжается 14 дней (Страстная и Пасхальная недели). В это время на улицах повсюду продают национальные лакомства, мороженое и вкусную воду, ароматизированную кусочками ананасов, дынь и других местных фруктов. На праздничном семейном столе обязательны различные салаты, особенно из яиц и, конечно, из авокадо, закуски из даров моря (см. с. 117).
Несмотря на то что Страстная неделя предполагает серьезный настрой, в Мексике – это время отдыха и почти карнавального веселья, с фейерверками, гуляньями, уличными танцами и костюмированными парадами. Некоторые туристы утверждают, что народное ликование начинается даже не за неделю до Пахального Воскресения, а гораздо раньше. Очень популярны религиозные театральные постановки, в которых отражены библейские события: Тайная Вечеря, Предательство, Суд, Крестный Путь, Распятие и Воскресение Христа. Участники спектаклей начинают готовиться к ним задолго.
400 г творога, 2 маринованных сладких перца, 4 ст. ложки сливочного масла, ½ ч, ложки семян тмина, ½ ч. ложки каперсов (или маринованных плодов настурции), ½ ч, ложки готовой горчицы, 3 маринованных корнишона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, красный перец молотый.
1. Маринованный сладкий перец нарезать мелкой соломкой. Творог протереть через сито. Каперсы (или маринованные плоды настурции) мелко нарезать.
2. Сливочное масло размягчить в миске, смешать с творогом, добавить сладкий перец. В смесь положить красный перец, рубленую зелень петрушки, семена тмина, мелко нарезанные каперсы (или маринованные плоды настурции) и горчицу, осторожно перемешать.
