Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымочить в течение 5-6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги порубить на куски и варить в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варить отдельно, заложить в бульон, полученный от варки ног и продолжать варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов. Отдельно подать чеснок, толченный с солью.
Примечание. Мы погрешим против истины, если умолчим о том, что под хаш порой выпивается стаканчик-другой водки, однако на Кавказе такие возлияния никогда не перетекают в обед.
Мужужи (холодный густой грузинский
суп из субпродуктов)
Вариант 1
Ноги, свиные уши, хвосты 230 г, лук репчатый 15 г, морковь 10 г, уксус винный 20 г, перец душистый 0,5 г, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2 г, соль.
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты заложить в кастрюлю, залить водой и варить 30-40 минут.
Снять образовавшуюся пену. Затем мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подать в холодном виде (бульон получается желеобразный).
Вариант 2
1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль.
Свинину варить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем. Когда мясо разварится, и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль. Довести до кипения и снять с огня.
Охладить вместе с отваром.
Коркот армянский
На 80 г крупы: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла; соль по вкусу.
Само слово "коркот" по-армянски означает "пшеничная крупа", от нее же получила название и популярная крестьянская пшенная каша. Это блюдо представляет собой хороший "прочный" крестьянский завтрак, придающий труженику запас энергии на весь день.
Пшеничную крупу перебрать, промыть, замочить в воде в течение 20-30 минут, а затем откинуть на дуршлаг.
Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить растопленное масло, закрыть кастрюлю крышкой, вновь довести до кипения, а затем уменьшить огонь и продолжать варить коркот до готовности.
При подаче хорошо полить коркот маслом с обжаренным репчатым луком. Впрочем, не возбраняется добавлять в коркот и кусочки обжаренного сала для "прочности".
Русские каши
"Щи да каша - пища наша" - гласит старинная поговорка. Это традиционное блюдо русского утреннего стола издревле делилось на три вида - кашицы, (жидкие кашки), размазни (вязкие каши) и собственно каши (то есть каши крутые, рассыпчатые).
Один вид каши от другого отличается собственно лишь количеством жидкости, в которой она варится.
Чем больше воды (молока, бульона) добавлено в кашу, тем она жиже. Если в кашу заложено слишком много воды, то ее никак не удастся превратить из жидкой или вязкой в крутую, рассыпчатую. Поэтому очень важно правильно залить крупу водой. Для этого можно вначале легко припустить крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем слить лишнюю воду со слизью и доваривать кашу на молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. Для гречневой каши важно точно отмерить доливаемую в крупу воду. В гречневую крупу надо заливать воды по объему ровно вдвое больше, чем взято крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.
Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Мясо, рыба и горох обычно используются в кашицах (особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для сладких каш, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.
В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков.
Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
Сименуха
300 г гречневой крупы, 100 г грибов, 3-4 яйца, 2 луковицы.
Сварить гречневую крупу, 100 г грибов, 3-4 яйца, поджарить в масле 2 луковицы.
Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей, помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного молока; в обычный - 100 г сливочного масла.
Червячки
300 г гречневой крупы, 1-2 луковицы, 100 г макового молока или сливочного масла.
Густо сварить 300 г гречневой крупы, кашу растереть на крупное решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
Путря
300 г гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса.
На зимние посты - Пилиповку, Великий пост - готовили кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса.
300 г гречневой муки насыпают в горшок с кипятком, варят до готовности в печи.
Заправляют путрю солодом, квасом.
Тетеря
400 г гречневой крупы, 80 г растопленного сливочного масла; для каши: 1 стакан пшена, 1-2 ст. ложки масла, шпик свиной соленый - 50 г, 2 луковицы, чеснок - 3-4 дольки, соль по вкусу.
Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет теплый серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь соленым шпиком с луком, чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне или заправить хреном с хлебным квасом.
Кашица смоленская
1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
Гурьевская каша с грецкими
орехами и вареньем
Орехи грецкие - 400 г, миндаль -100 г, сливки - 600 г, крупа манная - 1/3 стакана, сахар-песок - 3/4 стакана.
Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки.
Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупье, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
Картофельный шницель
На 7 картофелин: ломтик подсушенного хлеба, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, соль, 2 ст. ложки масла или маргарина.
Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле, измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку, мелко нарезанную зелень петрушки. Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1,5 см, вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитой с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
