3. В другую, значительно большую по объему, кастрюлю, налить воду, довести ее до кипения. Поставить в нее кастрюлю с мясом и варить около 3 часов, постоянно доливая в большую кастрюлю воду.
4. Для васершпатцена в эмалированной посуде из муки и подсоленной воды (2–3 стакана) замесить тесто, чтобы отставало от стенок. В кастрюле вскипятить подсоленную воду, столовой ложкой брать тесто и опускать в кипяток. Варить клецки под крышкой около 10 мин.
5. На сковороде растопить свиной жир и обжарить готовые клецки. Добавить взбитые яйца и поджарить при среднем нагреве.
6. Готовую вырезку нарезать на ломтики, выложить на подогретое блюдо. Украсить кружками моркови и зеленой фасолью, полить образовавшимся мясным соком, гарнировать васершпатценом.
800 г говядины (кусками по 100), 4–5 луковиц, 4 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. Отбить куски говядины. На сковороде разогреть масло и обжарить мясо с двух сторон. Переложить говядину в утятницу или чугунок.
2. На сковороде с оставшимся жиром обжарить лук, посыпав мукой, и добавить его к мясу. В оставшийся на сковороде соус влить горячую воду, вскипятить и перелить в посуду с мясом.
3. Добавить сметану, посолить, поперчить, довести до кипения. Закрыть посуду крышкой и тушить мясо при слабом нагреве около 1 часа до мягкости.
4. При подаче выложить клопе на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус, гарнировать отварным картофелем.
Традиции. Германия
Как и все в немецкой кулинарии, пасхальное угощение весьма основательное. Из мясных блюд к столу подают классический клопс, тушенную в пиве говядину (см. с. 154), фаршированную свиную шейку (см. с. 181), жареную утку. Пасхе предшествует Страстная пятница. Многие немцы обязательно в этот день едят рыбу. Никто не должен работать ни в пятницу, ни в субботу, предшествующие пасхальному дню. В субботний вечер в разных населенных пунктах Германии устраивают пасхальный костер.
Многие всеми семьями приходят посмотреть на большой костер – символ конца зимы и уничтожение плохих чувств.
Утром в Пасхальное воскресенье большинство немецких семей совместно проводят время за завтраком. Обычно родители накануне прячут корзины со сладостями, пасхальными яйцами и небольшими подарками, а после завтрака предлагают детям: «Пасхальный зайчик спрятал от вас корзинки, вы должны их найти».
Дети разыскивают сюрпризы по всему дому, и это очень веселый момент праздничного дня.
Вторая половина Пасхального воскресенья обычно посвящена визитам к друзьям и родственникам, где гостей ждет праздничное угощение.
800 г филе говядины, 200 г бекона, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки готовой горчицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сливок, соль.
1. Чеснок очистить, растолочь. Бекон нарезать тонкими полосками. Филе говядины очистить от пленок и жира, сделать на нем надрезы, нашпиговать толченым чесноком, полить маслом и посолить. Выдержать в течение 20–30 мин. при комнатной температуре, затем смазать готовой горчицей.
2. В верхней части куска мяса сделать еще несколько надрезов и нашпиговать полосками бекона. Уложить филе на противень и запечь в духовке при температуре 180“200 °C, периодически поливая образовавшимся соусом.
3, Через 30 мин. вынуть мясо из духовки, накрыть фольгой и запекать еще 30 мин. Готовую говядину вынуть из духовки и переложить на подогретое блюдо.
4. На противень влить сливки, тщательно перемешать с образовавшимся при запекании мяса соусом до однородной консистенции и прогреть при умеренном нагреве, не доводя до кипения. Залить мясо приготовленным соусом и гарнировать отварным рисом.
Вырезка в винном маринаде
1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 стакана мясного бульона, 6 толченых ягод можжевельника, 1 ст. ложка брусничного (или рябинового джема), черный перец молотый, соль.
Для маринада: 3 ст. ложки оливкового масла,
1 морковь, 1 луковица, 5 cm. ложек винного уксуса, 2 стакана красного вина, 1 толченый зубчик чеснока, 10 толченых ягод можжевельника, 10 толченых горошков перца, 3 веточки тимьяна.
