Постепенно забывались и технология производства «мартовского» пива: «пряного, тонкого, вкусного и здорового», про которое говорили: «хлебнешь, упадешь, скочишь, опять захочешь»[187].
Такое пиво в XVIII веке варили практически в каждой усадьбе. Известны названия трех сортов такого пива, характеризующих его крепость: «дедушка», «батюшка» и «сынок».[188] Но уже в начале XIX века пивоварение в усадьбах резко пошло на убыль. С одной стороны, помещики все более и более сосредотачивались на деле, которое давало реальный доход — винокурении. С другой стороны, начиналось промышленное изготовление пива в городах, и становилось проще, не затевая возни с солодом и хмелем, купить себе запас «московского пивца». Значительно дольше пивоварение сохранялось в деревне у крестьян, но они не могли в большинстве случаев достичь высот производства этого достаточно капризного напитка. Деревенское пиво мемуаристы характеризуют как «невкусное и кислое»[189].
Самым употребимым напитком XVIII века постепенно становилась водка, хотя так ее почти не называли. В ходу были другие названия, сохранившиеся еще с конца ХVI века: «вино», «вино простое», «вино горячее». Между сведущими людьми были и другие, жаргонные названия водки, например, «напиток»[190]. В 1716 году Петр I дал дворянам исключительное право производить такое «вино» в своих землях. А в 1726 году Екатерина I передала дворянству исключительное право подрядов на поставку «горячего вина» на продажу. Указ этот был подтвержден и Елизаветой Петровной, и Екатериной II. В екатерининские времена дворянам дозволялось выкуривать для собственного употребления до 90 ведер вина в год, хотя контроль никто не осуществлял и реальный объем производственного продукта был выше заданного настолько, насколько велика в нем была потребность[191].
До правления императора Павла I монопольное производство водки сосредотачивалось исключительно в руках дворян. А рубежа XVIII–XIX веков, постепенно дворянская монополия начала размываться, вследствие введения более демократичного порядка откупов — выкупа прав на производство водки не только дворянами, но и купцами и мещанами.
Собственно водку, как мы ее знаем сейчас — в чистом виде — пили только в царских кабаках. И еще при дворе Петра I. В доме помещика она считалась только полуфабрикатом, для приготовления гораздо более благородных напитков (которые и стали потом называться не "вином" а "водками") — настоек, наливок, ратафий и «ерофеича». «Горячее» же вино, ни на чем не настоянное, держали для угощения крестьян в праздничные дни.
Водки делились по сортам, в зависимости от цвета и вкуса: красная, желтая, зеленая, белая, сладкая, ликеровая, пуншевая[192]. Наиболее распространенный тип водки — настойка. Приготовлялась она так: дважды перегонялась хлебная брага, полученное вино разливалось в большие бутыли, куда добавлялись, в зависимости от вкуса и фантазии помещика или ягоды (рябина, малина, клюква, брусника), или травы (мята, зверобой, полынь), или почки (смородиновые, вишневые). После того, как напиток настоится, бутыли с настойкой одного типа опорожнялись в большой медный чан, чтобы отделить жидкость от ягод или трав, а из этого чана разливались по бутылкам обычного размера[193].
Наливка, или сладкая водка, готовилась почти так же, только в готовый продукт добавляли сахар или сироп. Крепость наливки, обычно была ниже, чем у настойки, потому что настойка — напиток мужчин, а наливка готовилась, большей частью, для дам и старичков. Иное дело — ратафия, или по-другому взварец. Для ее приготовления настоянную на ягодах водку перегоняли еще раз, добиваясь крепости в 80 градусов. Ратафию пили в холодное время года, чаще — на природе, а всего чаще — на охоте. Самый же целебной считалась перегнанная в третий раз настойка на травах. Она была изобретена в конце XVIII века и получила свое название по имени модного петербургского доктора, лечившего исключительно травами — ерофеич.
Екатерина II, стремившаяся приблизить к европейским стандартам и эту часть русского быта, повелела производить на продажу только водку из винограда или других фруктов, но не родную — хлебную. Кроме того, было приказано продавать водку исключительно в штофах, а никак не ведрами, как то было заведено еще в XVI веке. «Вейновая» водка, как стали ее называть, на Руси не прижилась (она была гораздо дороже хлебной), указ постоянно нарушался, в том числе и с помощью подкупа чиновников. Павел I это матушкино повеление отменил, как, впрочем, еще множество ее указов и повелений.
Винокуренная монополия была одной из важнейших привилегий российского дворянства. Дело это приносило твердый и устойчивый доход. Недаром, самые крупные состояния этого времени составлялись именно на винных откупах. Винокурению слагались оды, вроде той, что была сочинена Ю.А. Нелединским и направлена другу А.П. Оболенскому 4 декабря 1817 года:
«Исполать тебе, добру молодцу
Александру, ах Петровичу.
Исполать за то что заводушко
Что заводушко горяча винца
Так идет хорошохонько.
Полно, правда ли, добрый молодец,
Чтоб их четверти чисто хлебушка
Выходило семь ведерочек!
Семь ведерочек с половиною!
В том ручается и жена твоя,
Лих она тебе потакальщица!..»[194]
Вино в трактире стоило тогда 9 рублей 80 копеек за ведро. С десятины собирали в среднем 5 четвертей ржи. Округленный доход с десятины — 300 рублей — столько, сколько платили годового оброка 50 крестьян. Поневоле стихами заговоришь!
Но и пили дарового своего вина помещики вдоволь, особенно в 6070-е годы XVIII века. Тогда был обычай собираться большими компаниями и пить ведрами по 2–3 дня, а то и неделю[195]. Сценка «из жизни», которую мы приводим ниже, в те времена была самой обычной: отставной майор Николай Андреевич Тютчев принимая гостей, подавал им «английское пиво», вино и пунш, а сам на радостях так напился, что «его повели точно так, как понесли, из сада в спальню, лишенного зрения, слуха, обоняния, вкуса и осязания»[196].
Где вино, там и драка. Н.Н. Муравьев-Карский в своих воспоминаниях рассказывает о своем дальнем родственнике Петре Семеновиче Муравьеве:
«Обыкновенное общество Петра Семеновича в деревне состоит из попов и приказчиков околотка, с которыми он пьет и нередко дерется, причем случалось, что его обкрадывали и пьяного привозили на телеге домой без часов или других вещей, при нем находившихся».[197]
