4. Добавить размягченное сливочное масло и быстро взбить до образования однородной массы. Постепенно влить слегка взбитые сливки, перемешать, желательно сразу подать к столу (не позже, чем 2–3 часа после приготовления).
После главных пасхальных угощений (творожная пасха, куличи) на праздничном столе основными, конечно, являются мясные блюда. Однако для тех гостей, которые стараются есть поменьше мяса, а также в балканских странах готовят особые рыбные блюда, чаще из карпа.
Стерлядь, запеченная с грибами
1 стерлядь (до 1 кг), 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 шампиньонов, ½ лимона, сахарный песок, соль.
1. Стерлядь очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники. Подготовленную рыбу нарезать ломтями, посолить, поперчить, обвалять в яйце и панировочных сухарях. Выложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть рыбу растительным маслом.
2. Запечь стерлядь в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин. Грибы очистить, нарезать ломтиками. Половину лимона нарезать мелкими кусочками.
3. Из головы, хвоста и плавников стерляди сварить не более 1 стакана бульона, процедить и отварить в нем нарезанные шампиньоны. Добавить мелкие кусочки лимона. Вскипятить, заправить солью, сахарным песком, сливочным маслом. Перелить соус в соусник
4. Вынуть запеченную стерлядь из духовки, выложить на блюдо, гарнировать салатом из ранних овощей. Отдельно в соуснике подать лимонный соус.
900 г севрюги (куском), 5–7 вешенок, 2 луковицы, 1 ст. ложка крахмале, ½ стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка тертого шоколада, 3 ст. ложки топленого масла, душистый перец молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить на сковороде в топленом масле под крышкой. Посыпать крахмалом и пережарить вместе с луком.
2. Осторожно влить в сковороду около 2 стаканов горячей воды, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, душистый перец, соль, перемешать и вскипятить.
3. Севрюгу куском положить в кастрюлю в кипяток на 5 мин. Вынуть, тщательно очистить от костных щитков, промыть.
4. Подготовленную рыбу выложить в глубокую сковороду. Залить приготовленным соусом и тушить под крышкой при слабом нагреве примерно 25 мин.
5. Вешенки очистить, вымыть, обсушить, мелко порезать. Обжарить грибы в топленом масле (2 ст. ложки) на отдельной сковороде. За 10 мин. до готовности рыбы выложить к ней в посуду грибы.
6. Перед подачей к столу вынуть севрюгу из соуса. Остудить и нарезать рыбу наискосок широкими ломтями.
7. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить горячим винно-грибным соусом.
1 угорь (800 г), 2 желтка, 4 ст. ложки муки, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона, ½ стакана белого сухого вина, ½ стакана сливок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, соль.
1. Лук очистить, нашинковать. Угря промыть, выпотрошить, нарезать на куски. Обжарить слегка куски угря на сковороде с растительным маслом и обвалять в муке (2 ст. ложки).
2. Положить куски угря в кастрюлю, добавить лук, вымытую зелень петрушки и тимьяна, влить белое вино и рыбный бульон, посолить про вкусу.
3. Накрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности около (15 мин.), добавив в конце лавровый лист.
4. Затем вынуть куски угря из кастрюли, поместить в эмалированную миску и сохранить теплыми.
5. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле, положить муку (2 ст. ложки), слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить около 10 мин.
6. Желтки смешать со сливками. Полученный соус заправить сливками с желтками и размешать.
7. При подаче куски отваренного угря выложить на подогретое блюдо, подлить приготовленный соус, гарнировать картофелем фри.
700 г кеты (куском, без костей и кожи), 2 стакана рыбного бульона (из кубика), 2 зубчика чеснока, 5 ст. ложек творога, 50 г сыра, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст, ложки растительного масла, соль.
1. Чеснок очистить, нашинковать. Перемешать чеснок с творогом и петрушкой. Сыр натереть на крупной терке. В кастрюле вскипятить рыбный бульон с лавровым листом, при необходимости приправить солью.
