Что касается Александра II, то каких-либо кулинарных пристрастий за ним замечено не было. В целом меню периода его царствования было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что как страстный охотник он весьма ценил трапезы на свежем воздухе – на игральных картах «охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи запечатлено несколько таких сцен. Несмотря на «походность» обстановки, столы в зимнем лесу покрывали крахмальными скатертями и тщательно сервировали. Одна из карт имеет подпись «Незваные гости»: на карте нарисована забавная сценка, когда официанты, спасая стол, вынуждены отбиваться сковородками от лосей, заглянувших «на огонек». На другой карте изображена собственно трапеза: ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.
Специально для Александра II в начале 1860-х гг. во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «приспешная» кухня. Главной особенностью всех перестроек стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А. Ф. Видов. В 1863 г. часть арсенальной комнаты превратили в буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи, а чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, переделаны полы в штандартной, приемной, буфетной и арсенальной комнатах, также для борьбы с кухонными запахами в приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал Ф. Сан-Галли278.
Будучи еще цесаревичем Александр II баловал свою молодую жену: по его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко, а весной приносили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.
Александр III был любителем поесть, но при этом время от времени пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее и у него периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами: например, в Гатчинском дворце, в комнате «за уборной Александра III», хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой они могли что-нибудь разогреть императору279.
Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Царь в пище был умерен и любил простой здоровый стол, а одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы280. Вместе с тем «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует: хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами был совершенно обычным делом в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном – редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которые предпочитал в Москве»281.
Из сладкого в молодые годы Александр III предпочитал пастилу и фруктовый мусс, а также горячий шоколад в конце завтрака. А вот качество шоколада, который готовили специально для него, царя часто не устраивало: «Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад»282. Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам: например, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы»283.
Император был хлебосольным, но рачительным хозяином: он не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы, как правило, в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный cercle (фр. – круг): императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила, а император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.
Во время поездок императорской четы старались брать с собой все необходимое. Для того чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» даже оборудовали коровник. В это с трудом можно поверить: элегантная океанского класса яхта – и настоящая корова на борту. Тем не менее это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что «на борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись»284. Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты сказано: «В кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ее каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц»285.
Вне железных правил и традиций императорских резиденций Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала государя, что подавал дурной пример»286.
Из меню этого путешествия видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября Александру III были предложены: окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами и земляничное мороженое. На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском; 26 сентября: окрошку, суп графский, пирожные, осетрину холодную, куропаток с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе287.
