По традиции все императоры снимали пробы из котла с солдатской пищей. В Александровский дворец такие пробы приносили ежедневно, по очереди от различных подразделений охраны. Естественно, по русской традиции это были не простые пробы. По свидетельству мемуариста, для пробы все бралось «с общего котла, но с хитрецой. В серебряные царские
судки добавлялись разные специи, всё сдабривалось сметаной, подливой, и, безусловно, матросские щи выглядели уже первоклассно»259. Примечательно, что судки с «царской пробой» пломбировались.
Блюда, приготовленные на императорской кухне, оценивались множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. При этом даже балы, как правило, сопровождались застольем. Уровень кулинарных изысков собственного стола и всей императорской кухни определялся главными метрдотелями, среди коих были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали репутацию царской кухне, а с другой – царская кухня усиливала блеск репутации этих мастеров кулинарии. Так, долгое время при дворе Николая II работал французский (chef) повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat), которого «вывез» из Парижа гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге, а впоследствии возглавил императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. На этом посту его сменил знаменитый Оливье, обессмертивший свое имя «российским» салатом, который мы по сей день готовим «тазиками».
Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюбы», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их величествам в этом отношении и не понимал, как они изо дня в день в течение стольких лет могли ее переносить»260.
Возникали и «технические» проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, куда приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали, и многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали». Все попытки создать систему автоматизированной доставки с помощью специальных лифтов не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце Петергофа посредине стены столовой, напротив балконных дверей, стоял белый буфет с остекленными полками, в центре которого находились большие двойные двери, маскировавшие лифт. Блюда из кухни подавались на этом лифте261.
Кулинарные пристрастия российских императоров
Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия, которые иногда определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. При этом царские гастрономические предпочтения становились определяющими для императорской кухни, если речь шла о повседневном столе, но для парадного завтрака или обеда меню диктовалось сложившейся традицией или гастрономической модой.
В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Зачастую их повседневный стол был довольно прост, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.
Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Об этой стороне его жизни писал весьма компетентный человек – лейб-медик Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей организма: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»262. С уверенностью можно сказать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя, а вот земляника и чернослив без кожицы – уже гастрономические пристрастия императора.
Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были обычным делом, они исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но и из Москвы. При этом для членов царской фамилии существовали некие негласные квоты на поставляемые фрукты, а когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его близости к монархам.
Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»263. В этой цитате интересен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне светской. Разговор имел довольно комичное продолжение: когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой – понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении.
Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом – дело совершенно обыденное, полезное и безобидное, однако вкусы императора, так или иначе, диктовались его окружению, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались, поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню264.
