Круассан, обязательная французская еда на завтрак (и только на завтрак), тоже не француз. Булочки в форме полумесяца пекли в Европе испокон веков; в конце концов, полумесяц — это символ, ассоциирующийся с луной и Востоком. По легенде, австрийцы первыми начали выпекать то, что мы называем круассанами, после осады Вены в 1683 году, когда турки стали делать подкопы под городскими стенами, — и врагов услышали пекари, работающие по ночам в своих погребах. В качестве награды за то, что успели предупредить городские власти, вместо того чтобы попытаться продать ранний завтрак захватчикам, пекари получили в дар право печь булочки в форме полумесяца, как на флаге Оттоманской империи.
Это одна теория. Еще говорят, что австрийский круассан, или «кипфель», пекут с тринадцатого века, и это, в общем-то, не противоречит истории с осадой. Возможно, булочников, спасших Вену, позабавило то, что их традиционный «кипфель» похож на полумесяц с турецкого флага.
Впрочем, одно можно сказать наверняка: круассан в его нынешнем виде пришел во Францию из Австрии.
Романтики скажут, что моду на него ввела Мария-Антуанетта, которая вообще прославилась своим интересом к хлебу и пирожным. Прагматичные историки уверены, что круассан завез австрийский солдат, а впоследствии бизнесмен, Август Занг, который открыл венскую булочную в Париже то ли в 1838-м, то ли в 1839 году. Его Boulangerie Viennoise («Венская булочная») в доме № 92 по улице Ришелье, рядом с Национальной библиотекой, способствовала зарождению моды на круассаны и созданию pain au chocolat («булочки с шоколадом»), pain aux raisins («булочки с изюмом») и других выпеченных изделий из муки, которые французы до сих пор называют viennoiseries («венские»).
Французские писатели начинают упоминать о круассане лишь с 1853 года, когда химик Ансельм Пайен опубликовал свой в высшей степени негастрономический труд «Пищевые субстанции», в котором круассаны и английские кексы фигурируют в разделе «фантазийный, или эксклюзивный, хлеб».
К 1875 году круассаны стали более привычной едой, и в книге под названием Consommations de Paris (что навскидку можно перевести как «Еда и напитки Парижа») ее автор Арман Юссон относит круассаны и кофе к «традиционным» продуктам в противовес «высокой кухне».
Сегодня континентальный завтрак немыслим без круассанов, и их по-прежнему считают детищем Франции, так же как и особую породу официантов, которые их подают.
Только вот правда о происхождении круассанов, как и багетов, слишком тяжела для французского пищеварения.
Глава 16
Почему все французские вина родом из Америки
В 1860-х годах эпидемия едва не погубила все виноградники Франции. Виноделы знаменитых районов виноградарства могли лишь беспомощно разводить руки в стороны, наблюдая за тем, как их растения сохнут и погибают. Загадочная болезнь на корню пожирала французское виноделие, и полное исчезновение шампанского, шабли и шато Марго было вполне реальной перспективой (а заодно и бургундского, бордо и божоле, совиньона, сотерна, Сент-Эмильона и далее по алфавиту). Спасти их могло только чудо.
И это чудо явилось из Америки. Что впоследствии вызовет лишь горькую ироническую усмешку…
Первые зловещие признаки надвигающейся катастрофы были замечены в 1863 году, в деревне Пюжо, на левом берегу реки Роны под городом Ним. На нескольких виноградных лозах начало распространяться что-то вроде акне — прежде гладкие зеленые листья покрывались мелкими бубонами. Вскоре листья желтели, сохли и опадали. Как ни странно, растение продолжало давать виноград, но на следующий год урожай становился меньше, а вино получалось кислое и вовсе не имело букета. На третий сезон лоза съеживалась, и, когда ее вырывали, корни у нее были черными, как будто болезнь выпила из них все соки. Хуже того, больное растение заражало соседей, которые точно так же проходили трехлетний предсмертный цикл.
Вскоре появились сообщения о подобных симптомах в соседних деревнях Рокмор и Вильнев-лез-Авиньон, а в 1866 году вторичную вспышку зафиксировали под Бордо. По мере того как чума распространялась по Франции, население все больше поддавалось панике. Никто не знал, чем вызвана эпидемия. Фермеры думали, что это разновидность виноградного туберкулеза, хотя у растений и нет легких.
