3. Для корочки зелень петрушки мелко порубить. Положить ее в кастрюлю вместе с панировочными сухарями. Из костей выдавить к сухарям мозг и размять вилкой, приправить солью, мускатным орехом и молотым перцем чили. Добавить горчицу и перемешать.
4. Вырезку обильно натереть приготовленной смесью. Поместить в утятницу, смазанную растительным маслом. Запекать в нагретой до 200 °C духовке 20 мин. до золотистой корочки.
5. Мясо вынуть из духовки. При подаче нарезать ломтями, выложить на подогретое блюдо, полить острым соусом, украсить кольцами красной луковицы-
Говядина, тушенная в пиве
900 г говядины для тушения, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана пива, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 веточки майорана, 2 веточки душицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Нагреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла и обжарить мясо при сильном нагреве (по 6–7 мин.) со всех сторон. При необходимости подлить масла.
2. Обжаренное мясо переложить в форму для запекания. Уменьшить нагрев, положить на сковороду лук и обжаривать 5 мин. Всыпать муку и сахарный песок, жарить, помешивая, около 2 мин. Затем влить мясной бульон и пиво, довести до кипения.
3. Мясо в форме для запекания залить приготовленным соусом, добавить томатную пасту, веточки майорана и душицы, посолить, поперчить и перемешать.
4. Закрыть форму крышкой и поставить в духовку примерно на 2 часа при 160 °C. Во время тушения перемешать мясо 2 = 3 раза, добавляя при необходимости горячую воду.
5. При подаче на стол вынуть веточки пряной зелени, выложить мясо на подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.
1 кг мякоти говядины, 300 г шампиньонов, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок розмарина (или зелени сельдерея), 1 пучок петрушки, 3 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 2 бутона гвоздики, веточки кудрявой петрушки, соль.
1. Говядину обмыть, очистить от пленок и сухожилий, целиком положить в кастрюлю и залить кипящей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо при слабом нагреве около 1 час.
2. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и розмарина промыть, связать пучком.
3. Положить в кастрюлю лук, морковь и пучок пряной зелени, добавить 2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, посолить и варить еще 30 мин.
4. Свежие шампиньоны очистить, промыть и ошпарить. Нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в масле на сковороде. Поместить грибы в кастрюлю и залить горячими сливками.
5. Добавить гвоздику, оставшийся перец горошком и лавровый лист, посолить.
6. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить шампиньоны около 30 мин. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать порционными кусками. Выложить говядину на подогретое блюдо и залить соусом с тушеными грибами, украсить кудрявой петрушкой.
Традиции. Франция
Как и в прошлом, Франция слывет раем для гурманов, что подтверждается в пасхальные дни. Кулинарные изыски, такие как гусиные паштеты (см. с. 109), особенно фуа-гра, мясные блюда с трюфелями (которые часто теперь заменяют шампиньонами), перепела с яблоками, черешневый пай, снежки с яичным кремом, шоколадный мусс (см. с. 356) не редкость на праздничном столе.
Что касается выпечки, то во Франции что ни город, то свои обычаи. В Оверни пекут большие толстые оладьи, в Савойе – плетеные корзиночки, которые наполняют красными яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок. Оригинальны фигурные коврижки в виде животных и фруктов из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга, прослаиваются помадкой или шоколадом и украшаются разноцветной, чаще шоколадной, глазурью.
По пасхальной традиции – церковные колокола во Франции молчат со Страстной пятницы до Светлого воскресенья в знак траура по распятому Сыну Божиему. На вопросы детей, почему колокола не звонят, родители отвечают, что они «улетели в Рим».
Утром в воскресенье малыши бегут смотреть, как колокола возвращаются. Пока ребятишки внимательно вглядываются в небо, взрослые прячут в укромные места маленькие шоколадные яйца, колокола и раковины, которые детям потом предстоит искать.
