Снова залейте почки холодной водой, добавьте нарезанную луковицу, две столовые ложки рубленых стеблей или листьев сельдерея и веточку петрушки. Теперь уж варите до мягкости почек; готовность проверяют вилкой, которая должна протыкать мясо, как нож – масло. На это уйдет около шести часов, а еще лучше поставить почки вариться на ночь, если у вас надежная плита. Секрет этого блюда в долгой варке, при этом вода не должна кипеть.
Сняв кастрюлю с плиты, добавьте в нее чайную ложку соли и охладите блюдо, не сливая воду. Далее удалите жир, выньте почки, а бульон (как и жир) пока оставьте.
Порежьте мясо кусочками размером примерно с пятицентовики; если почки действительно хорошо проварились, удалять жесткую сердцевину почти не придется.
Растопите в кастрюле три столовые ложки почечного жира или сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и, когда появятся пузырьки, влейте три стакана бульона из-под почек. Поварите 10 минут, затем добавьте почки и два рубленых вареных яйца. Подержите на медленном огне еще минут десять. Если подлива покажется жидковатой, загустите ее небольшим количеством кукурузного крахмала, растворенного в холодной воде (добавляйте понемногу).
Посолите по вкусу, приправьте кайенским и черным перцем. Перед подачей добавьте чайную ложку вустерширского соуса и столовую ложку хереса; поставьте бутылочки с этими приправами на стол вместе с кайенским перцем.
Рагу, приготовленное по этому рецепту, гарантированно заставит прослезиться любого бывшего жителя Филадельфии – есть у меня один знакомый, который, соскучившись по дому, пробовал приготовить его даже в пансионе за границей, на походной печке!
ФИШБУРГЕРЫ ИЗ ТРЕСКИ не должны украшать столы одних лишь жителей Бостона! Теперь, когда треску не обязательно замачивать, резать и чистить от костей собственноручно, готовить фишбургеры одно удовольствие.
Промойте холодной водой стакан измельченной рыбы из консервов, положив ее в мелкое сито; отожмите, чтобы мякоть стала очень сухой. Добавьте одно тщательно взбитое яйцо и перемешайте. Далее – два стакана горячего картофеля, измельченного толкушкой или пропущенного через мясорубку. Подсыпьте черный перец на кончике чайной ложки и охладите немного, прежде чем слепить небольшие плоские котлетки или фрикадельки. Фрикадельки лучше обжаривать на умеренном огне в большом количестве жира, но для котлеток хватит и полдюймового слоя; сковородку берите чугунную. Можно использовать жир из-под бекона и подать на гарнир жареные ломтики бекона. По новоанглийской традиции это блюдо должны сопровождать пряный домашний кетчуп и пончики; ну а что до холодного пирога, который принято есть на завтрак на севере, без него мы, пожалуй, обойдемся.
Еще одним необычным блюдом для завтрака является вареный морской окунь, а вот КОПЧЕНАЯ ПИКША В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ, увы, слишком редко появляется на столах в нашей части англоговорящего мира, особенно по утрам.
Чтобы приготовить пикшу на четверых, залейте кусок весом в 2,5 фунта молоком, разведенным пополам с водой, доведите до кипения и варите 25 минут. Вынув и положив рыбу на подогретое блюдо, полейте ее двумя стаканами белого соуса и посыпьте измельченной зеленью петрушки.
Жареная икра сельди и хрустящие полоски бекона в окружении блестящих листьев зеленого кресс-салата и красной редиски с жареными помидорами – вот весенний завтрак для небожителей! Правда, он дороговат, как большинство райских деликатесов. Представьте мое возмущение, когда два заезжих калифорнийца заявили, что не понимают, с чего это все жители Восточного побережья так сходят с ума по нежнейшей икре! Вот и сидели бы в своей Калифорнии!
Рецепт жареных помидоров вы найдете на с. 114–115, а чтобы приготовить ИКРУ СЕЛЬДИ на четверых, поварите ее в подсоленной воде 15 минут (кипение должно быть незаметным). При варке добавьте столовую ложку уксуса, чтобы икра не потемнела и не размякла. Осторожно слейте воду – блюдо очень нежное. Поджарьте шесть ломтиков бекона и отложите в сторону. Соблюдая все меры предосторожности, поместите икру в горячий жир от бекона – учтите, она будет шипеть и плеваться, как змея. Жарьте по 10 минут с каждой стороны на умеренном огне, потом выложите на подогретую тарелку к бекону и украсьте зеленым крессом и красным редисом. И не забудьте: если у вас нет денег на свежую или консервированную икру, жареные помидоры с беконом – сами по себе прекрасный завтрак.
Мой свекр, знаменитый кулинар-любитель, по воскресеньям любил готовить на завтрак СУШЕНУЮ ГОВЯДИНУ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ и горячие оладьи. Вот как готовить блюдо по его рецепту, которое сам он окрестил «говяжьи завитки».
Мелко порежьте четверть фунта сушеной говядины. Растопите на сковороде четверть стакана сливочного масла, добавив чуточку тертого лука; положите говядину и готовьте на умеренном огне, постоянно помешивая.
Когда жидкость испарится и мясо, покрывшееся коричневой корочкой, станет напоминать «завитки» (как при идеальной химической завивке, которую все делали в то несчастное время, когда она была в моде), сдвиньте его на край сковороды и всыпьте на освободившееся место полторы столовой ложки муки. Затем влейте два стакана сливок или жирного молока и подержите на огне еще пять минут.
Эти горячие блюда хоть и могут сами по себе стать полноценным завтраком, но с вафлями или оладьями будут еще вкуснее – особенно в воскресенье. Оладьи проще всего приготовить, используя готовую смесь, – если следовать инструкции, тесто легко сделает даже неопытный кулинар. Вафли, благодаря мистеру Эдисону, можно печь и раскладывать прямо за столом, но, к сожалению, большинство людей считают, что три-четыре вафли – это всего лишь одна порция, а электрические вафельницы еще не снабдили конвейером, чтобы обеспечить всех страждущих в промышленных масштабах.
Мой старший внук всегда говорит, что зимой по воскресеньям я «скачу, как коза», пытаясь накормить всех гречишными блинами с пылу с жару. Чтобы спокойно напечь много блинов, на кухне нужен помощник, и я с нетерпением жду, когда же он у меня появится. А пока я готова поделиться с вами парой рецептов. Указанного количества должно хватить на четверых, но аппетиты, как известно, у всех разные.
Настоящие ГРЕЧИШНЫЕ БЛИНЫ по старинному рецепту готовятся так. Налейте в кувшин с широким горлом емкостью в 2–3 кварты стакан теплой воды. Добавьте чайную ложку сахара, две столовые ложки белой или желтой кукурузной муки, одну столовую ложку пшеничной муки и половину чайной ложки соли. Затем, непрерывно взбивая, всыпьте примерно два с половиной стакана гречишной муки и замесите густое тесто. Растворите четверть брикетика дрожжей в половине стакана теплой воды, добавьте дрожжи к тесту, еще раз хорошенько вымесите, накройте кувшин и оставьте на ночь в теплом месте. Наутро растворите новоорлеанскую патоку (столовая ложка) и половину чайной ложки соды в кипящей воде (три четверти стакана). Добавьте патоку к тесту и, если нужно, влейте еще немного воды – должно получиться жидкое тесто. Смажьте горячую сковородку, используя кусочек шкурки от солонины или бекона, и выпекайте блины.
