Для слоек с повидлом готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. По длине пласта отрезают полоску шириной в ладонь. Вдоль, по середине полоски, дорожкой укладывают повидло. Края полоски соединяют и защипывают над повидлом. Получается длинный узкий пирог, который осторожно переворачивают швом вниз, выравнивают, и нарезают на кусочки шириной в 2–2 ½ пальца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Затем слойки ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5–8 минут до посадки в печь смазывают слойки яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут.
Чтобы приготовить расстегайчики с творогом, на квадратики теста кладут по две чайные ложки творожного фарша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванильным сахаром. Затем скрепляют углы слойки, укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, прикрыв легкой салфеткой, на 15–20 минут, а после этого смазывают сверху яйцом и посыпают тертой мукой с маслом. Расстегайчики выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут. После выпечки расстегайчики посыпают сахарной пудрой.
Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на полоски шириной 2–3 см и длиной 20 см. Отрезанные полоски закручивают, соединяют концами и снова закручивают в спираль. При укладке на металлический лист концы подвертывают под витушку. Сформованные изделия, прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстойку на 15–20 минут. После расстойки витушки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами или миндалем. Витушки пекут при температуре 250–260°.
39. КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Мука 4 ½ стакана
Масло сливочное ¼ стакана
Молоко 1 ½ стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Масло для прослойки теста 150 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто ставят опарным способом (см. стр. 12). Готовое тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20–25 см ширины и 1 см толщины. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба и опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку осторожно опрокидывают с полотенца на металлический лист, смазанный маслом. На листе кулебяку (рис. 17) выравнивают руками, верх кулебяки смазывают яйцом и из теста, срезанного с углов, накатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки и смазывают яйцом. На верхней корочке кулебяки делают несколько небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку ставят в печь при высокой температуре, приблизительно 240–260°, а затем через 10–15 минут, после образования корочки, температуру снижают до 220–210°. Во время выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на кулебяку можно положить смоченную водой бумагу. Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если кулебяка не с рыбной начинкой, то продолжительность выпечки 35–40 минут, если начинка кулебяки — свежая рыба, то — 55–60 минут, иначе рыба будет сырая.
Рис. 17. Кулебяка: 1 — заготовка для кулебяки, 2 — кулебяка в противне, подготовленная для выпечки
ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ II ОЛАДИЙ
Мука 5 стаканов
Молоко 5 стаканов
Яйца 3–4 штуки
Сахар-песок 2 столовые ложки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Жир 200 г
Шпик 20 г (Шпик предназначается для смазки сковороды.)
В двух стаканах теплого молока разводят все дрожжи и три стакана муки. Хорошо перемешенное тесто завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 30–40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару кладут сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все перемешивают и всыпают остальную муку, затем вымешивают до эластичного состояния и разводят постепенно теплым молоком. Вторично ставят в теплое место до подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто снова сбивают и дают ему еще раз подняться. После этого в тесто кладут взбитые в крепкую пену белки и оставляют его на 15–20 минут, чтобы оно поднялось; как только оно поднимется, приступают к выпечке блинов.
Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, промазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженного па вилку. Тесто наливают на сковороду и, наклоняя ее, разливают по всей сковороде. Пекут блины на плите, на электроплитке, керосинке, примусе и в русской печи. На плитках и плите блины при выпечке переворачивают поджаренной стороной вверх, а в русской печи блины пропекаются одновременно сверху и снизу.
Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу только в горячем виде и со всевозможными приправами, например с зеленым луком, рублеными яйцами, с семгой, икрой и т. д.; к блинам подается масло разогретое сливочное, топленое, сметана.
Мука 3 стакана
Вода 3 стакана
Яйца 3 штуки
Сода ½ чайной ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Лимонная кислота 1/3 чайной ложки
В яйца, растертые с сахаром, постепенно вливают воду и всыпают соль и раствор соды. Хорошо перемешенную жидкость постепенно сливают в муку. Тесто размешивают до исчезновения мучных комочков. В приготовленное тесто льют разведенную мелко толченную лимонную кислоту. Все хорошо размешивают и сразу же приступают к выпечке блинов обычным способом.
Мука 2 стакана
Молоко 3 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Яйца сбивают с солью и сахаром, разводят одним стаканом молока, всыпают муку, вымешивают тесто до гладкости, затем разводят тесто остальным молоком, размешивают, процеживают через сито и выпекают блинчики на сковороде среднего размера. Если блинчики предполагают завертывать с фаршем, то при выпечке их не переворачивают.
Мука 3 стакана
Молоко 3 стакана
Яйца 5 штук
Сахар-песок 3 столовые ложки
Соль 1 чайная ложка
Начинка (см. главу IV)
Тесто готовят так же, как и для блинчиков обыкновенных (42). Блинчики выпекают на сковородах среднего размера, не переворачивая. В охлажденные блинчики завертывают творог. Творог для начинки протирают, соединяют с сахаром, сметаной. Начинку кладут на обжаренную сторону блинчика. Приготовленные таким образом блинчики с творогом поджаривают в масле с обеих сторон.
Мука ½ стакана
Крупа манная ½ стакана
Соль ½ чайной ложки
Масло сливочное 2 чайные ложки
Молоко 3 стакана
Желтки 2 штуки
В стакан кипящего молока засыпают манную крупу и кладут масло. Варят кашу до готовности и выносят на холод на 50–60 минут. Из муки, двух желтков, двух стаканов молока и соли делают тесто и смешивают его с остывшей манной кашей. Массу вымешивают до гладкости. Блины пекут на маленьких сковородах, перевертывая их с одной стороны на другую.
Мука 3 стакана
Молоко 2 стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Дрожжи 30 г
Масло коровье или растительное 1 стакан
Из муки, молока и дрожжей замешивают тесто, покрывают его салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В поднявшееся тесто добавляют яйца, соль, сахар, 1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем на 15–20 минут, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий. Сковорода должна быть горячей, масло разогретое. Поджаривают оладьи с обеих сторон.
Перед тем как взять порцию теста, ложку смачивают водой.
Мука 3 стакана
Молоко 2 ½ стакана
Яйца 4 штуки
Сахар-песок ½ стакана
Дрожжи 20 г
Яблоки 4–5 штук
Масло топленое 1 стакан
Соль по вкусу