Рулеты из говядины с ветчиной
1 кг говяжьей вырезки, 250 г жирной ветчины, 8 вареных желтков, 6 cm. ложек маргарина, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана оливок (без косточек), 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 стакан портвейна, черный перец молотый, соль.
1. Очищенную от пленок вырезку нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать ветчину. Чеснок очистить. Ломтики говядины натереть с двух сторон чесноком, посолить, сложить в миску.
2. Поперчить, полить портвейном и мариновать в течение 2 часов, накрыв пищевой пленкой.
3. Желтки растереть с 3 ст. ложками маргарина и горчицей. Приготовленной смесью смазать ломтики ветчины, сверху положить измельченные оливки. Вынуть ломтики говядины из маринада, выложить на разделочную доску. Завернуть в них ломтики ветчины по длине.
4. Каждый кусок перевязать хлопчатобумажной ниткой по краям. Обжарить на сковороде с разогретым маргарином до золотистого цвета, посолить, поперчить, добавить маринад. Тушить при слабом нагреве до готовности мяса.
5. При подаче выложить рулеты на подогретое блюдо, залить образовавшимся при тушении соусом, гарнировать зеленым горошком.
Рулеты из мясного фарша с творогом
400 г мясного фарша, 4 ломтика хлеба (без корок), ¼ стакана молока, 1 яйцо, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, 8 вареных перепелиных яиц, черный перец молотый, соль.
Для начинки: ½ стакана творога, ¼ стакана мелко нарезанных маслин, 1 ч. ложка рубленой зелени розмарина (или петрушки),
1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Мясной фарш в миске тщательно перемешать с замоченным в молоке хлебом, яйцом, луком, чесноком, молотым перцем и солью. Полученную массу выложить пластом на прямоугольный лист фольги (30x20 см), смазанный оливковым маслом.
2. Для начинки тщательно смешать творог с нарезанными маслинами и рубленой зеленью розмарина (или петрушки). Приготовленную начинку выложить на пласт мясной массы, завернуть в фольгу, положить на противень. Запекать рулет в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 мин. до золотистого цвета.
3. Вареные перепелиные яйца очистить, разрезать вдоль пополам. Готовый рулет вынуть из духовки, нарезать аккуратными косыми ломтиками. Выложить на подогретое блюдо, вокруг разместить перепелиные яйца половинками.
Террин в тесте с пряными травами
500 г готового песочного теста, 250 г телятины, 200 г постной свинины, 200 г филе грудки индейки (без кожи), 100 г свиного сала, 1 стакан белого вина, ½ стакана хереса, 2 зубчика чеснока, ½ ч, ложки ягод можжевельника, 5 лавровых листьев, 1 ст. ложка смеси сушеных пряных трав (розмарин, майоран, тимьян), растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Телятину, свинину и филе индейки крупно нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю. Смешать белое вино с хересом и молотым перцем по вкусу, залить этим маринадом мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на ночь.
2. Выложить маринованное мясо в дуршлаг примерно на 30 мин., чтобы сцедить маринад. Мясо и сало нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и порубить, ягоды можжевельника растолочь (крупно). В посуду с мясом добавить сало, ягоды можжевельника, чеснок, посолить и перемешать.
3. В готовое песочное тесто вмешать смесь сушеных пряных трав. Смазать форму для запекания со съемным дном маслом. Раскатать тесто в тонкий круглый пласт, выложить его в форму, чтобы свисали края за бортики формы.
4. Поместить мясную массу в форму на тесто, разровнять. Завернуть края теста на мясо (середина останется открытой).
5. Смазать сверху растительным маслом, звездой выложить лавровые листья. Накрыть фольгой и запекать террин в духовке при температуре 160 °C примерно 1 час 30 мин.
6. Террин вынуть из духовки, осторожно убрать дно формы для запекания и выложить кушанье на блюдо.
Заварная пасха
Пасха топленая
Классический кулич
Глазированный кулич
Простой кули
