Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре (см. стр. 13).
34. ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 ½ стакана
Масло сливочное 1 столовая ложка
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Жир для жарки 300–400 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.
Мука 3 ½ стакана
Молоко или вода 1 стакан
Жир 3 столовые ложки
Соль ½ чайной ложки
Дрожжи 20 г
Жир для обжарки 300 г
Начинка (см. главу IV)
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей), На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.
Для теста:
Мука 7 стаканов
Молоко или вода 2 стакана
Масло сливочное (можно растительное) 4 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 50 г
Для фарша:
Рыба (осетрина, нельма, судак, сом и др.) 1,5 кг
Лук репчатый 2 головки
Лавровый лист 2 листочка
Сухари толченые 3 столовые ложки
Соль 1 ½ столовые ложки
Перец по вкусу
Рис 300 г
Масло (можно растительное) 4 столовые ложки
На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1–1 ½ часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фарша из визиги, саго пли риса, а сверху размещают не-большими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу укладывают мелко резанный лук и лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и пирог, ставят на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазывают маслом и обсыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корку пирога прокалывают ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210–220°, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых. пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.
Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20–30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают голову и плавники. После этого рыбу промывают, пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Режут рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1–2 часа.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на требуемые куски.
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 40 г
Рыба 300 г (Для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.)
Фарш рисовый (Рисовый фарш для расстегаев можно заменить фаршем из саго или визиги.)
Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 0,5 см. Выемкой (см. стр. 2) или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой, на каждый кружок кладут фарш из риса. На середину сверх фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15–20 минут. Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 220–230°. Испеченные расстегаи (см. вклейку) смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой.
Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.
Из слоеного дрожжевого теста выпекаются, булочки, розанчики, слойки с вареньем и т. д.
38. СЛОЙКИ, РАССТЕГАЙЧИКИ, ВИТУШКИ
Мука 8 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Яйца 4 штуки
Молоко 3 стакана
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 40 г
Ванильный сахар ½ порошка
Масло сливочное для прослойки теста 250 г
В опару используют всю норму молока, предназначенного для теста. Муку берут в половинном размере. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место для увеличения в объеме примерно в два раза. В готовую опару добавляют соль, ванильный сахар. Всю сдобу предварительно хорошо размешивают и соединяют с опарой. После этого добавляют муку и замешивают тесто мягкой консистенции. Готовое тесто выкладывают на стол, выбивают и оставляют для расстойки на 10–15 минут на столе, после чего тесто раскатывают в квадрат толщиной 1,5 см. На одной половине раскатанного пласта раскладывают сливочное масло, нарезанное в виде тонких лепешек. Уложенное масло закрывают второй половиной пласта. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова толщиной примерно 1,5 см, затем тесто складывают в четыре слоя. Таким образом тесто раскатывают два раза. После этого слойку укладывают на подпыленную мукой доску и ставят в прохладное место. Всего в тесте, закатанном с маслом, образуется 12 слоев.
Для разделки на изделия слойку снова раскатывают ровным слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой сначала делают наметку продольных полосок, а затем их отрезают острым ножом. Полоски нарезают в вертикальном направлении. Получаются квадратные пластинки.
По окончании разделки слоеного теста на пластинки накладывают начинку (варенье, творог, крем или яблоки) и складывают изделия, придавая им определенную форму.
Для слоек приготовленное дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на небольшие квадратики. Противоположные углы каждого квадрата соединяют в середине, слегка прижимая. Сформованные таким образом булочки раскладывают на металлический лист, смазанный маслом, с таким расчетом, чтобы между рядами и между булочками в ряду было значительное расстояние, так как при выпечке изделия увеличиваются в объеме. Булочки ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут, после чего сверху смазывают взбитым яйцом и через 5–8 минут выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут.
Для слоеных книжечек с вареньем дрожжевое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см. нарезают прямоугольниками. На одну половинку прямоугольника кладут чайную ложку варенья, и пластинки с начинкой складывают вдвое наподобие книжки, а затем слегка прижимают. Сформованные слойки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и, прикрыв легкой салфеткой, ставят на расстойку на 10–15 минут. После расстойки верх книжки смазывают яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут. Готовые изделия глазируют помадой.
Для слоеных подковок с вареньем готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Нарезают его на квадраты и каждый квадрат разрезают на два треугольника. На широкую часть треугольника кладут варенье. Треугольник свертывают в виде подковки, на середине которой рельефно выделяются ступеньки навернутой полоски теста. Сформованные подковки укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 10–15 минут. Верх подковок смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–250° в течение 20–25 минут. Готовые подковки глазируют помадой.
