3. При подаче выложить закуску горкой в салатник, украсить нарезанными или целыми корнишонами.
Легкий куриный или мясной бульон, заправленный куриными клецками, мелкими макаронами, тонкой вермишелью или яйцом рекомендуется в Пасху в качестве блюд, смягчающих переход от скудной постной пищи к праздничному изобилию множества мясных блюд. Наряду с ними к семейному обеду подойдут мясные и рыбные солянки, украинский борщ, харчо и, конечно, традиционный пасхальный греческий суп – магрица.
Куриный бульон с клецками
Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.
1 курица, 1 очищенная луковица, 1 очищенная морковь, 1 очищенный корень петрушки, соль.
Для клецок: 200 г мяса курицы, 2 белка, ½ стакана молока, 2 ломтика черствого белого хлеба, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Тушку курицы выпотрошить и промыть. Ниже грудки аккуратно сделать 2 надреза и заправить в них ножки. Крылышки подогнуть к спинке, чтобы придать тушке удобную для варки форму.
2. Положить курицу вместе с луком, нарезанными морковью и корнем петрушки, в кастрюлю. Залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. После закипания нагрев уменьшить, появившуюся пену снять шумовкой. Варить курицу при слабом нагреве больше 1 часа, в зависимости от ее величины, посолить.
3. Вынуть курицу из бульона, переложить в другую посуду. Можно подать птицу к бульону или использовать для салатов либо горячих блюд.
4. Бульон процедить и подать к столу с пряной зеленью или с клецками.
5. Для клецек мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белки, размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Тщательно перемешать и пропустить еще раз через мясорубку.
6. Положить в кастрюлю и размешать. Затем, постепенно добавляя молоко (по 1 ст. ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса.
7. Разделать эту массу двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить, пока не всплывут.
8. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Мясной бульон с макаронами
Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.
600 г мяса с косточкой, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г макаронных изделий, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 веточка петрушки, соль.
1. Очистить лук, морковь и корень петрушки. Промытое мясо залить в кастрюле холодной водой (3 л), накрыть крышкой и вскипятить. Снять с поверхности пену, продолжать варить. Примерно через 1 час положить лук, морковь и корень петрушки, посолить.
2. Варить прозрачный бульон около 2 часов. Затем готовое мясо вынуть и использовать для приготовления других блюд или подать к бульону. Сваренный бульон должен отстояться (примерно 30 мин.). Затем снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или через салфетку, положенную в дуршлаг.
3. Перед заправкой отстоявшийся бульон довести до кипения, положить мелкие макаронные изделия и варить до готовности, добавить в конце консервированный зеленый горошек.
4. При подаче разлить бульон в порционные тарелки, посыпать тертым сыром, украсить листиками петрушки.
Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.
1 курица (1,2 кг), 1 луковица, четвертушками, в кожуре, 2 моркови, «букет гарни», 50 г тонкой вермишели, 1 стебель лука-порея, соль.
1. Разрезать подготовленную курицу на куски, положить их в кастрюлю. При слабом нагреве слегка обжарить до золотистого цвета.
2. Влить 1,7 л воды, положить подготовленную луковицу. Крупно нарезать 1 очищенную морковь и положить в кастрюлю вместе с «букет гарни».
3. Варить при слабом нагреве около 1 часа до готовности курицы. Снять с плиты, дать остыть. Птицу вынуть, бульон процедить в чистую посуду и убрать на ночь в холодильник.
4. Удалить из птицы кости, мясо мелко нарезать. Достать охлажденный бульон из холодильника, удалить слой жира. Вылить в кастрюлю и довести до кипения (жидкости должно остаться немногим более 1 л).
5. Нарезать очищенную сырую морковь соломкой. Положить в кипящий бульон, добавить тонкую вермишель, соль, варить 5 мин. до готовности. Мелко нарезать лук-порей, положить в кастрюлю, дать немного покипеть и подать суп к столу.
400 г мяса с косточкой, 2 свеклы, 100 г белокочанной капусты, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, Зет. ложки сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 1–2 ст. ложки рубленой зелени, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
1. Очистить морковь, корень петрушки и лук, нарезать кружками. Капусту нашинковать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Из мяса с косточкой и 2,5 л воды сварить бульон.
2. Свеклу очистить, нарезать ломтиками и потушить на масле (1 ст. ложка) с томатным пюре. Слегка обжарить с мукой на оставшемся масле нарезанные корень петрушки, морковь и репчатый лук, посыпав мукой. Капусту и картофель положить в бульон и варить 10–15 мин.
3. Добавить тушеную свеклу, обжаренные лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. При подаче разлить борщ в тарелки, заправить сметаной, измельченным чесноком и рубленой зеленью.
4. Для приготовления борща можно дополнительно использовать и другие овощи (брюкву, томаты, кабачки), а вот мясо, свекла, капуста, томатное пюре – обязательные компоненты.
Традиции. Украина
Праздник Воскресения Господня – Великдень – широко празднуется на Украине.
За прошлые столетия этот праздник слился с народными обычаями и семейными традициями, сопровождающими человека на протяжении всей жизни.
Семейный стол в радостный светлый день готовят особенно торжественным и обязательно украшают цветами. Главное место на праздничном столе принадлежит пасхе, яйцам-крашенкам, уложенным на проросшей зелени пшеницы, куличу-папошнику (см. с. 53, 54).
Кроме этого, каждая хозяйка готовит традиционные и любимые в семье блюда, к которым, безусловно, относится украинский борщ.
После революции обычай празднования Пасхи на Украине передавался из поколения в поколение: слишком важна эта традиция для православного человека.
Когда изготовление подарочных художественных пасхальных яиц прекратилось, Пасху продолжали праздновать с «крашенками» (разукрашенными в один или несколько цветов яйцами), «писанками» (расписанными орнаментом), традиция изготовления которых была особенно сильна в западных областях Украины, и «скоробанками» (особая техника орнаментирования яиц: узор выцарапывается тем или иным острым инструментом)
Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.
2 куриные грудки, 2 ч. ложки водки, 2 ч. ложки соевого соуса, 3 стакана куриного бульона, 3 слегка взбитых яйца, 4 гриба (шампиньоны, вешенки).
1. Острым ножом нарезать куриное мясо тонкими ломтиками. Положить его в миску со смесью водки и 1 ч. ложки соевого соуса, оставить мариноваться на 30 мин.
2. В миску с бульоном влить оставшийся соевый соус, добавить взбитые яйца, размешать. Кусочки курицы разделить поровну в 4 пиалы.
3. Положить в каждую пиалу по 1 грибу, нарезанному ломтиками, и залить смесью бульона с яйцом (можно украсить зеленью).
4. Закрыть пиалы крышками или фольгой, поставить на горячую паровую баню на 5 мин. Уменьшить нагрев и выдержать еще 12“ 15 мин. до загустения супа. Не нужно держать суп на очень горячем пару слишком долго – яйца могут стать резинистыми.
300 г мякоти говядины, 4 сушеных белых гриба, 100 г постной ветчины, 100 г вареной колбасы, 2 соленых огурца, 1 ½ стакана огуречного рассола, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки каперсов, 12–16 оливок, ½ стакана томатной пасты, 100 г соленых грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, ½ лимона, 2–3 лавровых листа, сметана, 5 горошков черного перца, 4 горошка душистого перца, соль.
1. Говядину нарезать небольшими кубиками. Залить в кастрюле 2,5 л воды и сварить бульон, добавив в воду огуречный рассол и размоченные сушеные грибы.