1. Лук и морковь очистить, нарезать: лук полукольцами, морковь тонкими кружками. Для маринада разогреть на сковороде масло, положить 1 нарезанную морковь и 1 нарезанную луковицу, обжарить. Добавить чеснок, по 10 толченых ягод можжевельника и горошков перца, 2 веточки тимьяна. Залить вином и уксусом, довести до кипения, тушить 20 мин. Снять с плиты и охладить.
2. Положить вырезку в большую миску, залить маринадом, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 сутки, изредка переворачивая мясо.
3. Вынуть вырезку, сохранив маринад, обтереть насухо. Разогреть духовку до 180 °C. В жаропрочной посуде разогреть масло, положить мясо и запечь до подрумянивания (30 мин.). Вынуть мясо из посуды.
4. Положить в эту посуду подготовленные овощи, закрыть крышкой и тушить 10 мин., посолить и поперчить. Поместить вырезку поверх овощей, залить маринадом и мясным бульоном.
5. Подогреть на огне, затем поставить в духовку примерно на 1 час, изредка поливая мясо соусом. Вынуть мясо из духовки, переложить на подогретое блюдо.
6. Оставшуюся жидкость процедить, влить в кастрюлю, добавив ягоды можжевельника и джем. Разогреть до сиропообразной консистенции, полить этим соусом мясо, украсить зеленью тимьяна.
800 г говяжьей вырезки, 3 ч. ложки молотого кориандра., 2 ч. ложки молотого тмина, 5 бутонов гвоздики, 10 зерен кардамона, 1 ч. ложка куркумы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки натертого корня имбиря, 2 нашинкованных луковицы, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 измельченных красных перца чили, соль.
1. Разогреть сковороду, обжарить без масла пряности до слабого подрумянивания, постоянно помешивая. Снять с плиты. В утятнице или большом чугунке разогреть масло, положить лук, чеснок и имбирь, припустить до размягчения (10 мин.), всыпать обжаренные пряности, размешать.
2. Влить виноградный уксус, сок лимона, 1 стакан теплой воды. Добавить сахарный песок и перец чили, размешать. Положить мясо, довести смесь до кипения, уменьшить нагрев и тушить под крышкой около 1 часа до готовности мяса.
3. Переложить вырезку на подогретое блюдо, сохранить в теплой духовке. Увеличить нагрев, прокипятить бульон в утятнице до уменьшения в объеме и загустения (20 мин.).
4. Влить 1 стакан теплой воды, посолить, снова положить мясо и тушить при слабом нагреве 10–15 мин. Разрезать мясо на ломтики, подать, полив приготовленным соусом, гарнировать вареным рисом.
1 кг филе говядины, 1 большая луковица, 1 стакан мадеры, 1 стакан консервированных мелких шампиньонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, томаты, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, натереть на терке. Филе говядины очистить от пленок, нарезать крупными кусками (толщиной 2 см), посолить и поперчить. Обжарить на сковороде в масле по 3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета, переложить со сковороды в миску, сохранить мясо теплым.
2. На этой сковороде обжарить натертый лук, постоянно помешивая, в течение 3 мин. Затем влить ½ стакана мясного бульона и перемешать. Когда жидкость немного выпарится, влить мадеру и прокипятить соус в течение 3–5 мин.
3. Муку развести в оставшемся бульоне, соединить с приготовленным соусом, помешивая, прогреть до загустения.
4. Мясо снова положить на сковороду, добавить консервированные шампиньоны и прогреть в течение 1 мин. Томаты вымыть, нарезать кружками. При подаче выложить мясо с грибами в подогретые тарелки, гарнировать томатами, полить соусом «Мадера».
800 г говяжьей вырезки, 2 мозговые кости, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 красная луковица, острый соус, черный перец молотый, соль.
Для корочки: 2–3 пучка петрушки, в cm. ложек панировочных сухарей, 1 ч. ложка готовой горчицы, тертый мускатный орех, молотый перец чили.
1. Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами. Кости положить в кастрюлю с холодной водой на 3–4 часа.
2. На сковороде разогреть растительное масло. Салфеткой обсушить мясо и обжарить в течение 10“ 15 мин., посолить, поперчить, выложить из сковороды в миску, сохранить теплым.
