5. Затем крышку с формы снять и готовить окорочка в духовке еще около 15 мин. При подаче выложить окорочка с соусом на подогретые порционные тарелки (по 2 шт. на порцию). Гарнировать зеленым салатом, вареной цветной капустой.
1 курица (до 1 кг), 2 луковицы, 1 стакан ядер грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, шафран, молотые гвоздика и корица, семена кинзы, хмели-сунели, зелень кинзы, красный перец молотый, соль.
1. Целую тушку курицы положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть птицу из бульона, положить на небольшой противень грудкой вниз, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовку при температуре 180 °C примерно на 30 мин.
2. Во время жарки тушку периодически поливать стекающим на противень соком и перевертывать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Готовую курицу нарезать на куски, выложить в подогретое глубокое блюдо, сохранить теплой.
3. С куриного бульона в противне снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный очищенный лук и потушить, понемногу добавляя снятый с бульона жир.
4. Ядра грецких орехов и очищенный чеснок истолочь, добавить зелень кинзы, красный перец, шафран, соль, развести бульоном (3–4 стакана), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 10 мин.
5. Затем добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, толченые семена кинзы и хмели-сунели. Прогреть и залить курицу на блюде приготовленным горячим сациви.
1 кг куриных крылышек, 1 апельсин, 2 стебля зеленого лука, 1 кусочек корня имбиря, по 1 ст. ложке соевого соуса и соуса чили, растительное масло, кудрявая петрушка, красный перец молотый, соль.
1. Включить гриль в духовке, смазать растительным маслом противень. Куриные крылышки вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Посолить и поперчить, разложить на противне и жарить под грилем в духовке около 20 мин.
2. Выжать сок из апельсина и смешать с соусом чили. Стебли зеленого лука, вымыть и мелко порубить. Имбирь очистить и очень мелко порубить.
3. Лук, имбирь и соевый соус подмешать к соусу чили с соком апельсина. Достать из духовки куриные крылышки, переложить на подогретое блюдо. Перемешать с 1 ст. ложкой приготовленного соуса, украсить зеленью. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Куриные грудки с яблоками
3 куриных грудки (без кожи), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, сок 1 лимона, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, 2 кислых яблока, ½ стакана белого вина, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, куриный бульон, 2 веточки петрушки, белый (или черный) перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и мелко порубить. Тимьян и петрушку вымыть, по отдельности мелко нарезать. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить семенные коробочки, нарезать на дольки (толщиной около 1 см) и сбрызнуть лимонным соком.
2. Куриные грудки снять с кости. Куски куриного филе разрезать на 3 части поперек волокон, посыпать солью, перцем, тимьяном и сбрызнуть лимонным соком.
3. В большой сковороде растопить масло и обжарить в нем куски филе с двух сторон до золотистого цвета. Переложить со сковороды в миску, поставить в теплое место. Яблочные дольки подрумянить на масле с обеих сторон и выложить на куриное филе.
4. В сковороду засыпать чеснок и тертую цедру, влить немного куриного бульона, перемешать, добавить белое вино и нарезанную петрушку.
5. Размешать муку в небольшом количестве воды, смешать со сметаной и вылить в ту же сковороду. Довести соус до загустения.
6. Куриное филе подавать на подогретых тарелках с приготовленным соусом и поджаренными яблочными дольками.
Деликатесный террин из курицы
3 куриные грудки с кожей (по 300–400 г), 2 зубчика чеснока, 100 г кураги, 2 ст. ложки ядер миндаля, разрезанных пополам, 300 г бекона, натертая цедра и сок ½ апельсина, ⅓ стакана коньяка. ½ ч. ложки молотого тмина, ½ ч. ложка черного перца горошком, душистый перец молотый, соль.
1. Курагу замочить, затем разрезать каждую на 4 части. Чеснок очистить, растолочь. Бекон нарезать очень тонкими пластинами.
2. Снять кожу с куриных грудок, нарезать кожу мелкими кусочками. Филе грудок курицы нарезать кубиками (1 см). Выложить их в эмалированную миску вместе с кусочками кожи.
3. Заправить птицу чесноком, тмином, соком и цедрой апельсина, коньяком, посыпать молотым перцем. Закрыть миску пищевой пленкой и оставить в холодильнике на ночь.