2. Кету кускам положить в кастрюлю с бульоном, вскипятить. Уменьшить нагрев и отварить рыбу при минимальном кипении в течение 5 мин.
3. Вынуть кусок кеты шумовкой и переложить в смазанную растительным маслом жаропрочную форму для запекания. Осторожно намазать рыбу приготовленной творожной массой с зеленью и посыпать тертым сыром.
4. Поместить форму с рыбой в середину духовки, разогретой до температуры 200 °C, запекать в течение 15–20 мин.
5. Запеченную рыбу с сырной корочкой вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо. Украсить зеленью петрушки.
Маринованная кета с томатным соусом
4 стейка кеты (по 200 г), 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 томата, консервированных в собственном соку, 2 стебля зеленого лука, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. В эмалированной миске смешать лимонный сок с соевым соусом. Выложить в приготовленный маринад стейки кеты, накрыть фольгой, оставить на 40 мин. при комнатной температуре.
2. Консервированные томаты в собственном соку измельчить. Зеленый лук очистить, вымыть, стряхнуть воду и порезать мелкими колечками.
3. Выложить томаты и зеленый лук в миску, приправить солью и перцем, перемешать, обжарить на сковороде с растительным маслом. Готовый соус перелить в соусник.
4. Разогреть духовку до температуры 200–220 °C. Обжарить рыбу на решетке гриля до золотистой корочки по 6 мин. с каждой стороны. Поставить вниз под решетку широкую сковороду, полить рыбу маринадом, жарить еще 2 мин.
5. Вынуть готовые стейки кеты, выложить на подогретые сервировочные тарелки. Отдельно подать томатный соус.
1 небольшой лосось (1,2 кг), 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, 100 г очищенных вареных креветок, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки белого вина, 100 г сливочного масла, 4 кружка лимона, растительное масло, соль.
1. Луковицу очистить, сыр натереть на крупной терке. Лосося очистить от чешуи, отрезать голову и хвост, выпотрошить.
2. Разрезать подготовленную рыбу пополам вдоль хребта, удалить кости и кожу.
3. Положить кости, голову, хвост и кожу в кастрюлю, посолить, добавить лук, лавровый лист и веточки петрушки.
4. Залить холодной водой (2–3 стакана), довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве около 30 мин.
5. Вареных креветок измельчить, положить в миску, добавить тертый сыр и 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, посолить. Смазать креветочной смесью внутреннюю поверхность одного филе рыбы, накрыть другим филе и разрезать на 4 стейка.
6. Смазать 4 листа фольги нужного размера растительным маслом, положить на середину каждого по рыбному стейку. Завернуть, укрепить концы, поместить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 20–25 мин.
7. Для соуса охладить сливочное масло, нарезать кубиками. Снять жир с рыбного бульона, процедить бульон и влить ⅓ стакана в маленькую кастрюлю. Добавить вино, довести до кипения и варить до уменьшения в объеме до 6 ст. ложек.
8. Уменьшить нагрев, добавить постепенно кубики сливочного масла (по 2–3 шт.), довести соус до загустения. Снять с плиты, всыпать оставшуюся зелень петрушки.
9. Рыбу вынуть из духовки, развернуть фольгу. Положить фаршированные стейки лосося на подогретые тарелки, полить приготовленным соусом,
10. Подать в горячем виде. Можно украсить листиками петрушки (или веточками укропа) и кружками лимона.
4 стейка кеты (по 200 г), сок ½ лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла.
Для соуса: 1 стакан сливок, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка каперсов, 4 ст. ложки белого сухого вина, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки лимонного сока, черный перец молотый, соль.
1. Для соуса зеленый лук вымыть и нашинковать, каперсы измельчить. Положить на сковороду лук, увеличить нагрев, влить вино. Дать покипеть 1 мин. Затем добавить каперсы, зелень петрушки, влить лимонный сок.
2. Тщательно размешать смесь, уменьшить нагрев, влить сливки. Прогреть 2 мин., не доводя до кипения. Приправить по вкусу солью и перцем.
