Для приготовления паровой рыбы использовать специальную решетку, которую кладут на дно кастрюли. Жидкость наливают так, чтобы она не доставала до решетки с рыбой.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 минут. Огонь при этом должен быть слабый.
Полученный бульон использовать для приготовления соуса.
Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба, припущенная в рассоле
1 кг рыбы (любой, кроме мелкой), 11/2 стакана огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, остальные продукты как для паровой рыбы, картофель для гарнира.
Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить бульоном, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба, тушенная по-волжски
1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 5–6 яблок, 1 лимон, 11/2 стакана белого сухого вина, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень укропа.
Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и окропить им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить туда вино и дать немного настояться.
Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить на нее рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую духовку на 25–30 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.
Солянка из рыбы
600 г рыбного филе, 500 г квашеной капусты, 1/2 стакана растительного масла, 5 соленых огурцов, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 1/2 стакана воды или рыбного бульона, специи, соль, сахар по вкусу.
Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле.
Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку, все выложить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.
В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на нее слой рыбных кусков. Сверху снова закрыть рыбу овощной смесью.
Залить рыбу с овощами оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, где тушить без крышки 30–40 минут.
Рыба, жаренная с клюквой
1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки, 1–2 ст. ложки растительного масла.
Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде на масле. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.
Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
Рыба по-нижегородски
1 кг свежей скумбрии или жирной сельди, 1 лимон, 100 г оливкового или подсолнечного масла, 1 кг мелкого картофеля, 100 г лука, 200 г грибов, 250 г воды, соль и перец по вкусу.
Очистить тушки рыбы, сделать по бокам косые надрезы, сложить в смазанный маслом сотейник, а на каждую тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле тушки разложить крупно нарезанный лук, картофель, а сверху все посыпать мелко нарезанными грибами. Посолить, поперчить, залить маслом, водой и запечь в духовке.
При подаче блюдо полить образовавшимся в сотейнике соусом.
Пельмени рыбные
400 г рыбы, 10 луковиц, 1/2 стакана растительного масла или бульона, перец, соль. Для теста: 1/2 ст. ложки растительного масла, мука, 1/2 стакана воды.
Замесить крутое тесто для пельменей, раскатать тонко и вырезать стаканом кружочки. Лук нарезать и поджарить на масле. Фарш приготовить из сырой рыбы, смешать с жареным луком, добавить соль, перец, немного рыбного бульона и сделать пельмени. Варить в кипящей воде.
Тельное
600 г рыбы, 1 луковица, 100 г пшеничного хлеба, 1–2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Очистить рыбу от кожи и костей. Нарезать мелкими кубиками. Кусочки филе и размоченный в воде хлеб дважды пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, взбить лопаткой до образования однородной массы. В фарш можно добавить лимонный сок, шампиньоны или томатный соус – по желанию. Из фарша сформовать котлеты, поджарить их в растительном масле. Подать с тертым хреном, зеленым горошком.
Разварная осетрина
400–600 г осетрины, 1 морковка, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, специи, соль по вкусу, подсолнечное масло, зелень укропа или петрушки.
Подготовленную осетрину (или другую крупную рыбу) уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки и залить холодной водой. После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену, убавить огонь и варить до готовности. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, удалить хрящи, нарезать кусками, затем подогреть в горячем бульоне. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной горячий картофель. Полить рыбу подсолнечным маслом, украсить зеленью укропа или петрушки.
Стерлядь паровая
1/2 кг филе стерляди, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковица, 1 стакан белого вина, 1/2 стакана бульона или воды, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укропа или петрушки.
Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.
Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским окунем, хеком и др.
Кета по-приморски
600–700 г кеты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г растительного масла. Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 г. ложка сахара, 50 г вина, лимонная кислота, зелень.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15–20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве подсолнечного масла.
Для приготовления соуса репчатый лук с добавлением в него пшеничной муки поджарить. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и белое сухое вино.
Перед подачей куски жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипятить 10–15 минут. На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.
Судак отварной с овощами
500 г судака, 1 корень петрушки, 1 луковица и 1 морковь, 5–6 картофелин, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.
В кастрюлю положить кружки очищенных промытых корней и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1–2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь и добавить масла, варить в закрытой кастрюле 30–35 минут. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.
Судак в рассоле
400–500 г филе судака, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, 2–3 соленых огурца, 5–6 свежих белых грибов (можно шампиньоны), 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 лимона, зелень укропа или петрушки, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан огуречного рассола, соль, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде спассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка осажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 минут. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона.
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом.
Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю плотно закрыть крышкой. Хорошо разогреть духовку (180–200 °C), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.