4. Разогреть духовку до 160 °C и поставить в нее глубокий противень, до половины заполненный водой. Вынуть куриные кусочки из холодильника, посолить, добавить курагу и ядра миндаля.
5. Форму для запекания выстелить (по дну и бокам) половиной тонких пластинок бекона. Выложить в нее паштетную массу вместе с жидкостью. Сверху накрыть оставшимися пластинами бекона, посыпать горошками черного перца и накрыть фольгой.
6. Поставить форму в противень с горячей водой и поместить в нагретую духовку. Готовить террин на водяной бане около 2 часов. Затем вынуть форму из духовки и оставить до остывания. Сверху фольги на террин положить деревянную дощечку и небольшой гнет. Поставить в холодильник до подачи на стол.
1 курица (до 1,2 кг), 6 шт. мелкого картофеля, 2 луковицы, 2–3 веточки петрушки, 5 cm. ложек растительного масла, 2 стакана куриного бульона, соль.
1. Курицу промыть, разрубить на куски, посолить и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле (2 ст. ложки) почти до готовности. Снять птицу со сковороды.
2. Мелкий молодой картофель очистить, вымыть и целиком обжарить в сковороде на растительном масле (2 ст. ложки) при сильном нагреве до золотистой корочки.
3. Репчатый лук очистить, вымыть и слегка обжарить с растительным маслом (1 ст. ложка). Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду.
4. Обжаренные куски курицы разложить в порционные горшочки, добавить подготовленные лук и картофель, залить горячим куриным бульоном (или горячей водой), при необходимости подсолить.
5. Накрыть горшочки крышками и тушить рагу в разогретой до температуры 200 °C духовке 15–20 мин. Подать куриное рагу к столу в горшочках, украсив веточками петрушки.
1 утка (около 2 кг), 8 кисловатых яблок, 2 веточки молодой полыни, 2 ч, ложки крахмала, сахарный песок, соль,
1. Яблоки очистить от семенных коробочек, нарезать дольками, слегка посыпать сахарным песком. Утку натереть солью снаружи и изнутри, начинить яблоками, плотно укладывая их, в середину положить веточку молодой полыни.
2. Птицу поместить в утятницу, влить кипящую воду, чтобы она только покрывала утку, вскипятить.
3. Закрыть посуду крышкой и тушить утку при слабом нагреве около 2 часов, при необходимости подливая горячую воду, до мягкости.
4. Когда жидкость почти вся выпарится, полынь удалить. Утку побрызгать холодной подсоленной водой и поставить утятницу (не закрывая крышкой) в нагретую до 180 °C духовку. Жарить птицу до появления золотистой хрустящей корочки (20 мин.). Переложить ее в глубокое подогретое блюдо, сохранить теплой.
5. Оставшийся соус от жарки развести небольшим количеством кипятка и загустить крахмалом, разведенным в 2 ст. ложках холодной воды.
6. При подаче подлить полученный соус в блюдо с уткой. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
1 утка (1,5–2 кг), 50 г топленого сала (или растительного масла), 1 луковица, нарезанная кольцами, 2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 толченых зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 1 лавровый лист, 1 красный острый перчик, соль.
1. Обработанную утку промыть, разрубить на куски, посолить, сложить в сотейник в разогретое топленое сало (или растительное масло). Обжарить до образования румяной корочки.
2. На сковороде обжарить в сале (или масле) нарезанный кольцами лук и муку.
3. Добавить немного теплой воды, томатный соус, чеснок, измельченный острый перчик, лавровый лист и соль. Соус перемешать и потушить 15 мин. при слабом нагреве.
4. Влить приготовленный соус в посуду с птицей. Тушить утку до мягкости. Перед готовностью влить уксус. Подать остропел в порционных тарелках, гарнировать по своему вкусу. Отдельно в соуснике подать соус.
Фазаны, тушенные в кальвадосе
2 тушки фазанов (или цыплят), ощипанные и выпотрошенные, 1 ст. ложка растительного масла, 175 г бекона, тонкими ломтиками, ½ стакана белого сухого вина, 2 лавровых листа, 2 веточки свежего тимьяна, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 нарезанных стеблей лука-шалота, ½ стакана кальвадоса, 3 нарезанных кубиками яблока, 150 г нарезанных шампиньонов (или вешенок), ½ стакана сливок, 1 ч, ложка готовой смеси специи, соль,