И только в 1868 году трое французских ученых из университета Монпелье наконец установили причину.
Группу исследователей возглавлял директор ботанического департамента, Жюль-Эмиль Планшон, местный, но долгое время проработавший в королевском ботаническом саду «Кью» в Лондоне, одном из ведущих мировых центров изучения растений. Планшон выкопал мертвые и умирающие лозы и обнаружил, что корни больных растений инфицированы крохотной желтой тлей, практически невидимой невооруженным глазом. Он догадался, что имеет дело с новым убийцей, мутацией существующего паразита, и, будучи человеком обстоятельным, дал ему название, созвучное имени злодея из комиксов про Астерикса: филлоксера вастатрикс (тля, пожирающая корни).
Тля оказалась весьма симпатичной — по крайней мере, на любителя. Она имела очень приятный цвет, что-то вроде бледно-желтого шафрана, который отлично смотрится на полотнах Ван Гога, но, если представить это ползущим по корням винограда, впечатлений хватит на ночной кошмар. Жизненный цикл жучка, как обнаружил Планшон, был образцом деструктивной эффективности: летом самка откладывала яйца под поверхностью листа (отсюда и бубоны); вылупившиеся из яйца личинки продвигались к стеблю лозы, где женские особи исподтишка откладывали второе поколение яиц — до 600 штук каждая, — и они успешно зимовали; следующей весной рождалась масса бескрылых желтых тлей, которые устремлялись вниз, к корню, и уничтожали его примерно так же, как английские туристы расправляются с пляжным баром с бесплатной выпивкой. После этого приютившее их растение отправлялось к Создателю, а обожравшиеся насекомые перемещались дальше, в поисках новой жертвы. Трагизм ситуации заключался в том, что самки имели способность откладывать яйца путем асексуальной репродукции — то есть даже без всякого удовольствия. Это действительно была бездушная, страшная чума.
Вопрос состоял в том, как остановить ее, ведь упрямые жуки маршировали по Европе так же победоносно, как наполеоновская армия. В течение двенадцати лет они попеременно атаковали все важнейшие винодельческие провинции континента. Они успели отметиться даже в Австралии (скорее все-таки заехали с импортируемым вином, а не пропахали всю планету). Но тяжелее других стран пострадала Франция: с 1875 года по 1889 год производство вина в стране упало с 8,4 миллиарда литров до 2,3 миллиарда и примерно сорок процентов французских виноградников погибли.
В течение двадцати пяти лет с тех пор, как впервые были выявлены симптомы, болезнь продолжала распространяться, и единственным решением представлялось уничтожение практически всех уцелевших в стране виноградников.
Американцы спасают Францию
Некоторые французские виноградари и ученые высказывались в пользу лечения болезни, а не ее предупреждения, предлагая обрабатывать лозу ядовитыми инсектицидами или временно затопить виноградники (выяснилось, что жучки не очень-то жалуют воду). Планшон возражал, считая, что лечение инфицированных растений — пустая трата времени. Требовалось что-то вроде вакцины.
И вот тут к делу подключились американцы.
Еще в 1870-х годах энтомолог Чарльз Валентин Райли, лондонец, проживающий в Миссури, обнаружил, что филлоксера водится и в США (где ей дали другое имя: виноградная вошь), но вроде бы не наносит ущерб виноградникам. Американские растения почему-то были устойчивы к этой тле.
Райли отослал корни американских растений Планшону, и тот согласился, что растения действительно обладают иммунитетом. Почему бы не засадить все французские виноградники американскими сортами? — подумал он. Ответ, разумеется, очевиден: французы были уверены в том, что их родные виноградники дают вино высшего качества. Но два винодела из Бордо — Лео Лалиман и Гастон Базиль — нашли выход из этого затруднительного положения. По их предложению Планшон начал прививать лозу французского винограда на американские корни, и вскоре подтвердилось, что полученные растения устойчивы к болезни.
Это открытие раскололо французское виноделие: одна половина виноделов выступала за опрыскивание инсектицидами, другая — за прививание, причем антиамериканские активисты называли сторонников метода Планшона «торговцами деревом».
Пока шли споры, французские виноградари массово бежали из своего бизнеса — многие эмигрировали в Америку и Северную Африку, — а торговцы импортировали вина из-за границы. Даже если бы прививка дала положительный результат, казалось, было уже поздно спасать индустрию.
