Дрожжи 60 г
Соль 1 чайная ложка
Жир для жарки 500 г
Начинка (см. главу IV)
В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1–1 ½ часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире. Жареные пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5–7 минут.
Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жиру. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки пирожков и пончиков жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при прибавлении свежего масла,
Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.
25. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Жир 4 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка (см. главу IV)
Малосдобные пироги, а также пирожки приготавливают из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазывают его маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Пирог выпекают при температуре 210–220° в течение 25–30 минут.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и накрывают салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой, приготовление начинки см, главу IV.
Таким же образом, как и для капустного пирога, готовится тесто для морковного пирога. Готовое тесто укладывают на лист углами. Начинку выкладывают и разравнивают, углы завертывают конвертом и защипывают, пирог смазывают яйцом или маслом и ставят для расстойки лишь на 8—10 минут. Верхнюю корочку пирога прокалывают в нескольких местах ножом.
Выпекают пирог при температуре 210–230° в течение 25–30 минут. Начинка (см. главу IV).
27. ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 ½ стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки 400 г
Начинка (см. главу IV)
На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1–1 ½ часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка; сформованные пирожки ставят на расстойку на 10–15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром пли растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Эти пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.
28. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное, или маргарин 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщины. Из этого пласта нарезают формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220–230° на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре (см. стр.13).
29. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИЗИГИ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и делают лепешки так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком. На готовые лепешки накладывают фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, защипкой вниз и оставляют для расстойки на 10–15 минут. За 5–6 минут перед посадкой в печь пирожки смазывают яйцом.
Выпекают пирожки при температуре 220–230° в течение 18–20 минут.
30. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ САГО
Мука 7 стаканов
Молоко 2 ½ стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки 400 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто готовят так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком, но консистенция его чуть слабее. На готовые лепешки накладывают фарш и пирожки ставят на расстойку на 8—10 минут, покрыв их легкой салфеткой или марлей. После расстойки пирожки жарят в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивают ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон.
Эти пирожки можно выпекать и на листах.
31. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в теплое место на 10–15 минут, прикрывая легкой салфеткой. За пять минут до посадки, в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.
32. ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2 стакана
Масло растительное 3 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки пирожков 400 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто готовится по тому же способу, как и для пирожков с яйцами, визигой и т. д.
Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарят во фритюре (см. стр.13).
33. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА
Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2 ½ стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для обжарки пирожков 300–400 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре (см. стр. 13).
